Café du Salvador : Pacas, Bourbon et profils

D'où viennent le Bourbon et le Pacas ?

Le Bourbon est la variété historique du verger salvadorien, et le Pacas en est une mutation naturelle apparue dans le pays même.

Le caféier est arrivé au Salvador en 1740 depuis les îles des Caraïbes, et les premières exportations remontent à la campagne 1855/56, avec 695 sacs de 60 kg. Le Bourbon, lui, vient du Yémen via l'île Bourbon (La Réunion), où des missionnaires français l'ont introduit au début du XVIIIe siècle ; il n'atteint le Brésil que vers 1860, puis se répand vers l'Amérique centrale. Grand, de rendement moyen, il offre une très bonne qualité en altitude, mais résiste mal à la rouille.

Le Pacas naît d'un hasard de plantation : en 1949, une mutation d'un seul gène est repérée dans une exploitation de la famille Pacas, dans la région de Santa Ana, sur les flancs du volcan Ilamatepec. L'arbuste est plus compact que le Bourbon, entre en production dès la troisième année et affiche un rendement moyen. L'institut salvadorien de recherche sur le café (ISIC) en a entrepris la sélection formelle en 1960.

Dans le profil national de l'ICO pour 2015/16, le Bourbon couvre environ 64 % de la surface cultivée et le Pacas 28 %. Chacune des autres variétés, Pacamara compris, reste à 2 % ou moins.

Que change le Pacamara ?

Le Pacamara est un croisement de Pacas et de Maragogipe, la variété aux très gros grains, réalisé par l'ISIC à partir de 1958.

Le programme a duré une trentaine d'années avant que l'institut ne distribue aux producteurs la cinquième génération (F5) du croisement, d'après le Consejo Salvadoreño del Café. Le grain en porte la trace : environ 1,03 cm de long contre 0,95 cm pour le Bourbon, avec 100 % des grains au-dessus du tamis 17 et 90 % au-dessus du tamis 18.

L'agronomie est moins généreuse que la tasse : World Coffee Research lui attribue un rendement faible, une sensibilité très élevée à la rouille et à l'ojo de gallo, et une instabilité d'une génération à l'autre, puisque les plants ne sont pas homogènes.

La fiche du Consejo décrit un arôme floral pénétrant, proche du jasmin, un corps moyen à plein et crémeux, une acidité moyenne à élevée, nette et juteuse, puis des notes de chocolat, de clou de girofle, de cannelle, de vanille et de fruits rouges, avec une finale longue et sucrée. Les concours en gardent la mémoire. À la Cup of Excellence du 3 juillet 2003, les 31 lots vendus comptaient 24 producteurs de Bourbon, 5 de Pacamara et 2 de Bourbon/Pacas ; à celle de 2025, avec 29 lots gagnants, le Pacamara domine, aux côtés du Geisha, du Bourbon, du Bernardina, de l'Anacafé 14, du SL28, du Caturra et du Pacas.

Quelles sont les six régions du café salvadorien ?

Six régions volcaniques bénéficient d'une appellation d'origine gérée par l'Institut salvadorien du café (ISC), successeur du Consejo Salvadoreño del Café, et chacune impose une altitude minimale.

• Apaneca-Ilamatepec : Ahuachapán, Sonsonate et Santa Ana, à partir de 900 m. Elle couvre environ 50,1 % de la surface cultivée et a été enregistrée dès 2011.
• El Bálsamo-Quezaltepec : La Libertad, San Salvador et Sonsonate, à partir de 800 m, pour environ 28,3 % de la surface.
• Tecapa-Chinameca : Usulután et San Miguel, à partir de 900 m (800 m avec autorisation), pour environ 11,8 %.
• Chichontepec (parfois écrit Chinchontepec) : San Vicente et La Paz, à partir de 800 m, pour environ 4,6 %.
• Cacahuatique : Morazán et San Miguel, à partir de 900 m, pour environ 3,6 %.
• Alotepec-Metapán : Chalatenango et Santa Ana, à partir de 1 000 m, pour environ 1,7 %.

Les parts de surface datent du profil ICO de 2015/16 et ont pu bouger depuis. Les cinq appellations autres qu'Apaneca-Ilamatepec ont été reconnues par l'Union européenne le 23 juin 2022, dans le cadre de l'accord d'association entre l'UE et l'Amérique centrale.

Les différences de tasse entre régions existent, mais aucune fiche officielle consultée ne les chiffre : elles tiennent autant à l'altitude, au procédé et à la variété qu'au volcan. Mieux vaut lire le lot que la carte.

Que disent les altitudes ?

Le Salvador classe son café par altitude : Central Standard jusqu'à 800 m, High Grown de 800 à 1 200 m et Strictly High Grown au-dessus de 1 200 m.

Pour des latitudes comprises entre 5 et 15 degrés, World Coffee Research situe l'optimum du Bourbon, du Pacas et du Pacamara au-dessus de 1 300 m, ce qui est le cas du Salvador. Le Consejo Salvadoreño del Café observe pour le Pacamara de meilleurs résultats de 900 à 1 500 m, avec plus de qualité et d'adaptabilité au-dessus de 1 000 m. Les minimums des appellations (800 à 1 000 m) sont donc des planchers, pas des promesses de tasse.

Le relief aide : la chaîne Apaneca-Ilamatepec, qui porte environ la moitié de la surface cultivée, est dominée par le volcan Ilamatepec, près de Santa Ana, qui culmine vers 2 381 m. La récolte s'étend d'octobre à mars.

Quels procédés dominent ?

Le procédé lavé reste la norme au Salvador, et l'ICO estime à moins de 5 % la part de tous les autres procédés réunis (profil 2015/16).

Le palmarès de concours donne pourtant une autre image. À la Cup of Excellence de 2025, sur 29 lots gagnants, 12 étaient des naturels, 8 des lavés ou honey et 9 des lots expérimentaux, notamment par fermentation anaérobie. Parmi les lots les mieux notés, à 90,93, figure un honey de la ferme Santa Rosa. Le honey garde une partie du mucilage sur le grain pour une tasse plus sucrée et plus complexe, là où le lavé met en avant la netteté et l'acidité. Pour comparer les trois voies, voir lavé, naturel et honey.

À quoi ressemblent les profils en tasse ?

Le profil de référence du café salvadorien est doux, rond et chocolaté, d'intensité moyenne à élevée, avec des notes de fruits.

Le Bourbon porte cette base : grain moyen, tasse équilibrée et sucrée, où reviennent le caramel et le chocolat. World Coffee Research le classe en « très bonne » qualité en altitude, contre « bonne » pour le Pacas. Les deux cousins partagent leur génétique, et la lecture la plus utile de leur tasse passe par l'altitude et le procédé plus que par le gène muté. Le Pacamara joue sur un autre registre, plus floral, plus juteux, plus aromatique, avec la dispersion que ses plants instables impliquent.

Que s'est-il passé avec la rouille et la rénovation ?

La rouille orangée a fait chuter la récolte salvadorienne de 2,24 millions de sacs en 2012/13 à 506 300 sacs en 2013/14, soit environ 60 % de moins.

L'ICO estime que plus de 60 % de la récolte a été touchée. La production avait atteint son sommet en 1978/79, autour de 3,5 millions de sacs. Selon le rapport annuel de l'USDA pour 2025, elle est de 561 000 sacs en 2024/25, avec 597 000 prévus pour 2025/26, sur 118 000 hectares, contre 132 890 hectares dans le profil ICO de 2015/16 (deux sources différentes, à comparer avec prudence). Bourbon, Pacas et Pacamara sont toutes trois sensibles à la rouille, les deux dernières à un degré très élevé (World Coffee Research).

La rénovation passe par des plants résistants : le même rapport estime qu'il faudrait 30 millions de plants de qualité, résistants à la rouille, chaque année pendant dix ans, auxquels s'ajoutent plus de 7 millions de plants pour remplacer les pertes naturelles. Il cite parmi les variétés cultivées le Cuscatleco, le Marsellesa, le Sarchimor et l'Anacafé 14. À mesure que la rénovation avance, on peut s'attendre à un recul de la part des variétés historiques ; aucune statistique récente consultée ne le chiffre encore.

Comment choisir et conserver un café du Salvador ?

Un bon achat se lit sur l'étiquette : variété (Bourbon, Pacas ou Pacamara), région ou appellation, altitude, procédé et date de torréfaction.

La Belgique est le deuxième débouché du Salvador, avec environ 12 % des sacs exportés en 2024/25 (USDA), derrière les États-Unis. Un lot qui nomme sa variété et sa ferme est plus informatif qu'un simple « Salvador » ; la mention « Pacamara » doit s'accompagner d'une région et d'un procédé pour que la tasse soit prévisible. Préférez des grains entiers, torréfiés récemment, à moudre juste avant l'extraction, et conservez-les dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Pour apprendre à décoder une étiquette, voir comprendre l'étiquette ; pour la conservation, le guide de conservation.

Questions fréquentes

Sources

1. Organisation internationale du café (ICO), Profil du pays : El Salvador, document ICC 117-8, 2015/16. https://www.ico.org/documents/cy2015-16/icc-117-8e-profile-el-salvador.pdf
2. USDA Foreign Agricultural Service, El Salvador : Coffee Annual, rapport ES2025-0003, 2025. https://www.fas.usda.gov/data/el-salvador-coffee-annual-10
3. World Coffee Research, Arabica Coffee Varieties : fiches Pacas, Pacamara et Bourbon. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/pacas
4. Consejo Salvadoreño del Café, Exploring Distinctive Characteristics and Virtues of Coffee Varieties: The Bourbon and Pacamara Case. https://library.sweetmarias.com/wp-content/uploads/2020/08/Exploring-Distinctive-Characteristics-Virtues-of-Coffee-Varieties-The-Bourbon-Pacamara-Case.pdf
5. Instituto Salvadoreño del Café, Denominaciones de origen (altitudes minimales et départements). https://isc.gob.sv/distintivo-de-calidad/denominacion-origen/
6. Instituto Salvadoreño del Café, Cinco denominaciones de origen de café de El Salvador son reconocidas por la Unión Europea, 24 juin 2022. https://isc.gob.sv/cinco-denominaciones-de-origen-de-cafe-de-el-salvador-son-reconocidas-por-la-union-europea/
7. Alliance for Coffee Excellence, El Salvador 2025 (résultats de la Cup of Excellence). https://allianceforcoffeeexcellence.org/el-salvador-2025/
8. TechnoServe, Consejo Salvadoreño del Café et CLUSA, communiqué sur la Cup of Excellence El Salvador, 3 juillet 2003. https://csrwire.com/press-release/in-el-salvador-today-s-cup-of-excellence-coffee-internet-auction-sets-record-high-price-of-14-pound/
9. Café de El Salvador, portail des régions caféicoles (Ilamatepec, environ 2 381 m). https://regiones.cafedeelsalvador.com/