Café de El Salvador: Pacas, Bourbon y perfiles de taza
Respuesta rápida: Para entender el café salvadoreño bastan tres nombres: Bourbon, Pacas y Pacamara. El Bourbon y su mutación natural, el Pacas, ocupaban cerca del 92 % de la superficie en el perfil de país de la OIC de 2015/16, y el Pacamara, cruce de Pacas y Maragogipe obtenido en el propio país, es la variedad estrella de los concursos aunque ocupa muy poco terreno. La taza clásica es suave, redonda y achocolatada, con una acidez que cambia según la altura, el proceso y la variedad.
- Bourbon (cerca del 64 %) y Pacas (28 %) sumaban alrededor del 92 % de la superficie (OIC, 2015/16); cada una de las demás variedades tenía un 2 % o menos
- Pacas: mutación natural del Bourbon, hallada en 1949 en la finca de la familia Pacas, cerca de Santa Ana
- Pacamara: Pacas × Maragogipe, programa iniciado en 1958 y entregado a los productores tras unos 30 años de evaluación
- Seis regiones con denominación de origen y altitudes mínimas de 800 a 1000 m; la clase Strictly High Grown empieza en 1200 m
- Producción: unos 3,5 millones de sacos en 1978/79, 506 300 en 2013/14 por la roya y 561 000 en 2024/25 (USDA)
- Bélgica es el segundo destino de exportación, con cerca del 12 % de los sacos enviados en 2024/25
De las divisas del café a la roya
El café llegó a El Salvador en 1740 desde las islas del Caribe y fue, hasta principios de los años 1990, la principal fuente de divisas del país, con el 40 % de los ingresos de exportación.
Las primeras exportaciones registradas son de la campaña 1855/56 y sumaron 695 sacos de 60 kg. El punto más alto de producción llegó en 1978/79, con unos 3,5 millones de sacos. Hoy el café pesa mucho menos en las cuentas: la OIC lo situaba en torno al 5 % de los ingresos de exportación como media de los cinco años anteriores a su perfil de 2015/16. Entre medias, la roya del cafeto hundió la cosecha de 2,24 millones de sacos en 2012/13 a 506 300 en 2013/14, una caída cercana al 60 %.
Bourbon y Pacas: una misma familia
El Pacas es una mutación natural del Bourbon que apareció en El Salvador y que cubría más de una cuarta parte de la superficie cafetalera en 2015/16.
El Bourbon salió de Yemen hacia la isla Bourbon (hoy La Reunión) a comienzos del siglo XVIII, llegó a Brasil hacia 1860 y desde allí se extendió por Centroamérica. Es un árbol alto, de rendimiento medio, con muy buena calidad en altura pero poca resistencia a la roya. En 1949, en una finca de la familia Pacas, en la zona de Santa Ana y en las laderas del volcán Ilamatepec, apareció una mutación de un solo gen: porte enano, producción desde el tercer año, de 5000 a 6000 plantas por hectárea con poda a un tallo y rendimiento medio. El ISIC, el instituto salvadoreño de investigación del café, inició su selección formal en 1960.
En el perfil de la OIC de 2015/16, el Bourbon ocupaba cerca del 64 % de la superficie cultivada y el Pacas el 28 %. Cada una de las demás variedades, incluido el Pacamara, se quedaba en el 2 % o menos.
Pacamara: el cruce que se lleva los premios
El Pacamara nace del cruce de Pacas con Maragogipe, la variedad de granos gigantes, que el ISIC trabajó desde 1958.
El Consejo Salvadoreño del Café recoge que pasaron unos 30 años de evaluación antes de que el instituto empezara a entregar a los productores la quinta generación del cruce. El grano mide unos 1,03 cm de largo frente a los 0,95 cm del Bourbon, con el 100 % por encima de la zaranda 17 y el 90 % por encima de la 18. World Coffee Research le asigna un rendimiento bajo, una susceptibilidad muy alta a la roya y al ojo de gallo, y plantas no homogéneas que cambian de una generación a otra, de modo que dos lotes pueden saber distinto.
Esa rareza explica el palmarés. En la subasta de la Cup of Excellence de julio de 2003, los 31 lotes vendidos procedían de 24 productores de Bourbon, 5 de Pacamara y 2 de Bourbon con Pacas, con un precio récord de 14,06 dólares por libra. En la edición de 2025, con 29 lotes ganadores, el Pacamara domina junto a Geisha, Bourbon, Bernardina, Anacafé 14, SL28, Caturra y Pacas.
Las seis regiones con denominación de origen
Seis regiones volcánicas tienen denominación de origen, gestionadas por el Instituto Salvadoreño del Café (ISC), que sustituyó al Consejo Salvadoreño del Café, y cada una fija una altitud mínima.
- Apaneca-Ilamatepec (Ahuachapán, Sonsonate, Santa Ana): desde 900 m, cerca del 50,1 % de la superficie y primera denominación inscrita, en 2011.
- Alotepec-Metapán (Chalatenango, Santa Ana): desde 1000 m, cerca del 1,7 %.
- El Bálsamo-Quezaltepec (La Libertad, San Salvador, Sonsonate): desde 800 m, cerca del 28,3 %.
- Chichontepec, también escrita Chinchontepec (San Vicente, La Paz): desde 800 m, cerca del 4,6 %.
- Tecapa-Chinameca (Usulután, San Miguel): desde 900 m, o 800 m con autorización, cerca del 11,8 %.
- Cacahuatique (Morazán, San Miguel): desde 900 m, cerca del 3,6 %.
Los porcentajes proceden del perfil de la OIC de 2015/16. La Unión Europea reconoció las cinco denominaciones distintas de Apaneca-Ilamatepec el 23 de junio de 2022, en el marco del acuerdo de asociación con Centroamérica. No he encontrado una ficha oficial que cuantifique las diferencias de sabor entre regiones, y la altura, el proceso y la variedad pesan tanto como el volcán.
Altura y proceso: lo que mueve la taza
El Salvador clasifica su café por altitud: Central Standard hasta 800 m, High Grown de 800 a 1200 m y Strictly High Grown por encima de 1200 m.
Los mínimos de las denominaciones son suelos, no promesas. Para latitudes entre 5 y 15 grados, World Coffee Research sitúa el óptimo de Bourbon, Pacas y Pacamara por encima de 1300 m, y para el Pacamara el Consejo señala los mejores resultados entre 900 y 1500 m. El volcán Ilamatepec, junto a Santa Ana, alcanza unos 2381 m, y la cosecha va de octubre a marzo.
El proceso lavado es la norma: el resto de métodos sumaba menos del 5 % en el perfil de la OIC de 2015/16. Los concursos cuentan otra cosa. En la Cup of Excellence de 2025, de 29 lotes ganadores, 12 eran naturales, 8 lavados o honey y 9 experimentales, entre ellos fermentaciones anaeróbicas, y un honey de la finca Santa Rosa obtuvo 90,93 puntos. En el honey queda parte del mucílago en el grano y la taza resulta más dulce y redonda; el lavado realza la limpieza y la acidez. La comparativa de lavado, natural y honey detalla cada método.
Perfiles en taza
El perfil de referencia del café salvadoreño es suave, redondo y achocolatado, de intensidad media a alta y con un fondo de fruta.
El Bourbon pone la base: taza equilibrada y dulce, con caramelo y chocolate. World Coffee Research valora su calidad en altura como muy buena y la del Pacas como buena. Como el Pacas procede del Bourbon, la altura y el proceso de un lote dicen casi siempre más de la taza que la mutación.
El Pacamara juega en otro registro. El Consejo describe un aroma floral penetrante, parecido al jazmín, cuerpo de medio a pleno y cremoso, acidez de media a alta (viva, jugosa, brillante) y notas de chocolate, clavo, canela, vainilla y frutos rojos, con un final largo y dulce. Para una primera preparación en V60, la proporción 1:16 es un punto de partida habitual.
La renovación de los cafetales
La renovación de los cafetales salvadoreños exige plantas resistentes a la roya en cantidades enormes.
La OIC calcula que más del 60 % de la cosecha resultó afectada en 2012/13 y 2013/14. Bourbon, Pacas y Pacamara son sensibles a la roya, las dos últimas en grado muy alto. El informe anual del USDA de 2025 sitúa la producción de 2024/25 en 561 000 sacos, con 597 000 previstos para 2025/26, sobre 118 000 hectáreas, frente a las 132 890 del perfil de la OIC: fuentes distintas, comparables solo con cautela. El mismo informe estima que harían falta 30 millones de plantas de calidad resistentes a la roya cada año durante diez años, además de más de 7 millones para reponer las que mueren de forma natural, y cita entre las variedades cultivadas Cuscatleco, Marsellesa, Sarchimor y Anacafé 14. A medida que avance la renovación, las variedades históricas deberían perder peso, aunque no he encontrado un censo reciente que lo mida.
Cómo elegir y guardar un café salvadoreño
En una bolsa, lo más útil es la variedad, la región o denominación, la altura, el proceso y la fecha de tueste.
Bélgica es el segundo destino de exportación de El Salvador, por detrás de Estados Unidos, con cerca del 12 % de los sacos enviados en 2024/25 (USDA). Un lote que nombra variedad y finca informa más que un simple «El Salvador», y «Pacamara» solo es fiable acompañado de región y proceso. Compre grano entero, tostado recientemente, muélalo justo antes de preparar y guárdelo en un recipiente hermético, lejos de la luz y del calor. Para aprender a leer una bolsa, consulte entender la etiqueta, y para conservarlo, la guía de conservación y frescura.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre Pacas y Pacamara?
El Pacas es una mutación natural del Bourbon, hallada en 1949 cerca de Santa Ana. El Pacamara es un cruce deliberado de Pacas y Maragogipe que el ISIC desarrolló desde 1958. El Pacas se comporta como un Bourbon compacto; el Pacamara tiene granos mucho más grandes, una taza más floral y un rendimiento menor.
¿El café de El Salvador es ácido?
No de forma marcada. El perfil base es suave y achocolatado, de intensidad media a alta. La acidez se nota más viva en lotes lavados de gran altura y más redonda en honey y naturales. Del Pacamara se describe una acidez de media a alta, viva y jugosa.
¿Qué altura conviene buscar en un café salvadoreño de especialidad?
Por encima de 1200 m, la clase Strictly High Grown. Las denominaciones fijan mínimos de 800 a 1000 m, pero World Coffee Research sitúa el óptimo de Bourbon, Pacas y Pacamara por encima de 1300 m a esta latitud.
¿Cuánto café produce hoy El Salvador?
Según el USDA, 561 000 sacos de 60 kg en 2024/25, con una previsión de 597 000 para 2025/26. El récord, de unos 3,5 millones de sacos, es de 1978/79.
Para seguir leyendo: FAQ: el café de El Salvador · Guía de la variedad Pacamara · Guía de la variedad Bourbon · Terroir y café · Glosario: Pacas · Glosario: Cup of Excellence
Fuentes
- Organización Internacional del Café (OIC), El Salvador country profile, documento ICC 117-8, 2015/16. https://www.ico.org/documents/cy2015-16/icc-117-8e-profile-el-salvador.pdf
- USDA Foreign Agricultural Service, El Salvador: Coffee Annual, informe ES2025-0003, 2025. https://www.fas.usda.gov/data/el-salvador-coffee-annual-10
- World Coffee Research, Arabica Coffee Varieties: fichas Pacas, Pacamara y Bourbon. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/pacas
- Consejo Salvadoreño del Café, Exploring Distinctive Characteristics and Virtues of Coffee Varieties: The Bourbon and Pacamara Case. https://library.sweetmarias.com/wp-content/uploads/2020/08/Exploring-Distinctive-Characteristics-Virtues-of-Coffee-Varieties-The-Bourbon-Pacamara-Case.pdf
- Instituto Salvadoreño del Café, Denominaciones de origen (altitudes mínimas y departamentos). https://isc.gob.sv/distintivo-de-calidad/denominacion-origen/
- Instituto Salvadoreño del Café, Cinco denominaciones de origen de café de El Salvador son reconocidas por la Unión Europea, 24 de junio de 2022. https://isc.gob.sv/cinco-denominaciones-de-origen-de-cafe-de-el-salvador-son-reconocidas-por-la-union-europea/
- Alliance for Coffee Excellence, El Salvador 2025 (resultados de la Cup of Excellence). https://allianceforcoffeeexcellence.org/el-salvador-2025/
- TechnoServe, Consejo Salvadoreño del Café y CLUSA, comunicado sobre la subasta de la Cup of Excellence de El Salvador, 3 de julio de 2003. https://csrwire.com/press-release/in-el-salvador-today-s-cup-of-excellence-coffee-internet-auction-sets-record-high-price-of-14-pound/
- Café de El Salvador, portal de regiones (Ilamatepec, unos 2381 m). https://regiones.cafedeelsalvador.com/