Pacamara-Varietät: Die größte Bohne und eines der komplexesten Profile

Wurde Pacamara gefunden oder gezielt gekreuzt?

Fast alle heute angebauten Arabica-Varietäten gehen auf eine Mutation zurück, die jemand zufällig in einer Parzelle bemerkt und anschließend vermehrt hat. Pacamara ist die Ausnahme. Das Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café begann 1958 ein Programm zur Kreuzung zwischen Varietäten und wählte seine beiden Eltern bewusst aus. Freigegeben an die Erzeuger wurde die Varietät erst 1980, ihr kommerzieller Durchbruch wird auf 1992 datiert. Diese drei Jahreszahlen werden regelmäßig zu einer einzigen zusammengezogen, obwohl sie drei verschiedene Dinge bezeichnen: das Labor, die Baumschule und den Markt.

Pacas ist eine natürliche Bourbon-Mutation, die 1949 auf einem Betrieb der Familie Pacas in der Region Santa Ana in El Salvador gefunden wurde. Ein einziges Gen genügt dort, um die Pflanze gedrungen zu machen, was dichtere Pflanzungen und eine gute Windfestigkeit erlaubt. Maragogipe ist eine natürliche Typica-Mutation, die 1870 bei der brasilianischen Stadt Maragogipe gefunden wurde. Die übergroßen Bohnen, die langen Internodien und die großen Blätter gehen dort ebenfalls auf ein einziges Gen zurück, in diesem Fall ein dominantes. Das ISIC hat also zwei Merkmale zusammengeführt, die die Genetik des Kaffeebaums jeweils auf einem einzigen Gen trägt: Kompaktheit auf der einen Seite, Riesenwuchs auf der anderen.

Von den Eltern geerbt hat Pacamara den gedrungenen Wuchs, den dicken Stamm und die riesige Bohne. Diese misst etwa 0,90 cm in der Länge, 0,69 cm in der Breite und 0,36 cm in der Dicke und gehört damit zur obersten Größenkategorie der Arabica-Skala, also genau zu der Kategorie, die Maragogipe selbst definiert. Krankheitsresistenz hat Pacamara dagegen von keinem der beiden Elternteile mitbekommen: Die Rostresistenz ist schwach, die Anfälligkeit für Nematoden vorhanden und die Anfälligkeit für Ojo de Gallo, die amerikanische Blattfleckenkrankheit, sehr hoch. Der Ertrag ist gering, die erste Ernte kommt im dritten Jahr, und die Qualität entfaltet sich erst in der hohen Höhenlage, auf salvadorianischer Breite also oberhalb von 1.300 Metern.

Wie schmeckt ein gelungener Pacamara und warum streiten sich die Verkoster?

Wenige Varietäten erzeugen so gegensätzliche Urteile. Die einen nennen Pacamara den komplexesten Kaffee Mittelamerikas, die anderen nennen ihn kräuterlastig und laut. Beide haben recht, weil sie nicht denselben Kaffee beschreiben. Da die Varietät nie fixiert wurde, kann ein einzelnes Lot die Nachkommen deutlich unterschiedlicher Bäume enthalten. Rechnet man den Einfluss von Höhenlage und Aufbereitung hinzu, wird der Abstand zwischen zwei Tassen mit demselben Etikett größer als der Abstand zwischen zwei stabilen Varietäten.

Im besten Fall zeigt ein Pacamara ein intensives Blütenprofil mit Jasmin, Hibiskus und Orangenblüte, dazu tropische Frucht wie Maracuja, Guave oder Mango, gelegentlich Harz oder frische Kräuter. Der Körper ist voll, fast cremig, der Abgang lang. Im schlechten Fall kippt dasselbe Etikett ins Dünne und Vegetabile, ohne Süße und ohne definierte Säure. Das ist nicht das Versagen der Varietät, sondern die fehlende Selektion im Feld und am Sortiertisch.

Auch die Röstung entscheidet mit, und zwar mehr als bei einer normal großen Bohne. Eine dicke Bohne leitet die Wärme langsamer zum Kern. Wer sie im Rhythmus einer durchschnittlichen Bohne röstet, bekommt eine außen gefärbte und innen unterentwickelte Bohne mit der vegetabilen Adstringenz, die zu diesem Fehler gehört. Röstereien, die die Varietät regelmäßig verarbeiten, verlängern deshalb die Entwicklungsphase, statt den Hitzeeintrag zu erhöhen. Beim Sortieren wiegt außerdem die Ungleichheit schwerer als die absolute Größe: Die Variabilität innerhalb der Parzelle legt sichtbar verschiedene Bohnenkaliber in dasselbe Lot.

Was sagt ein Cup-of-Excellence-Erfolg über die Sorte aus?

Er sagt viel über das prämierte Lot aus und wenig über die Varietät als solche. Genau das ist der Punkt, an dem der Pacamara am häufigsten falsch gelesen wird. Zwei belegte Ergebnisse der von der Alliance for Coffee Excellence organisierten Auktionen in El Salvador zeigen die Spannweite.

Bei der Ausgabe 2017 erzielte ein Honey-Pacamara der Finca Santa Rosa bei La Palma im Departement Chalatenango rund 211 $/kg (95,70 $/lb), während die 26 in jenem Jahr verkauften Lots im Durchschnitt bei etwa 30 $/kg (13,65 $/lb) lagen. Drei Jahre später, bei der siebzehnten Ausgabe, ging das bestbewertete Lot des Wettbewerbs, ein natural-anaerober Pacamara der Finca Divina Providencia, für ungefähr 177 $/kg (80,10 $/lb) weg, bei einem Durchschnitt von rund 50 $/kg (22,53 $/lb) über 22 Lots.

Ein Faktor sieben zwischen Spitze und Durchschnitt im ersten Jahr, mehr als drei im zweiten: Diese Spreizung ist die kaufmännische Übersetzung der Uneinheitlichkeit. Für den Käufer folgt daraus eine einfache Regel. Ohne Rückverfolgbarkeit bis zur Parzelle und zum Lot verspricht das Wort Pacamara auf der Tüte nichts. Die Prestigepreise, die andernorts von Sammlervarietäten erzielt werden, folgen einer anderen Logik, nämlich der organisierten Knappheit und nicht der genetischen Lotterie.

Woran erkennt man beim Kauf einen gut selektierten Pacamara?

Ein einziges Kriterium trägt hier weiter als alle anderen: Wie genau ist das Lot beschrieben? Eine Tüte, auf der nur Land und Varietät stehen, sagt bei einer nicht fixierten Sorte fast nichts aus. Eine Tüte mit Finca, Parzelle, Höhenlage, Erntejahr und Aufbereitung sagt sehr viel, weil sie belegt, dass jemand vor der Röstung selektiert und sortiert hat. Das ist keine Etikettenkosmetik, sondern bei dieser Varietät die eigentliche Qualitätsinformation.

Für die Zubereitung eignen sich Filtermethoden am besten, weil sie am meisten Spielraum lassen. V60 oder Chemex bei 92 bis 94 Grad und einem Verhältnis von 1:15 bis 1:16 funktionieren zuverlässig. Beim Mahlen ist zu beachten, dass Kegelmahlwerke mit kleinem Durchmesser bei diesen Bohnen häufig blockieren; Flachmahlwerke kommen in der Regel besser damit zurecht, und der wirklich begrenzende Faktor ist der enge Einfüllschacht. Ein ungleiches Lot ergibt bei gleicher Einstellung ein ungleiches Mahlgut, deshalb lohnt die Sichtkontrolle: grobe Brocken neben feinem Staub bedeuten, einen Schritt zu öffnen und danach in kleinen Schritten nachzuziehen. Espresso ist möglich, aber anspruchsvoll, weil Dichte und Dicke der Bohne das Extraktionsfenster verschieben.

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Warum bleiben Pacamara-Pflanzen von Generation zu Generation nicht gleich?

Weil die Arbeit nach der Kreuzung nie zu Ende geführt wurde. Auf die Kreuzung von 1958 folgte eine Stammbaumselektion, die unvollständig blieb, und genau das steht bis heute im Sortenkatalog von World Coffee Research: Die Varietät ist nicht einheitlich, die Pflanzen sind von einer Generation zur nächsten nicht stabil. Eine fixierte Sorte gibt ihre Merkmale unverändert weiter, eine unfixierte spaltet sie wieder auf. Bei Pacamara heißt das konkret, dass zwei benachbarte Bäume auf derselben Parzelle unterschiedlich aussehen und unterschiedlich schmecken können, und dass jede neue Pflanzung eine erneute Auslese verlangt.

Diese Instabilität erklärt auch die scheinbar widersprüchliche Stellung der Varietät in ihrem Ursprungsland. Nach Zahlen des Consejo Salvadoreño del Café, die 2021 veröffentlicht wurden, entfallen nur 2 Prozent der nationalen Kaffeefläche auf Pacamara, gegenüber 28 Prozent auf Pacas, den kompakten Elternteil. Der berühmteste Kaffee des Landes ist zugleich einer seiner seltensten, weil er nur dort funktioniert, wo der Erzeuger bereit ist, selektiv zu pflücken und nachzusortieren. Der Fall Maracaturra bestätigt das Muster: Diese natürliche Kreuzung aus Caturra und Maragogipe aus Nicaragua wurde ab 1976 selektiert, nach der sandinistischen Revolution nicht zu Ende gebracht, später von privaten Erzeugern weiterverfolgt und nie stabilisiert.

Was ändert die riesige Bohne bei Ernte und Kalibrierung?

Die Größe allein wäre beherrschbar, die Streuung ist es nicht. Weil die Bäume einer Parzelle genetisch auseinanderlaufen, reifen sie nicht im Gleichschritt und liefern nicht dasselbe Kaliber. Wer einen Pacamara in einem Durchgang abstreift, mischt reife und unreife Kirschen und dazu Bohnen sehr unterschiedlicher Dicke im selben Sack. Selektives Pflücken in mehreren Durchgängen ist deshalb bei dieser Varietät keine Verfeinerung, sondern die Voraussetzung dafür, dass überhaupt ein bewertbares Lot entsteht. Nach der Aufbereitung übernehmen enge Siebschnitte und die Dichtesortierung den Rest der Arbeit, und beide rechnen sich hier schneller als bei einer einheitlichen Sorte, weil sie mehr Ungleichheit aus dem Lot entfernen.

Für die Röstung ist das entscheidend, denn eine Trommel gleicht Kaliberunterschiede nicht aus, sie verstärkt sie. Zwei Bohnen unterschiedlicher Dicke in derselben Charge erreichen ihren Entwicklungspunkt zu unterschiedlichen Zeitpunkten, und was für die eine ein sauberer Röstgrad ist, ist für die andere entweder unterentwickelt oder bereits zu weit. Die Sortierarbeit vor der Röstung entscheidet damit über einen großen Teil dessen, was später in der Tasse als Sortencharakter gedeutet wird.

Lohnt sich Pacamara trotz seiner Unberechenbarkeit?

Die Antwort hängt davon ab, was man von einer Varietät erwartet. Wer Verlässlichkeit sucht, ist bei einer fixierten Sorte besser aufgehoben, denn dort steht der Sortenname für ein reproduzierbares Ergebnis. Wer dagegen die Bandbreite dessen kennenlernen will, was Arabica sensorisch leisten kann, findet bei Pacamara eine Spitze, die stabilere Sorten selten erreichen. Der Preis dieser Spitze ist die Streuung darunter, und diese Streuung ist keine Nachlässigkeit der Erzeuger, sondern eine direkte Folge einer Züchtung, die vor der Fixierung stehen geblieben ist.

Für die Praxis heißt das, den Sortennamen als Anfang der Recherche zu behandeln und nicht als Ergebnis. Zwei Pacamara aus demselben Land und derselben Ernte können weiter auseinanderliegen als zwei verschiedene Varietäten von derselben Farm. Wer das akzeptiert, kauft kein Etikett, sondern ein Lot, und beurteilt es an Finca, Parzelle, Höhenlage und Aufbereitung. Wer es nicht akzeptiert, wird die Varietät abwechselnd überschätzen und enttäuscht zurücklassen, je nachdem, welche Tüte er zufällig erwischt hat.

Bemerkenswert bleibt am Pacamara vor allem, wie viel er über Kaffeezüchtung im Allgemeinen erzählt. Zwei Merkmale, die jeweils auf einem einzigen Gen sitzen, lassen sich in einer Kreuzung zuverlässig zusammenbringen. Ein ganzes Sortenprofil in einer Nachkommenschaft festzuschreiben, ist dagegen eine Aufgabe über Jahrzehnte, und sie wurde hier nie beendet. Der Riesenwuchs der Bohne war beim ersten Versuch da. Die Gleichmäßigkeit ist es bis heute nicht.