Variedad Bourbon: la cepa madre de Caturra, Pacas y Villa Sarchi

¿Desciende el Bourbon de la Typica o de otra línea yemení?

De otra línea. Los cafetos que salieron de Etiopía y se cultivaron en Yemen dieron dos grupos genéticos, conocidos como grupo Bourbon y grupo Typica. La rama Typica se separó cuando los comerciantes neerlandeses enviaron semillas desde la costa de Malabar hacia Batavia en 1696 y 1699. La rama Bourbon procede de tres intentos directos de llevar semilla yemení a la isla de Bourbon, fechados en 1708, 1715 y 1718, de los que solo prosperaron parte del segundo y del tercero.

El Bourbon no tiene, por tanto, un antepasado Typica sino un primo Typica. El café permaneció en la isla hasta mediados del siglo XIX. Después fueron los misioneros espiritanos franceses quienes lo llevaron a África oriental, con misiones en Zanzíbar en 1859, Bagamoyo en 1862 y Bura, en las colinas Taita de Kenia, en 1893. A América llegó hacia 1860, cerca de Campinas, en el sur de Brasil.

¿En qué países sigue plantándose el Bourbon original?

En menos de los que suele suponerse. En América Latina la variedad Bourbon propiamente dicha se mantiene sobre todo en El Salvador, Guatemala, Honduras y Perú, con fincas salvadoreñas de Apaneca-Ilamatepec y Chalatenango que conservan plantaciones antiguas. En el resto del continente el terreno lo ocupan sus descendientes, empezando por Brasil, que fue puerta de entrada en 1860 y luego cuna de Caturra, Mundo Novo y Catuai.

En África oriental, Ruanda y Burundi están ampliamente plantados con material de origen reunionés, aunque World Coffee Research advierte que ninguna de esas poblaciones coincide exactamente con la variedad Bourbon que se encuentra en América Latina. La Reunión, la isla de partida, ya no es un productor de volumen pero sigue siendo el punto de referencia histórico de la línea.

¿Cómo se reconoce un Bourbon en la taza?

El marcador más estable es la dulzura: panela, miel, caramelo claro, sobre una acidez redonda y no cortante. Después llega la fruta roja, cereza y manzana roja en primer plano, y un cierre de cacao. Nada de eso es espectacular por separado, y ahí está el interés: es el perfil de referencia contra el que los catadores comparan lo demás.

Ese perfil se transmite de forma desigual a la descendencia, lo que convierte la cata en una herramienta de lectura genealógica. El Caturra, que no es más que un Bourbon enano, conserva el armazón ácido pero cede algo de redondez. El Pacas, la misma mutación hallada en El Salvador, se queda más cerca del progenitor. Los catálogos varietales sitúan el potencial de calidad del Bourbon en altura un escalón por encima del de Caturra, Pacas y Villa Sarchi.

¿Qué separa realmente al Bourbon rojo, al amarillo y al naranja?

El color de la cereza madura, y botánicamente poco más. El rojo es la forma de referencia, la que viajó desde La Reunión, y de ella salieron las mutaciones de enanismo. Su maduración se lee bien a simple vista, lo que facilita la recolección selectiva.

El Bourbon Amarelo se examinó por primera vez en 1930 en Pederneiras, estado de São Paulo. Los trabajos del Instituto Agronômico de Campinas le atribuyen dos orígenes posibles: una mutación del Bourbon rojo o una recombinación tras hibridación natural con el Amarelo de Botucatu. El IAC seleccionó plantas en Jaú en 1945 y de ahí salió el cultivar actual. En taza aporta más azúcar y menos acidez; en el campo, la madurez amarilla se distingue mal de lejos.

El naranja es el menos documentado de los tres. Se comercializan lotes de cereza naranja desde El Salvador y Colombia, pero ningún catálogo varietal de referencia lo describe hoy como variedad establecida. Conviene leer esa etiqueta como información sobre el color del fruto, no sobre una filiación verificada. El caso del Pink Bourbon es aún más claro: las pruebas genéticas sobre muestras vendidas con ese nombre no lo sitúan en la línea Bourbon, sino en material de origen etíope.

¿Cómo saber si un lote es Bourbon o un cultivar que desciende de él?

La etiqueta rara vez lo dice todo, así que conviene separar tres casos. Primero, las formas auténticas de la variedad: Bourbon rojo, Bourbon Amarelo y selecciones como el Tekisic salvadoreño, catalogado como Bourbon mejorado. Segundo, los descendientes reales que no llevan el nombre: Caturra, Pacas y Villa Sarchi son mutaciones enanas del Bourbon, Mundo Novo es un híbrido de Bourbon y Typica, y el Catuai desciende de ambos.

Tercero, los nombres prestados. El Pink Bourbon de Huila y Cauca no pertenece a la línea. El SL34 keniano, pese a la etiqueta French Mission de su historia, cae en el grupo genético Typica; solo el SL28 se sitúa en el grupo Bourbon. Y el Bourbon Pointu, o Laurina, sí es una mutación del Bourbon surgida en La Reunión, pero constituye una variedad distinta: porte cónico, granos puntiagudos y una cafeína en torno al 0,6 % del peso del grano verde frente al 1,2 a 1,5 % de un arábica corriente.

En la práctica, busca lotes con altura declarada, proceso indicado, fecha de tueste reciente y nombre de finca o cooperativa. Una trazabilidad que llegue hasta la parcela vale más que la palabra Bourbon impresa sin contexto.

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¿Cómo llegó el Bourbon de Réunion a América y a África?

Por dos caminos separados, y ambos se pueden fechar. El africano pasó por los misioneros espiritanos franceses. Desde la misión fundada en La Reunión en 1841, la ruta llevó a Zanzíbar en 1859, a Bagamoyo en la costa tanzana en 1862 y a Bura, en las colinas Taita de Kenia, en 1893. En cada misión se plantó semilla de origen reunionés. Las plántulas de Bura pasaron en 1899 a otra misión francesa en Saint Austin, cerca de Nairobi, y de allí se repartió semilla entre los colonos dispuestos a cultivar café: ese es el origen del llamado café French Mission.

El camino americano empezó más tarde y en un solo punto: hacia 1860 en el sur de Brasil, cerca de Campinas. Desde ahí la variedad subió hacia América Central, donde se mezcló con otras procedencias emparentadas con el Bourbon llegadas de la India y con landraces etíopes.

Conviene precisar un punto que suele contarse mal. De las dos selecciones kenianas famosas, solo el SL28 pertenece al grupo genético Bourbon; el SL34, pese a proceder de un árbol etiquetado como French Mission, cae en el grupo Typica. Ambas salieron de los Scott Agricultural Laboratories entre 1935 y 1939, no de una estación creada para el caso.

¿Se puede reconocer el origen de un Bourbon a ciegas?

Con entrenamiento, sí en buena medida, porque la misma genética se expresa de forma reconocible en cada corredor de producción. El Bourbon salvadoreño de Santa Ana y Apaneca-Ilamatepec suele mostrar una dulzura densa de chocolate con leche y fruta roja madura, con acidez equilibrada. El guatemalteco de Huehuetenango se vuelve más especiado, con canela, clavo y cacao oscuro sobre una acidez más presente. El Bourbon Amarelo brasileño va hacia avellana tostada y caramelo, con muy poca tensión ácida.

Lo interesante empieza cuando se añaden los descendientes a la mesa de cata. Un Caturra de la misma finca que un Bourbon conserva el armazón pero pierde algo de cuerpo dulce; un Catuai, dos generaciones más allá, se aleja todavía más. Esa comparación en línea recta enseña más sobre la variedad que cualquier ficha sensorial, y explica por qué muchos catadores usan el Bourbon como calibrador antes de una sesión.

Dos advertencias para no confundir señales. La primera es que el proceso puede mover una taza más que la genética: un Caturra fermentado largo leerá más dulce que un Bourbon lavado sobrio. La segunda es que la Typica también circula por esas mismas regiones, y con ella el Maragogipe, que es mutación de Typica hallada en 1870 cerca de Maragogipe, en Brasil, y no un pariente del Bourbon.

¿Por qué los caficultores sustituyeron el Bourbon por sus propios descendientes?

Sobre todo por la arquitectura de la planta. El Bourbon es un árbol alto, que se siembra a razón de 3.000 a 4.000 tallos por hectárea en conducción de tallo único y que da su primera cosecha en el cuarto año. Caturra, Pacas y Villa Sarchi llevan los tres la misma mutación de enanismo en un solo gen: porte compacto, entrenudos cortos, densidades de 5.000 a 6.000 tallos por hectárea y primera producción ya en el tercer año. Sobre la misma tierra, el productor cosecha más y antes.

El relevo ocurrió país por país. El Caturra llegó a Guatemala en los años 1940 y acabó representando casi la mitad de la producción colombiana, hasta que un programa iniciado en 2008 renovó más de tres mil millones de cafetos con la variedad Castillo. El Pacas supone hoy cerca del 25 % de la producción salvadoreña. El Villa Sarchi se quedó en Costa Rica en lo esencial, con una introducción en Honduras en 1974.

La sensibilidad a la roya, a los nematodos y a la enfermedad de la cereza empujó en la misma dirección, aunque ese capítulo pertenece a otro tema, el de las variedades introgresadas. Lo que queda para el lector es el orden de magnitud: World Coffee Research indica que en Brasil, que representa el 40 % de la producción mundial, el 97,55 % de los cultivares deriva de Typica y de Bourbon. La cepa madre casi ha desaparecido de las fincas, pero está prácticamente en todas las tazas.