Salvadoraanse koffie: Pacas, Bourbon en smaakprofielen

Wat vertelt een zak Salvadoraanse koffie je?

België is de tweede afnemer van Salvadoraanse koffie, na de Verenigde Staten, met ongeveer 12 procent van de in 2024/25 verscheepte zakken (USDA).

Dat maakt de kans reëel dat je er hier op een etiket tegenaan loopt. Wat je erop wilt lezen: de variëteit (Bourbon, Pacas of Pacamara), de regio of benaming, de hoogte, de verwerking en de brandingsdatum. Een partij die variëteit en landgoed noemt, zegt veel meer dan een algemene vermelding "El Salvador". Hoe je zulke etiketten ontcijfert, staat in de gids over het etiket lezen.

Bourbon en Pacas: de familie die het land vult

Bourbon is de historische variëteit van El Salvador, en Pacas is een natuurlijke mutatie die in het land zelf ontstond.

De koffieplant kwam in 1740 vanuit de Caraïben naar El Salvador; de eerste export, in 1855/56, was 695 zakken van 60 kg. Bourbon reisde langer: Franse missionarissen brachten hem begin 18e eeuw van Jemen naar het eiland Bourbon (nu Réunion), rond 1860 bereikte hij Brazilië en daarna Midden-Amerika. Het is een hoge boom met een gemiddelde opbrengst en erg goede kwaliteit op hoogte, maar weinig weerstand tegen koffieroest.

In 1949 dook bij de familie Pacas, in de streek rond Santa Ana, op de flanken van de Ilamatepec, een mutatie van één gen op. Pacas is kleiner, compacter, draagt vanaf het derde jaar en heeft een gemiddelde opbrengst. Het onderzoeksinstituut ISIC startte in 1960 een formele selectie. In het ICO-profiel van 2015/16 besloeg Bourbon zo'n 64 procent van het areaal en Pacas 28 procent: twee neven die samen bijna het hele land vullen.

Pacamara: groot, aromatisch en grillig

Pacamara is een kruising van Pacas en Maragogipe, de variëteit met reusachtige bonen, die ISIC vanaf 1958 ontwikkelde.

Het programma liep ongeveer dertig jaar voordat het instituut de vijfde generatie van de kruising aan telers verdeelde, volgens de Consejo Salvadoreño del Café. De boon is zo'n 1,03 cm lang, tegenover 0,95 cm bij Bourbon, met 100 procent boven zeef 17 en 90 procent boven zeef 18.

In de kop is dit de diva. De Consejo beschrijft een doordringend jasmijnaroma, medium tot vol en romig lichaam, middelhoge tot hoge zuurgraad die fris en sappig is, en smaken van chocolade, kruidnagel, kaneel, vanille en bessen, met een lange zoete afdronk. De keerzijde: World Coffee Research noteert een lage opbrengst, een zeer hoge gevoeligheid voor roest en planten die niet homogeen zijn en van generatie op generatie verschillen.

Daarom domineert Pacamara de wedstrijden en niet de heuvels. Op de Cup of Excellence-veiling van juli 2003 kwamen de 31 verkochte partijen van 24 Bourbon-telers, 5 Pacamara-telers en 2 telers van Bourbon met Pacas, met een recordprijs van 14,06 dollar per pond. In 2025 won Pacamara samen met onder meer Geisha, Bourbon, Bernardina, Anacafé 14, SL28, Caturra en Pacas.

Zes streken, één vulkanische ruggengraat

El Salvador heeft zes koffieregio's met een beschermde oorsprongsbenaming, beheerd door het Instituto Salvadoreño del Café (ISC), de opvolger van de Consejo Salvadoreño del Café.

De streek die je het vaakst op een zak ziet, is Apaneca-Ilamatepec in het westen (Ahuachapán, Sonsonate, Santa Ana): minimaal 900 m en goed voor ongeveer 50,1 procent van het areaal in het ICO-profiel van 2015/16. Het was in 2011 ook de eerste geregistreerde benaming. Op de tweede plaats komt El Bálsamo-Quezaltepec (La Libertad, San Salvador, Sonsonate), minimaal 800 m, met zo'n 28,3 procent.

Dan wordt het kleiner: Tecapa-Chinameca (Usulután, San Miguel; minimaal 900 m, of 800 m met toestemming) met ongeveer 11,8 procent, Chichontepec of Chinchontepec (San Vicente, La Paz; minimaal 800 m) met 4,6 procent, Cacahuatique (Morazán, San Miguel; minimaal 900 m) met 3,6 procent en Alotepec-Metapán (Chalatenango, Santa Ana) met 1,7 procent, maar met de hoogste ondergrens: 1.000 m.

De Europese Unie erkende de vijf benamingen buiten Apaneca-Ilamatepec op 23 juni 2022. Smaakverschillen per regio staan niet in een officiële fiche die ik vond; hoogte, verwerking en variëteit wegen even zwaar als de vulkaan. Kijk dus naar de partij, niet alleen naar de kaart.

Hoogte en verwerking: de twee knoppen

El Salvador deelt zijn koffie in op hoogte: Central Standard tot 800 m, High Grown van 800 tot 1.200 m en Strictly High Grown daarboven.

De minimumhoogtes van de benamingen zijn ondergrenzen en geen kwaliteitsbelofte. Voor breedtegraden tussen 5 en 15 graden plaatst World Coffee Research het optimum van Bourbon, Pacas en Pacamara boven 1.300 m. Voor Pacamara meldt de Consejo de beste resultaten tussen 900 en 1.500 m. De vulkaan Ilamatepec bij Santa Ana reikt tot ongeveer 2.381 m, en geoogst wordt van oktober tot maart.

Bij verwerking is gewassen de regel: alle andere methoden samen bleven in het ICO-profiel van 2015/16 onder 5 procent. In de wedstrijdlijst van de Cup of Excellence 2025 zie je het tegenovergestelde: van 29 winnaars waren er 12 natural, 8 gewassen of honey en 9 experimenteel, met onder meer anaerobe fermentatie, en een honey van de plantage Santa Rosa scoorde 90,93. Bij honey blijft er wat slijmlaag aan de boon, voor een zoetere en ronder kop; wassen benadrukt helderheid en zuurgraad. Het verschil tussen de drie leg je uit in de vergelijking van gewassen, natural en honey.

Roest, crisis en herstart

Koffieroest haalde de Salvadoraanse oogst omlaag van 2,24 miljoen zakken in 2012/13 naar 506.300 zakken in 2013/14, ongeveer 60 procent minder.

De ICO schat dat meer dan 60 procent van de oogst getroffen was. De piek lag in 1978/79 rond 3,5 miljoen zakken, dus de 561.000 zakken van 2024/25 (597.000 voorspeld voor 2025/26) zijn ongeveer een zesde daarvan. Het USDA-rapport van 2025 noemt 118.000 hectare, tegenover 132.890 hectare in het ICO-profiel: twee bronnen die je losjes moet vergelijken. Bourbon, Pacas en Pacamara zijn alle drie roestgevoelig, de laatste twee in zeer hoge mate.

Herstarten betekent resistente planten. De USDA schat dat er tien jaar lang elk jaar 30 miljoen roestresistente planten nodig zijn, plus meer dan 7 miljoen om natuurlijke verliezen te vervangen. Cuscatleco, Marsellesa, Sarchimor en Anacafé 14 staan op de lijst van geteelde variëteiten. Het aandeel van Bourbon en Pacas zou dus moeten dalen, maar ik vond geen recente telling die dat meet.

Thuis zetten en bewaren

Een Salvadoraanse Bourbon of Pacas is meestal een toegankelijke kop: zacht, zoet en chocoladeachtig.

Op een V60 is 1:16 een gangbare verhouding om mee te starten. Koop hele bonen die recent gebrand zijn, maal vlak voor het zetten en bewaar ze luchtdicht, weg van licht en warmte. Meer over versheid en bewaren lees je in de gids over koffie bewaren.

Veelgestelde vragen

Bronnen

1. International Coffee Organization (ICO), El Salvador country profile, document ICC 117-8, 2015/16. https://www.ico.org/documents/cy2015-16/icc-117-8e-profile-el-salvador.pdf
2. USDA Foreign Agricultural Service, El Salvador: Coffee Annual, rapport ES2025-0003, 2025. https://www.fas.usda.gov/data/el-salvador-coffee-annual-10
3. World Coffee Research, Arabica Coffee Varieties: fiches Pacas, Pacamara en Bourbon. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/pacas
4. Consejo Salvadoreño del Café, Exploring Distinctive Characteristics and Virtues of Coffee Varieties: The Bourbon and Pacamara Case. https://library.sweetmarias.com/wp-content/uploads/2020/08/Exploring-Distinctive-Characteristics-Virtues-of-Coffee-Varieties-The-Bourbon-Pacamara-Case.pdf
5. Instituto Salvadoreño del Café, Denominaciones de origen (minimumhoogtes en departementen). https://isc.gob.sv/distintivo-de-calidad/denominacion-origen/
6. Instituto Salvadoreño del Café, Cinco denominaciones de origen de café de El Salvador son reconocidas por la Unión Europea, 24 juni 2022. https://isc.gob.sv/cinco-denominaciones-de-origen-de-cafe-de-el-salvador-son-reconocidas-por-la-union-europea/
7. Alliance for Coffee Excellence, El Salvador 2025 (resultaten Cup of Excellence). https://allianceforcoffeeexcellence.org/el-salvador-2025/
8. TechnoServe, Consejo Salvadoreño del Café en CLUSA, persbericht over de Cup of Excellence-veiling van El Salvador, 3 juli 2003. https://csrwire.com/press-release/in-el-salvador-today-s-cup-of-excellence-coffee-internet-auction-sets-record-high-price-of-14-pound/
9. Café de El Salvador, regioportaal (Ilamatepec, circa 2.381 m). https://regiones.cafedeelsalvador.com/