Bourbon-Varietät: die Stammform von Caturra, Pacas und Villa Sarchi

Stammt Bourbon von Typica ab oder von einer eigenen jemenitischen Linie?

Bourbon stammt von einer eigenen Linie ab. Die Bäume, die Äthiopien verließen und im Jemen kultiviert wurden, brachten zwei genetische Gruppen hervor, die als Bourbon-Gruppe und Typica-Gruppe bezeichnet werden. Der Typica-Zweig trennte sich ab, als niederländische Händler 1696 und 1699 Saatgut von der indischen Malabarküste nach Batavia schickten. Der Bourbon-Zweig geht dagegen auf drei direkte Einführungen jemenitischen Saatguts auf die Insel Bourbon zurück, überliefert für 1708, 1715 und 1718, von denen nur ein Teil der zweiten und dritten Lieferung anwuchs.

Bourbon hat also keinen Typica-Vorfahren, sondern einen Typica-Vetter. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts blieb der Kaffee auf der Insel. Danach trugen ihn französische Spiritaner-Missionare nach Ostafrika: eine Mission auf Sansibar im Jahr 1859, eine in Bagamoyo 1862 und eine in Bura in den kenianischen Taita Hills 1893. Nach Amerika kam er um 1860 bei Campinas im Süden Brasiliens.

Diese doppelte Herkunft erklärt eine Eigenheit, die bei kenianischen Lots immer wieder auftaucht. SL28 wurde 1935 in den Scott Agricultural Laboratories aus der Population Tanganyika Drought Resistant ausgelesen und gehört tatsächlich zur Bourbon-Gruppe. SL34 wurde von einem Baum mit dem Etikett French Mission in Loresho ausgelesen und müsste demnach ebenfalls ein Bourbon sein, denn French-Mission-Kaffee geht auf Saatgut von La Réunion zurück. Neuere Gentests ordnen ihn jedoch der Typica-Gruppe zu, was gegen die überlieferte Herkunftsgeschichte spricht.

Warum gilt Bourbon als Referenzprofil für andere Sorten?

Das stabilste Merkmal ist die Süße. Brauner Zucker, Honig und helles Karamell tragen ein Profil, dessen Säure rund und nicht schneidend wirkt. Danach folgt rote Frucht, vor allem Kirsche und Erdbeere, und im Nachklang eine Kakaonote. Für sich genommen ist nichts davon spektakulär, und genau darin liegt der Wert: Bourbon ist das Referenzprofil, an dem Verkoster alles andere messen.

Dieses Profil vererbt sich ungleichmäßig, weshalb das Cupping zu einem Werkzeug der Stammbaumlesung wird. Caturra, botanisch nichts anderes als ein zwergwüchsiger Bourbon, behält das säurebetonte Gerüst, verliert aber einen Teil der Rundheit. Pacas, dieselbe Mutation in El Salvador gefunden, bleibt näher am Elternteil. Die Sortenkataloge setzen das Qualitätspotenzial von Bourbon in Höhenlagen eine Stufe über das von Caturra, Pacas und Villa Sarchi.

In der Praxis genügt ein Filterbrühgang bei 92 bis 94 °C mit einem Verhältnis um 1:15, um dieses süße Gerüst hervorzuholen.

In welchen Ländern steht die ursprüngliche Bourbon-Sorte heute noch?

Die Liste ist kürzer, als viele vermuten. In Lateinamerika hält sich die eigentliche Varietät Bourbon vor allem in El Salvador, Guatemala, Honduras und Peru. Auf dem übrigen Kontinent haben ihre Nachkommen die Flächen übernommen.

El Salvador bleibt das Land, das am engsten mit der Stammform verbunden ist, und dort steht mit Tekisic auch eine im Land ausgelesene, verbesserte Bourbon-Selektion. Brasilien war 1860 das Einfallstor, brachte aber zugleich Caturra, Mundo Novo und Catuai hervor, die den Bourbon verdrängt haben. In Ruanda und Burundi ist sehr viel Pflanzmaterial réunionesischer Herkunft im Boden; World Coffee Research weist allerdings darauf hin, dass keine dieser ostafrikanischen Populationen exakt der Bourbon-Varietät Lateinamerikas entspricht. La Réunion selbst ist längst kein Mengenproduzent mehr, bleibt aber der historische Bezugspunkt der Linie.

Was hat Bourbon an seine Nachkommen weitergegeben?

Zwei Dinge vor allem, und sie ziehen in entgegengesetzte Richtungen. Weitergegeben hat Bourbon sein aromatisches Gerüst, also die Süße und die runde Säure, die man bei Caturra, Pacas, Villa Sarchi und in abgeschwächter Form noch bei Catuai wiederfindet. Weitergegeben hat Bourbon aber auch seine Anfälligkeit: Kaffeerost, Nematoden und die Kaffeekirschenkrankheit treffen die Nachkommen ebenso.

Nicht weitergegeben hat Bourbon seine Statur. Caturra, Pacas und Villa Sarchi tragen dieselbe Zwergwuchs-Mutation an einem einzigen Gen, die den Baum kompakt hält. Genau darin liegt der wirtschaftliche Bruch zwischen Elternteil und Nachkommen, und darum wurde er ersetzt.

Wer den Unterschied selbst hören will, verkostet einen Bourbon und einen Caturra derselben Herkunft nebeneinander auf demselben Röstprofil. Ein gewaschener Bourbon aus Ruanda oder ein Tekisic aus El Salvador eignet sich dafür gut, mit V60 oder Chemex, 92 bis 94 °C und einem Verhältnis von 1:16.

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Wie kam Bourbon von Réunion auf drei Kontinente?

Über zwei getrennte Wege, und beide lassen sich datieren. Der afrikanische Weg lief über die französischen Spiritaner-Missionare. Von der 1841 auf La Réunion gegründeten Mission führte er 1859 nach Sansibar, 1862 nach Bagamoyo an der tansanischen Küste und 1893 nach Bura in den kenianischen Taita Hills. In jeder dieser Missionen wurde Saatgut réunionesischer Herkunft gepflanzt. Die Sämlinge aus Bura gelangten 1899 nach Saint Austin bei Nairobi, von wo aus Saatgut an pflanzwillige Siedler verteilt wurde. Das ist der Ursprung dessen, was später French-Mission-Kaffee hieß.

Der amerikanische Weg begann später und an einem einzigen Punkt: 1860 im Süden Brasiliens, in der Gegend von Campinas. Von dort zog die Sorte nach Norden nach Mittelamerika, wo sie sich mit weiteren Bourbon-verwandten Herkünften aus Indien und mit äthiopischen Landrassen mischte.

Für die Praxis heißt das: Die Angabe Bourbon auf einem Etikett verweist auf eine Linie, nicht auf ein Profil. Ein gewaschener Bourbon aus Ruanda und ein Natural-Bourbon aus El Salvador teilen dieselbe Abstammung und schmecken trotzdem grundverschieden. Erst Herkunftsregion, Aufbereitung und Röstprofil zusammen ergeben ein Bild.

Was unterscheidet roten, gelben und orangefarbenen Bourbon?

Botanisch vor allem die Farbe der reifen Kirsche. Es handelt sich weiterhin um dieselbe Varietät; was sich ändert, ist das Fruchtpigment und in geringerem Maß das Verhalten bei der Ernte.

Der rote Bourbon ist die Referenzform, die von La Réunion aus gereist ist. Die Reife lässt sich mit bloßem Auge gut ablesen, was eine präzise selektive Ernte erlaubt. Aus dieser Form gingen die Zwergwuchs-Mutationen hervor.

Der gelbe Bourbon Amarelo wurde 1930 erstmals in Pederneiras im Bundesstaat São Paulo untersucht. Arbeiten des Instituto Agronômico de Campinas nennen zwei mögliche Ursprünge: entweder eine Mutation des roten Bourbon oder eine Rekombination nach natürlicher Kreuzung mit Amarelo de Botucatu. Das IAC wählte 1945 in Jaú Pflanzen aus, aus denen die heute verbreitete Sorte hervorging. In der Tasse liefert er mehr Süße und weniger Säure. Auf dem Feld ist gelbe Reife aus der Entfernung schlecht zu erkennen, was die selektive Ernte im großen Maßstab erschwert.

Der orangefarbene Bourbon ist die am schlechtesten dokumentierte der drei Formen. Lots mit orangefarbenen Kirschen werden aus El Salvador und Kolumbien verkauft, doch kein Referenzkatalog führt orangefarbenen Bourbon derzeit als etablierte Varietät. Beim Pink Bourbon ist die Lage noch klarer: Gentests an Proben, die unter diesem Namen gehandelt werden, ordnen sie nicht der Bourbon-Linie zu.

Welche Kaffees tragen den Namen Bourbon, ohne davon abzustammen?

Der Name arbeitet auf Kaffeetüten härter als die Genetik dahinter. Drei Ebenen sind zu trennen.

Erstens die echten Formen der Varietät: roter Bourbon, gelber Bourbon Amarelo und Selektionen wie Tekisic aus El Salvador, das als verbesserter Bourbon geführt wird. Zweitens die echten Nachkommen, die den Namen gerade nicht tragen: Caturra, Pacas und Villa Sarchi sind Zwergmutationen von Bourbon, Mundo Novo ist eine Kreuzung aus Bourbon und Typica, und Catuai stammt von beiden ab. Drittens die Namen, die sich anlehnen, ohne abzustammen. Pink Bourbon aus Huila und Cauca in Kolumbien fällt nach mehrfachen Gentests nicht in die Bourbon-Linie, das Material ist äthiopischen Ursprungs. Orangefarbener Bourbon zirkuliert im Handel, hat aber keinen Eintrag in den Referenzkatalogen. Und SL34 landet trotz der French-Mission-Geschichte in der Typica-Gruppe.

Als Faustregel gilt daher: Eine Bourbon-Angabe ist genau so viel wert wie die Rückverfolgbarkeit dahinter. Herkunftsangabe, Farm oder Kooperative und Aufbereitung sagen mehr über die Tasse aus als der Sortenname allein. Maragogipe wird übrigens häufig fälschlich zu Bourbon gerechnet; es ist eine Typica-Mutation, die 1870 nahe der brasilianischen Stadt Maragogipe gefunden wurde.

Warum haben Pflanzer Bourbon durch seine eigenen Nachkommen ersetzt?

Der Grund liegt im Bau der Pflanze. Bourbon ist ein hoher Baum, der bei Einzelstammerziehung mit 3.000 bis 4.000 Stämmen je Hektar gepflanzt wird und im vierten Jahr die erste Ernte trägt. Caturra, Pacas und Villa Sarchi tragen dieselbe Zwergwuchs-Mutation an einem einzigen Gen: kompakter Wuchs, kürzere Internodien, Pflanzdichten von 5.000 bis 6.000 Stämmen je Hektar und erste Produktion bereits im dritten Jahr. Auf derselben Fläche erntet der Pflanzer mehr, und früher.

Der Wechsel vollzog sich Land für Land. Caturra kam in den 1940er Jahren nach Guatemala und machte in Kolumbien zeitweise fast die Hälfte der Produktion aus, bis ein 2008 gestartetes Programm mehr als drei Milliarden Kaffeebäume durch die Sorte Castillo ersetzte. Pacas steht heute für rund 25 % der salvadorianischen Produktion. Villa Sarchi blieb weitgehend costa-ricanisch und wurde 1974 nach Honduras eingeführt.

Bourbon ist damit keine historische Fußnote, sondern die Stammform eines Großteils der heutigen Anbaubasis. Wer die Varietät selbst kennenlernen will, findet sie am ehesten in Lots aus El Salvador, Guatemala, Ruanda und Burundi mit klarer Herkunftsangabe. Zwei Tassen nebeneinander, ein Bourbon und einer seiner Nachkommen, machen den Unterschied schneller deutlich als jede Sortenbeschreibung.