Pacamara koffiegids: groot formaat, heldere zuurheid, El Salvador en verder

Bijgewerkt: 8 september 2026

3 kernpunten

• Een kruising die in 1958 in een onderzoeksstation werd beslist, geen mutatie die een teler in zijn perceel opmerkte.
• Een van de grootste bonen binnen arabica, ongeveer 0,90 cm lang en 0,36 cm dik, wat de warmtegeleiding tijdens het branden vertraagt.
• Een nakomelingschap die zich niet identiek herhaalt, vandaar een ongelijke kop en een prijs die per lot wordt bepaald in plaats van per variëteit.

Pacamara wordt bijna altijd voorgesteld als de variëteit met de grote bonen. Dat klopt, en het is de minst boeiende helft van het verhaal. Wat Pacamara werkelijk apart zet, is dat hij tot de zeldzame arabica's behoort die niet gevonden maar gemaakt zijn: twee ouders gekozen om tegengestelde redenen, een kruising in een onderzoeksstation, een vooraf uitgeschreven doel. De reuzenboon was de bedoeling. De ongelijkheid die eraan vastzit was dat niet, en net die ongelijkheid verklaart bijna al de rest, van de reden waarom een perceel Pacamara niet homogeen is tot de reden waarom de prijs lot per lot wordt onderhandeld.

Is Pacamara in het wild gevonden of bewust gekruist?

Vrijwel elke arabica die vandaag commercieel wordt geteeld, gaat terug op een mutatie die iemand toevallig in een perceel opmerkte en vervolgens vermeerderde. Pacamara is de uitzondering. In 1958 startte het Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café een programma van kruising tussen variëteiten en koos het zijn twee ouders doelbewust. De variëteit bereikte de telers pas in 1980 en de commerciële doorbraak wordt in 1992 gesitueerd. Die drie jaartallen worden voortdurend tot één samengeperst, terwijl ze drie verschillende dingen beschrijven: het laboratorium, de kwekerij en de markt.

• Pacas: een natuurlijke Bourbon-mutatie die in 1949 werd gevonden op een boerderij van de familie Pacas in de streek Santa Ana in El Salvador. Eén enkel gen volstaat om de plant gedrongen te maken, wat dichtere aanplant en een goede windvastheid oplevert.
• Maragogipe: een natuurlijke Typica-mutatie die in 1870 bij het Braziliaanse stadje Maragogipe werd gevonden. De overmaatse bonen, de lange internodiën en de grote bladeren gaan alle terug op één gen, in dit geval een dominant. In de kop is Maragogipe zacht en weinig zuur, en de opbrengst is zeer laag.

De ouderkeuze was dus allesbehalve toevallig. Het ISIC bracht twee kenmerken samen die de genetica van de koffieplant elk op één gen draagt: compactheid aan de ene kant, gigantisme aan de andere. Die montage verklaart zowel het onmiddellijke visuele succes van Pacamara als de problemen die erop volgden.

Wat komt er van Pacas en wat van Maragogipe in de plant terecht?

Wat eruit kwam is geen gemiddelde van de twee. Elk kenmerk werd van de ene of de andere kant gehaald, en de agronomische rekening kwam mee.

• Bouw: gedrongen, geërfd van Pacas, met een dikke stam en dicht gebladerte dat de plant tegen wind beschut. Niets van de hoge gestalte van Maragogipe.
• Boongrootte: geërfd van Maragogipe, en het zichtbaarste kenmerk van de twee. De boon meet ongeveer 0,90 cm lang, 0,69 cm breed en 0,36 cm dik, wat hem in de hoogste categorie van de arabica-schaal plaatst, precies de categorie die Maragogipe zelf definieert.
• Opbrengst: laag. De aanbevolen plantdichtheid van 5.000 tot 6.000 bomen per hectare bij eenstammige snoei compenseert de beperkte vruchtdracht niet, en de eerste oogst komt pas in het derde jaar.
• Ziekten: hier werd niets geërfd. Zwakke weerstand tegen koffiebladroest, gevoeligheid voor aaltjes, en vooral een zeer hoge gevoeligheid voor ojo de gallo, de Amerikaanse bladvlekkenziekte, die net toeslaat op de vochtige, beschaduwde hooggelegen percelen waar Pacamara het best presteert.
• Hoogte: de variëteit zit in de hoge band, wat op Salvadoraanse breedte neerkomt op meer dan 1.300 meter. Daaronder vlakt het profiel af en valt de zuurheid uit elkaar.

Geen enkel veredelingsprogramma heeft ziekteweerstand op deze genetische achtergrond geënt, in tegenstelling tot de lijnen die op de Timor-hybride zijn gebouwd. Pacamara is nog altijd wat hij in 1958 was, met de afweer van zijn ouders en niets meer.

Wat proef je in een Pacamara, en waarom zijn kenners het er niet over eens?

Weinig variëteiten roepen zulke tegengestelde oordelen op. Het ene kamp noemt Pacamara de meest complexe koffie van Midden-Amerika, het andere noemt hem kruidig en luidruchtig. Beide hebben gelijk, want ze beschrijven niet dezelfde koffie. Omdat de variëteit nooit is vastgelegd, kan één lot de nakomelingen van merkbaar verschillende bomen bevatten. Tel daar het effect van hoogte en verwerking bij op en de kloof tussen twee koppen met hetzelfde etiket wordt groter dan die tussen twee stabiele variëteiten.

Op zijn best, van een hooggelegen perceel, selectief geplukt en zorgvuldig verwerkt:

• Heldere, complexe zuurheid: minder snijdend dan bij de Keniaanse selecties, maar breder, met tegelijk citrus (citroen, bergamot) en rood fruit (aardbei, kers).
• Bloemig: lichte jasmijn, soms lavendel of geranium, eerder op de achtergrond dan op de voorgrond.
• Edel kruidig: groene thee, verse kruiden of basilicum, wat veel proevers als het handtekeningkenmerk beschouwen. Niet te verwarren met de plantaardige bijsmaak van slecht verwerkte koffie.
• Body: vol, bijna romig, vooral bij natural-versies.
• Afdronk: lang, op citrus of witte chocolade naargelang de verwerking.

Mislukt hij, dan mislukt hij hard: dun profiel, overheersend plantaardig, geen zoetheid, geen gedefinieerde zuurheid. Dat is niet de variëteit die faalt, dat zijn de veldselectie en de sortering die niet gebeurd zijn. Bij Pacamara weegt de precieze herkomst van het lot zwaarder dan bij een homogene variëteit.

Hoeveel van het Salvadoraanse koffieareaal bestaat eigenlijk uit Pacamara?

Hij is het uithangbord van de Salvadoraanse koffie in het buitenland en een marginaal gewas in eigen land. Cijfers van de Consejo Salvadoreño del Café die in 2021 werden gepubliceerd, zetten Pacamara op 2 % van het nationale koffieareaal, tegenover 28 % voor Pacas, zijn eigen compacte ouder. De tegenstelling is maar schijn: juist omdat de variëteit lastig te sturen en van boom tot boom ongelijk is, blijft ze beperkt tot de percelen waar de teler bereid is te sorteren in plaats van in één keer af te plukken.

Hij wordt geteeld in alle zes koffieregio's van het land, met een zwaartepunt op de Alotepec-Metapán-keten, en lots uit Apaneca-Ilamatepec, Ahuachapán en Chalatenango duiken geregeld bovenaan de nationale selecties op. De Salvadoraanse koffieteelt ging door de burgeroorlog (1979 tot 1992) en daarna door de regionale roestepidemie van 2012 en 2013. Pacamara diende daarbij als argument om naar specialty op te schuiven, nooit als agronomische oplossing: Pacamara herplanten na roest betekent een variëteit herplanten die roest aantast.

Blijft Pacamara dezelfde variëteit buiten El Salvador?

Een variëteit die zich niet identiek herhaalt, reist slecht. Elk land dat Pacamara introduceerde, moest op eigen schaal en met eigen criteria opnieuw een selectieronde in de nakomelingschap doen. Het woord op de zak verwijst dus niet overal naar hetzelfde plantmateriaal, en de profielverschillen tussen herkomsten zijn niet louter een terroireffect.

• Guatemala: vooral Huehuetenango en Quetzaltenango, vaak met een chocoladeachtiger profiel dan de Salvadoraanse versies.
• Honduras: groeiende aanwezigheid rond Marcala en in het departement La Paz, op een zachter register.
• Nicaragua: enkele percelen in de regio Jinotega.
• Mexico: Oaxaca en Chiapas, in microlots.
• Colombia: uitbreidende proeven, vooral in Nariño en Huila, met duidelijk bloemiger en zuurdere koppen.

Het naburige geval Maracaturra maakt hetzelfde punt vanuit een andere hoek. Die natuurlijke kruising van Caturra en Maragogipe dook op in Nicaragua, de eerste selecties dateren van 1976 en werden na de sandinistische revolutie nooit afgemaakt; particuliere telers pakten het werk in Midden-Amerika weer op, en de variëteit is nog altijd niet gestabiliseerd. Iets met Maragogipe kruisen lijkt makkelijk. Het resultaat vastleggen is dat niet.

Vraagt zo'n dikke boon om een andere branding en verwerking?

Ja, en in beide richtingen. Een dikkere boon geleidt de warmte trager naar zijn kern. Gebrand op het ritme van een gemiddelde boon komt hij gekleurd aan de buitenkant en onderontwikkeld vanbinnen uit de trommel, met de plantaardige wrangheid die bij dat gebrek hoort. Branders die de variëteit regelmatig verwerken, verlengen de ontwikkelingsfase in plaats van de warmtetoevoer op te voeren, wat neerkomt op Pacamara behandelen als een dichte boon en niet louter als een grote.

Bij het sorteren weegt de ongelijkheid zwaarder dan het absolute formaat: de variabiliteit binnen het perceel legt zichtbaar verschillende boonmaten in hetzelfde lot, en de brander erft dat probleem nog voor hij zijn machine aanzet. Strakke zeving en dichtheidssortering verdienen zich hier dus sneller terug dan bij een vastgelegde variëteit. Aan de fermentatiekant openen de massa van de boon en de dikte van het slijmvlies een speelruimte die telers volop benutten.

• Natural: fermentatie in de hele kers versterkt tropisch fruit en zoetheid. Spectaculair als ze beheerst is, ontwrichtend als ze dat niet is.
• Honey: slijmvlies dat op de boon blijft, voegt zoetheid en body toe. Yellow honey en red honey zijn vaste waarden op kaarten geworden.
• Anaeroob: fermentatie in gesloten tanks duwt de variëteit naar exotische registers (tropisch fruit, kruiden, roos). Die koffies verdelen de meningen, en ze domineren toch geregeld de wedstrijdselecties.

Variantenvergelijking, Pacamara en variëteiten met markante bonen

Waarvoor betaal je precies bij een lot Pacamara?

De naam van de variëteit is op zich weinig waard. Wat betaald wordt is het lot, want twee Pacamara's uit hetzelfde land, soms van dezelfde finca, zijn niet dezelfde koffie. De veilingen van de Cup of Excellence, georganiseerd door de Alliance for Coffee Excellence, geven de grootteorde aan de top van de markt en vooral de spreiding eronder.

Op de Salvadoraanse editie van 2017 ging een honey Pacamara van finca Santa Rosa, bij La Palma in het departement Chalatenango, weg voor ongeveer 211 $/kg (95,70 $/lb), terwijl de 26 verkochte lots dat jaar gemiddeld rond 30 $/kg (13,65 $/lb) uitkwamen. Drie jaar later, op de zeventiende editie, vertrok het best gequoteerde lot van de wedstrijd, een natural anaerobe Pacamara van finca Divina Providencia, voor ongeveer 177 $/kg (80,10 $/lb), tegenover een gemiddelde van zowat 50 $/kg (22,53 $/lb) over 22 lots.

Een factor zeven tussen top en gemiddelde in het eerste jaar, ruim drie in het tweede: die spreiding is de commerciële vertaling van de ongelijkheid van de variëteit. Voor een koper is het gevolg simpel. Zonder traceerbaarheid tot op het perceel en het lot belooft het etiket niets. De prestigeprijzen die elders door verzamelvariëteiten worden gehaald, volgen een andere logica, die van georganiseerde schaarste en niet die van een genetische loterij.

Moet je je molen anders instellen voor Pacamara?

Meestal wel, en de molen is de eerste plek waar de reuzenboon zich thuis laat voelen.

• Door de molen krijgen: conische maalwerken met kleine diameter lopen geregeld vast op deze bonen. Vlakke maalschijven doen het doorgaans beter, en een smalle toevoerhals is de echte beperking.
• Instelling: bij dezelfde stand geeft een ongelijk lot een ongelijke maling. Controleer het resultaat visueel. Grove brokken naast fijn stof betekenen: iets opendraaien en daarna in stapjes terugdraaien.
• V60 of Chemex voor gewassen versies: water tussen 92 en 94 °C, ratio 1:15 tot 1:16. De zuurheid doorstaat papierfiltratie uitstekend.
• Aeropress voor natural- of honeyversies: zoetheid en body komen beter door bij een korte immersie van 2 tot 3 minuten.
• Espresso: mogelijk maar veeleisend. De dichtheid en de dikte van de boon verschuiven het extractievenster; ratio 1:2 tot 1:2,5, lichte tot medium branding, en wacht tot de kop naar 60 à 65 °C zakt voor je de bloemige tonen beoordeelt.

Pacamara toont beter dan welke andere variëteit ook wat een kruising kost die voor de vastlegging is stilgevallen: de reuzenboon was er meteen, de regelmaat nooit.

← Terug naar gidsen

Welke zetmethode past bij een boon van dit formaat?

De keuze wordt hier gestuurd door twee eigenschappen die samen optreden: de dikte van de boon en de ongelijkheid van het lot. Filtermethoden geven de meeste marge, omdat je met de maling en de doorlooptijd kunt bijsturen wat de brander niet volledig kon gladstrijken. Een middelgrove maling en water rond 93 °C werken goed bij een trage V60 of een Chemex. Draai bij espresso niet meteen fijner wanneer de shot dun uitvalt: bij een dikke boon zit het probleem vaker in een te korte ontwikkeling dan in de maalgraad, en fijner malen versterkt dan alleen de scherpe kanten.

De oogst in El Salvador valt gewoonlijk tussen november en februari, wat bepaalt wanneer verse lots in Europa opduiken. Kijk daarom naar de brandddatum en niet naar de houdbaarheidsdatum. Een goed bewaard lot komt doorgaans op zijn best tussen twee en zes weken na het branden, en bij deze variëteit loont het om hetzelfde lot twee keer te zetten met een week ertussen voor je een oordeel velt.

Veelgestelde vragen over de Pacamara-variëteit

Is Pacamara moeilijker te telen? Ja. De opbrengst is laag, de weerstand tegen koffiebladroest is zwak en de gevoeligheid voor ojo de gallo is zeer hoog, precies op de hooggelegen percelen waar de kwaliteit zit. Smaken alle Pacamara's hetzelfde? Nee, en dat komt niet alleen door de terroir: de variëteit is nooit vastgelegd, dus twee bomen op hetzelfde perceel kunnen al verschillen. Waarom staat Pacamara dan zo hoog aangeschreven? Omdat de beste lots uitzonderlijk scoren, niet omdat de variëteit betrouwbaar is. Is Pacamara alleen iets voor specialty? In de praktijk wel, want de teeltkosten en het sorteerwerk halen alleen daar hun geld terug.