¿Qué es la variedad Pacamara? Guía del híbrido salvadoreño

¿Se encontró el Pacamara en el campo o se cruzó a propósito?

Se cruzó a propósito, y ese es el dato que ordena todo lo demás. Casi todas las variedades de arábica que se cultivan hoy provienen de una mutación que alguien detectó por casualidad en una parcela y después multiplicó. El Pacamara es la excepción: en 1958 el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café puso en marcha un programa de hibridación entre variedades y eligió a sus dos progenitores con un objetivo escrito de antemano. La liberación a los productores no llegó hasta 1980 y el despegue comercial se sitúa en 1992. Las tres fechas suelen fundirse en una sola, aunque describen tres momentos distintos: el laboratorio, el vivero y el mercado.

Pacas es una mutación natural de Bourbon localizada en 1949 en una finca de la familia Pacas, en la región de Santa Ana. Un solo gen basta allí para volver compacta a la planta, lo que permite densidades de siembra altas y buena resistencia al viento. Maragogipe es una mutación natural de Typica localizada cerca de la ciudad brasileña de Maragogipe en 1870, y su grano sobredimensionado, sus entrenudos largos y sus hojas grandes también dependen de un solo gen, en este caso dominante. El ISIC juntó por tanto dos caracteres que la genética del cafeto lleva cada uno en un único gen: compacidad por un lado, gigantismo por el otro. Del cruce salió un árbol de porte recogido con granos de unos 0,90 cm de largo, 0,69 cm de ancho y 0,36 cm de grosor, situados en la categoría más alta de la escala de tamaño del arábica, la que define el propio Maragogipe.

¿Dónde se cultiva hoy el Pacamara y qué peso tiene en El Salvador?

Es el emblema del café salvadoreño fuera del país y un cultivo minoritario dentro de él. Según cifras del Consejo Salvadoreño del Café publicadas en 2021, el Pacamara ocupa solo el 2 % del parque cafetalero nacional, frente al 28 % de Pacas, su propio progenitor compacto. La aparente contradicción se explica sola: precisamente porque la variedad es difícil de conducir y desigual de un árbol a otro, queda reservada a las parcelas donde el productor acepta recolectar de forma selectiva y clasificar después.

Se cultiva en las seis regiones cafetaleras del país, con predominio en la cordillera Alotepec-Metapán, y los lotes de Apaneca-Ilamatepec, Ahuachapán y Chalatenango reaparecen con regularidad en la cabeza de las selecciones nacionales. Fuera de El Salvador se ha extendido sobre todo a Honduras, en la zona de Marcala y el departamento de La Paz, y a Guatemala, en Huehuetenango y Quetzaltenango, además de plantaciones puntuales en Nicaragua, México y Colombia. Conviene leer esa difusión con cuidado: al no ser una variedad fijada, cada país tuvo que rehacer su propia selección dentro de la descendencia, de modo que la palabra Pacamara no designa exactamente el mismo material vegetal en todas partes.

¿A qué sabe un Pacamara bien logrado y por qué divide a los catadores?

Pocas variedades generan juicios tan opuestos. Un bando lo describe como el café más complejo de Centroamérica y el otro como un café herbáceo y estridente. Los dos aciertan, porque no están describiendo el mismo café: al no haberse fijado la variedad, un mismo lote puede reunir la descendencia de árboles sensiblemente distintos. Añádase el efecto de la altitud y del beneficiado y la distancia entre dos tazas con la misma etiqueta acaba siendo mayor que la distancia entre dos variedades estables.

En sus mejores expresiones, en parcela alta, con recolección selectiva y beneficiado cuidado, un Pacamara despliega florales marcados de jazmín y azahar, acidez cítrica brillante de bergamota y mandarina, fruta de hueso, cuerpo medio sedoso y un final largo con cacao y almendra tostada. En las fallidas la caída es brusca: perfil aguado, vegetal invasivo, ausencia de dulzor y acidez mal definida. No es la variedad la que falla, sino la selección en el campo y la clasificación que no se hicieron.

¿Qué demuestra realmente un premio Taza de Excelencia sobre la variedad?

Demuestra mucho sobre el lote premiado y bastante poco sobre la variedad en abstracto. Es el punto donde con más frecuencia se malinterpreta al Pacamara. Dos resultados verificables de las subastas organizadas por la Alliance for Coffee Excellence en El Salvador bastan para ver la horquilla.

En la edición de 2017, un Pacamara honey de la finca Santa Rosa, cerca de La Palma en el departamento de Chalatenango, se adjudicó en torno a 211 $/kg (95,70 $/lb), mientras que los 26 lotes vendidos aquel año promediaron unos 30 $/kg (13,65 $/lb). Tres años después, en la decimoséptima edición, el lote mejor puntuado del certamen, un Pacamara natural anaeróbico de la finca Divina Providencia, salió por unos 177 $/kg (80,10 $/lb) frente a una media de alrededor de 50 $/kg (22,53 $/lb) sobre 22 lotes.

Un factor siete entre el techo y la media el primer año, más de tres el segundo: esa dispersión es la lectura comercial de la falta de uniformidad. Para el comprador la consecuencia es directa. Sin trazabilidad hasta la parcela y el lote, la palabra Pacamara en el envase no garantiza nada.

¿Cómo se tuesta y se muele un grano de este tamaño?

El grosor manda. Un grano más grueso conduce el calor hacia su núcleo más despacio, así que tostado al ritmo de un grano medio sale coloreado por fuera y subdesarrollado por dentro, con la astringencia vegetal que acompaña a ese defecto. La corrección no consiste en subir la temperatura sino en alargar la fase de desarrollo, es decir, en tratar al Pacamara como un grano denso y no simplemente como un grano grande. Un tueste claro a medio preserva los florales sin dejar el centro crudo.

En el molino aparece el segundo efecto. Los molinos cónicos de diámetro pequeño se atascan con cierta frecuencia con estos granos y las muelas planas suelen manejarlos mejor, aunque el factor limitante real es la boca de alimentación. Además, un lote desigual da una molienda desigual con el mismo ajuste, de modo que conviene revisar el resultado a ojo: si aparecen trozos gruesos junto a polvo fino, abre un punto y vuelve a cerrar por pasos. Para filtrados, V60 o Chemex con agua entre 92 y 94 grados y ratio 1:15 a 1:16. En espresso el margen es estrecho porque la densidad y el grosor desplazan la ventana de extracción.

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¿Por qué el Pacamara no se reproduce igual de una generación a otra?

Porque el trabajo posterior al cruce quedó a medias. Tras la hibridación de 1958 vino una selección genealógica que nunca se completó, y eso es exactamente lo que sigue registrado en el catálogo de variedades de World Coffee Research: la variedad no es uniforme y las plantas no son estables de una generación a la siguiente. Una variedad fijada transmite sus caracteres sin alteración; una que no lo está vuelve a segregarlos. En el Pacamara eso significa que dos árboles contiguos de la misma parcela pueden diferir en porte, en tamaño de grano y en taza, y que cada nueva plantación exige repetir la selección en lugar de heredarla.

La consecuencia práctica no es anecdótica: obliga al productor a trabajar por lotes pequeños, a recolectar en varios pases y a clasificar después, porque de lo contrario la irregularidad genética se suma a la irregularidad de madurez y el resultado deja de ser catable. El caso vecino del Maracaturra confirma el patrón. Ese cruce natural de Caturra y Maragogipe surgido en Nicaragua se empezó a seleccionar en 1976, el trabajo quedó interrumpido tras la revolución sandinista, productores privados lo retomaron en Centroamérica y la variedad nunca llegó a estabilizarse. Cruzar algo con Maragogipe resulta sencillo. Fijar el resultado no lo es.

¿Cómo afecta el tamaño del grano a la recolección y al calibrado?

El tamaño por sí solo sería manejable; lo que complica el trabajo es la dispersión. Como los árboles de una parcela divergen genéticamente, no maduran a la vez ni entregan el mismo calibre. Recolectar de una pasada mezcla cerezas maduras y verdes y, además, granos de grosores muy distintos en el mismo saco. Por eso la recolección selectiva en varias pasadas no es un refinamiento en esta variedad, sino la condición para que exista un lote evaluable.

Después del beneficiado, el calibrado por criba y la clasificación densimétrica hacen el resto. Ambas operaciones se rentabilizan antes aquí que en una variedad homogénea, sencillamente porque retiran más desigualdad del lote. Y esa desigualdad importa porque el tambor de tueste no la corrige: la amplifica. Dos granos de grosor distinto en la misma carga alcanzan su punto de desarrollo en momentos diferentes, de manera que lo que para uno es un tueste limpio para el otro es crudo por dentro o pasado. Buena parte de lo que luego se atribuye al carácter varietal se decide en realidad en la mesa de clasificación.

¿En qué fijarse al comprar Pacamara en Europa?

Un solo criterio pesa más que todos los demás: cuánta información trae el lote. En una variedad no fijada, un envase que solo indica país y variedad no dice casi nada, porque el nombre no garantiza un material vegetal homogéneo. Un envase que indica finca, parcela, altitud, año de cosecha y beneficiado sí dice mucho, porque demuestra que alguien seleccionó y clasificó antes de tostar. No es cosmética de etiqueta, es la información de calidad relevante en este caso concreto.

El calendario ayuda a leer la oferta. La cosecha salvadoreña se recoge entre noviembre y marzo, así que los lotes frescos aparecen en Europa en los meses siguientes; mira la fecha de tueste y no la de consumo preferente. Y una advertencia útil sobre los lotes de concurso: un Pacamara premiado acredita la calidad de ese lote y de ese año, no la de cualquier Pacamara de la misma finca en otra cosecha. Comprar por lote y no por nombre de variedad es, en esta variedad más que en ninguna otra, la única forma de saber lo que se lleva a casa.