☕ 3 puntos clave
- La Pacamara nace en 1958 en El Salvador (ISIC) tras cruzar Pacas con Maragogype, buscando combinar tamaño de grano y rendimiento.
- Los granos alcanzan calibre 19-20 (7,5-8 mm), un 30-40% más grandes que el típica medio, con peso de 0,22-0,28 g por grano verde.
- En catación SCA, los lotes top de Pacamara puntúan 88-92, con notas de bergamota, jazmín, melocotón blanco y final achocolatado.
¿Qué es la variedad Pacamara? Guía del híbrido salvadoreño
Origen genético y morfología
La Pacamara fue desarrollada por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) entre 1958 y 1980. Combina la productividad de Pacas (mutación enana de Bourbon) con el tamaño excepcional de Maragogype, mutación natural de Typica detectada en Brasil en 1870. El resultado es un árbol semi-enano con hojas grandes y granos elípticos de calibre superior a 19/64 de pulgada.
Terroir salvadoreño y honduras
Las mejores Pacamaras crecen entre 1 400 y 1 800 metros en las cordilleras Apaneca-Ilamatepec (El Salvador) y Marcala (Honduras). Los suelos volcánicos jóvenes, ricos en potasio y con drenaje excelente, junto a precipitaciones de 1 800-2 200 mm anuales, favorecen el desarrollo aromático complejo característico de la variedad.
Perfil sensorial distintivo
Una Pacamara bien procesada despliega aromas florales pronunciados (jazmín, azahar), acidez cítrica brillante (bergamota, mandarina), cuerpo medio sedoso y notas de fruta de hueso. El final es largo, con descriptores de cacao, almendra tostada y miel. La intensidad aromática supera ampliamente a Bourbon y Typica de la misma región.
Reconocimiento Cup of Excellence
Desde 2003, las Pacamaras han ganado seis ediciones del Cup of Excellence El Salvador, con precios récord superiores a 80 dólares por libra de café verde en subastas. La finca Los Pirineos, Santa Petrona y El Manzano son referentes. En 2018, un lote de Pacamara natural alcanzó 161 dólares por libra.
Tueste y preparación recomendada
Para preservar su complejidad floral, recomendamos tueste claro a medio (Agtron 75-65), con desarrollo del 18-22%. Métodos filtrados (V60, Chemex, Kalita) realzan los aromáticos delicados. Ratio 1:16 a 1:17, agua a 92-94 grados, molienda media-fina. En espresso, requiere ajustes precisos por su densidad inferior al promedio.
Comparativa: nuestras opciones recomendadas
Selección recomendada para especialidad — excelente relación calidad-precio. Precio orientativo: 16-22 euros / 250g.
Selección recomendada para especialidad — excelente relación calidad-precio. Precio orientativo: 18-26 euros / 250g.
Calidad profesional con acabados superiores para el exigente. Precio orientativo: 32-58 euros / 200g.
* Los enlaces llevan a Amazon.es. expertcafe.be puede percibir una comisión por las compras realizadas, sin coste adicional para ti.
Nuestra selección
La Pacamara es una de las variedades más expresivas de Centroamérica, con perfil floral y cítrico que la sitúa en el podio de la especialidad. Su tamaño extraordinario y su complejidad aromática justifican el precio superior frente a Bourbon o Caturra.
Pacamara: el híbrido salvadoreño que cambió la genética del café
La variedad Pacamara es una de las pocas variedades de café arábica creadas deliberadamente por cruzamiento controlado con documentación científica completa. Fue desarrollada por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) en El Salvador en 1958: un cruzamiento entre la variedad Pacas (una mutación natural del Bourbon encontrada en la finca Pacas de la familia Pacas-Figueroa en Chalatenango, El Salvador, alrededor de 1949) y el Maragogipe (una mutante gigante de la Typica descubierta en la ciudad de Maragogipe, Bahía, Brasil, en el siglo XIX). El objetivo del cruzamiento era combinar las características agronómicas superiores del Pacas (compacto, de alta producción, resistencia al viento) con el tamaño extraordinario del grano del Maragogipe.
El resultado fue una variedad que supera las expectativas de sus creadores en términos de calidad sensorial, aunque no las de producción: el Pacamara es difícil de cultivar, tiene rendimientos bajos por hectárea y es susceptible a la roya. El tamaño del grano es excepcional: los granos de Pacamara son literalmente el doble de grandes que los del Bourbon o Caturra estándar, clasificados en la criba 20-22 (versus la criba 17-18 del café convencional). Ese tamaño tiene implicaciones sensoriales: el grano grande tiene mayor masa y superficie de reacción durante el tostado, produciendo perfiles más complejos y con más cuerpo que variedades de grano pequeño tostadas con el mismo perfil de calor.
El Pacamara comenzó a aparecer en los radares del café de especialidad a mediados de los años 2000, cuando productores de El Salvador (país donde la variedad tiene mayor superficie cultivada y más historia), Honduras y Guatemala comenzaron a presentarlo en concursos de Cup of Excellence. Los resultados fueron inmediatos y sorprendentes: el Pacamara lavado de El Salvador ganó múltiples Cup of Excellence con puntuaciones superiores a 90 puntos SCA, algo que pocas variedades centroamericanas habían logrado. El perfil sensorial revelado en las catas de competición era nuevo: floral e intenso como un Etiopía, con cuerpo de Brasil y la estructura ácida de los mejores cafés lavados de Guatemala.
El perfil sensorial del Pacamara: qué esperar en taza
El Pacamara tiene un perfil sensorial que los catadores expertos describen como "el más complejo de América Central". La base del perfil es floral: jazmín, lavanda, hibisco, notas que en los mejores Pacamaras lavados de El Salvador recuerdan irresistiblemente a los Etiopías de primera línea. Sobre esa base floral aparecen las frutas: melocotón maduro, mango, maracuyá, a veces fresas. El cuerpo es más presente que en otros lavados centroamericanos: ese grano grande y denso aporta una textura en boca entre media y alta que da longevidad al retrogusto.
La acidez del Pacamara bien preparado tiene una calidad específica que los catadores llaman "malic acidity" (acidez málica, la misma que tienen las manzanas): brillante pero sin agresividad, que activa la salivación y mantiene la taza viva desde el primer sorbo hasta el retrogusto final. En malos ejemplares o con tostado incorrecto, el Pacamara puede resultar abiertamente ácido y difícil: su potencial de acidez es alto y requiere control preciso del tueste (ligeramente más oscuro que para un Bourbon de misma altitud) y de la extracción (temperatura de 90-92°C en lugar de 94-96°C, para no volatilizar los florales ni amplificar la acidez en exceso).
Para la preparación doméstica del Pacamara, recomiendo el V60 o el Chemex como primeras opciones: el filtro de papel limpio deja que la complejidad aromática del Pacamara llegue sin interferencia de aceites o partículas. Ratio 1:15 a 1:16, agua a 91°C (ligeramente por debajo del estándar para preservar los florales), molienda media. El bloom es especialmente activo en los Pacamaras recientes (tueste de menos de 15 días): esa actividad de CO₂ es señal de un café con mucho todavía por revelar.
Dónde encontrar Pacamara de calidad en Europa
El Pacamara de calidad real no es omnipresente en el mercado europeo: la variedad es de producción limitada y los mejores lotes raramente salen de los circuitos de Cup of Excellence y direct trade con tostadoras de especialidad. En Bélgica, algunos tostadores con relaciones en El Salvador y Honduras incluyen Pacamara en sus rotaciones estacionales: la cosecha de El Salvador llega entre noviembre y marzo, y los lotes de mayor calidad se agotan habitualmente en 4-8 semanas de estar disponibles.
Para encontrarlo, busca en los catálogos online de tostadoras europeas con presencia en El Salvador: Square Mile (Londres), Five Elephant (Berlín), Onyx (Arkansas con envío a Europa). Las plataformas de subastas de Cup of Excellence El Salvador (coe.org) tienen los lotes de mayor puntuación disponibles en venta directa después de la subasta, a precios por encima del mercado pero con trazabilidad absoluta y calidad certificada. Para el consumidor belga, el Pacamara es uno de esos cafés que vale la pena buscar activamente una vez al año para experimentar qué significa la excelencia varietal en América Central.