Variedad Pacas
Definición: Mutación natural de Bourbon descubierta en 1949 en la Finca San Rafael (El Salvador) por la familia Pacas. Planta enana, alta densidad de plantación (5.000-7.000 plantas/ha), buen rendimiento.
Contexto e historia
La historia de la variedad Pacas comienza con un hallazgo fortuito en los cafetales de El Salvador. En 1949, Fernando Alberto Pacas Figueroa notó en su Finca San Rafael, en Santa Ana, que varias plantas de Bourbon crecían significativamente más bajas y compactas que el resto, con mayor densidad de frutos y aparente resistencia a condiciones adversas. Era una mutación natural del Bourbon —similar a la mutación Caturra descubierta en Brasil décadas antes— que reducía el porte de la planta manteniendo la calidad del grano. El ISIC estudió la mutación y la promovió activamente durante los años 60 y 70: una planta más pequeña significa mayor densidad de plantación (5.000-7.000 plantas por hectárea versus 2.500 del Bourbon estándar) y, por tanto, mayor rendimiento por hectárea. La Pacas se convirtió en la variedad más cultivada de El Salvador durante varias décadas y fue el progenitor femenino del famoso Pacamara. Su historia es la del agricultor atento que transforma una observación casual en una revolución agrícola.
Uso práctico
La Pacas es una variedad que el barista raramente verá como single origin destacado —es más un café de blends y de producción de calidad consistente que una estrella de competencias. Sin embargo, los lotes de Pacas de Chalatenango (El Salvador) a 1.300-1.500 m pueden ser sorprendentes: cuerpo medio, dulzor de caña, acidez moderada y notas a nuez y caramelo. Para extraerlos en espresso: temperatura 92-93°C, ratio 1:2 en 25-28 segundos, molienda media-fina. La Pacas es versátil: funciona bien tanto en espresso como en filtro. Su fortaleza está en la consistencia —un productor salvadoreño con buenas prácticas agronómicas puede esperar calidad homogénea cosecha tras cosecha. Para el tostador, es un café agradecido: perfil previsible, sin las sorpresas extremas del Pacamara o la Geisha. Para el caficultor centroamericano pequeño, la Pacas sigue siendo una variedad de confianza con mercado garantizado.
Términos relacionados
Pacamara-variedad (descendiente del cruce Pacas × Maragogype), bourbon-variedad (variedad madre de la Pacas), caturra-variedad (mutación análoga de origen brasileño), el-salvador-cafe (origen principal), altitud-cafe (factor de calidad). Ver también: typica-variedad, variedad-cafe.