Qu'est-ce que le café du Salvador ?

Le Salvador est un petit pays à très forte tradition café, dominé par des variétés nobles Bourbon et Pacamara, cultivées à l'ombre d'arbres fruitiers sur les flancs volcaniques entre 1 200 et 1 800 mètres. Son profil tasse est doux et équilibré : chocolat au lait, fruits rouges, caramel, acidité pomme, corps crémeux.

Le café est arrivé au Salvador au XVIIIe siècle mais c'est dans la seconde moitié du XIXe que la filière explose, au point de représenter jusqu'à 90 % des exportations du pays dans les années 1970. La guerre civile (1980-1992) a durement frappé la production, mais a eu un effet paradoxal : faute d'argent pour renouveler les plantations avec des variétés modernes, les caféiculteurs salvadoriens ont conservé un patrimoine rare de vieilles plantations de Bourbon et Pacas — c'est aujourd'hui le pays d'Amérique centrale avec la plus forte proportion de Bourbon historique en activité.

Les six régions classiques sont structurées autour des volcans : Apaneca-Ilamatepec (à l'ouest), El Bálsamo-Quezaltepec, Chichontepec, Tecapa-Chinameca, Alotepec-Metapán et Cacahuatique. L'altitude moyenne est modeste par rapport à la Colombie ou à l'Éthiopie — entre 1 200 et 1 800 mètres — mais la latitude proche de l'équateur et les sols volcaniques riches compensent.

La grande singularité salvadorienne est la variété Pacamara, croisement du Pacas (mutation naturelle de Bourbon découverte localement en 1949) et du Maragogype (grains géants). Le Pacamara a été libéré au Salvador en 1958 par l'ISIC (Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café) et donne des grains particulièrement gros, des tasses remarquablement complexes, avec des notes florales, herbacées, d'agrumes confits et de chocolat. C'est une variété phare de la Cup of Excellence salvadorienne depuis sa première édition en 2003.

Le traitement reste majoritairement lavé à la salvadorienne, mais les honey et naturals se multiplient depuis 2015, avec un savoir-faire reconnu sur le honey rouge et noir. En Belgique, un Salvador Pacamara en microlot est souvent utilisé comme single origin dégustation chez un torréfacteur spécialisé bruxellois — sa rondeur chocolatée dialogue très bien avec un carré de chocolat noir belge ou un spéculoos. Sur un V60 au ratio 1:16, on y trouve du raisin, du chocolat au lait, du miel de fleurs et une finale caramel long.

Fiche d'identité — café du Salvador