FR EN NL DE ES

El Salvador Kaffee: Pacas, Bourbon und Geschmacksprofile

Von ·

Kurzantwort: Salvadorianischer Kaffee ist Arabica aus vulkanischen Hochlagen, dessen Sortenspiegel von zwei nahe verwandten Sorten bestimmt wird: Bourbon auf rund 64 % und Pacas, eine natürliche Bourbon-Mutation, auf 28 % der Anbaufläche (ICO-Länderprofil 2015/16). Die bekannteste Züchtung ist Pacamara, eine Kreuzung aus Pacas und Maragogype, die das salvadorianische Kaffeeforschungsinstitut ab 1958 entwickelte. Die typische Tasse ist mild, rund und schokoladig; Säure und Aromatik hängen von Höhe, Aufbereitung und Sorte ab.

Das Wesentliche im Überblick
  • Bourbon (rund 64 %) und Pacas (28 %) bedeckten zusammen etwa 92 % der Fläche (ICO, 2015/16); jede andere Sorte lag bei 2 % oder darunter
  • Pacas: natürliche Einzelgenmutation von Bourbon, 1949 auf der Farm der Familie Pacas bei Santa Ana entdeckt
  • Pacamara: Pacas × Maragogype, Zuchtprogramm ab 1958, nach rund 30 Jahren Prüfung an Erzeuger abgegeben
  • Sechs geschützte Herkunftsbezeichnungen mit Mindesthöhen von 800 bis 1.000 m; die Stufe Strictly High Grown beginnt bei 1.200 m
  • Erntemenge: rund 3,5 Mio. Sack 1978/79, 506.300 im Jahr 2013/14 nach dem Rostbefall, 561.000 im Jahr 2024/25 (USDA)
  • Belgien ist mit etwa 12 % der 2024/25 verschifften Säcke der zweitgrößte Exportmarkt

Sortenspiegel und Abstammung

Drei Sorten, die genetisch eng zusammenhängen, prägen den salvadorianischen Kaffeeanbau: Bourbon, die Mutation Pacas und die Kreuzung Pacamara.

  • Bourbon: hochwüchsig, mittlerer Ertrag, erste Ernte im vierten Jahr, Bohnenlänge etwa 0,95 cm; sehr gute Tassenqualität in der Höhe, aber geringe Rostresistenz.
  • Pacas: Einzelgenmutation von Bourbon, 1949 auf der Farm der Familie Pacas im Raum Santa Ana entdeckt; zwergwüchsig, erste Ernte im dritten Jahr, 5.000 bis 6.000 Pflanzen je Hektar bei Einstammschnitt, mittlerer Ertrag, sehr hohe Rostanfälligkeit.
  • Pacamara: Pacas × Maragogype, Zuchtprogramm des Instituts ISIC ab 1958; Bohnenlänge etwa 1,03 cm, niedriger Ertrag, sehr hohe Anfälligkeit für Rost und Ojo de Gallo, genetisch nicht homogen.

Die Pflanze selbst kam 1740 von den Karibikinseln nach El Salvador, der erste Export 1855/56 umfasste 695 Sack zu 60 kg. Bourbon nahm den längeren Weg: von Jemen auf die Insel Bourbon (heute La Réunion) im frühen 18. Jahrhundert, um 1860 nach Brasilien und von dort nach Mittelamerika. Das ISIC begann 1960 mit der formalen Selektion von Pacas. Beim Pacamara-Programm dauerte es rund 30 Jahre, bis die fünfte Generation an Erzeuger verteilt wurde, wie der Consejo Salvadoreño del Café festhält. Im ICO-Profil von 2015/16 stehen Bourbon bei 64 % und Pacas bei 28 % der Fläche; alle übrigen Sorten, Pacamara eingeschlossen, bei höchstens 2 %.

Erzeugerstruktur und Erntemengen

Der Kaffeesektor El Salvadors ist kleinteilig und liegt weit unter seinem Höhepunkt.

Das ICO-Länderprofil 2015/16 nennt 132.890 Hektar Anbaufläche und 21.704 registrierte Erzeuger. Über 86 % bewirtschaften höchstens 7 Hektar, liefern aber nur 20 % der Menge; Betriebe über 70 Hektar liefern 40 %. Sämtlicher Kaffee wächst im Schatten. Bis in die frühen 1990er Jahre brachte Kaffee 40 % der Exporterlöse, in den fünf Jahren vor dem Profil waren es im Schnitt rund 5 %.

Die Spitze lag 1978/79 bei rund 3,5 Millionen Sack. Für 2024/25 meldet der USDA-Jahresbericht 2025 561.000 Sack und für 2025/26 eine Prognose von 597.000 Sack auf 118.000 Hektar. Beide Quellen stammen aus verschiedenen Jahren und Erhebungen und sind daher nur grob vergleichbar. Belgien nahm 2024/25 etwa 12 % der Exporte ab und liegt hinter den USA auf Rang zwei.

Herkunftsregionen und Mindesthöhen

Sechs vulkanische Regionen tragen eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die das Instituto Salvadoreño del Café (ISC), Nachfolger des Consejo Salvadoreño del Café, verwaltet.

  • Alotepec-Metapán (Chalatenango, Santa Ana): Mindesthöhe 1.000 m, etwa 1,7 % der Fläche.
  • Apaneca-Ilamatepec (Ahuachapán, Sonsonate, Santa Ana): 900 m, etwa 50,1 %; 2011 als erste Bezeichnung eingetragen.
  • Tecapa-Chinameca (Usulután, San Miguel): 900 m, mit Genehmigung 800 m, etwa 11,8 %.
  • Cacahuatique (Morazán, San Miguel): 900 m, etwa 3,6 %.
  • El Bálsamo-Quezaltepec (La Libertad, San Salvador, Sonsonate): 800 m, etwa 28,3 %.
  • Chichontepec, auch Chinchontepec geschrieben (San Vicente, La Paz): 800 m, etwa 4,6 %.

Die Flächenanteile stammen aus dem ICO-Profil 2015/16. Die EU erkannte die fünf Bezeichnungen außer Apaneca-Ilamatepec am 23. Juni 2022 im Rahmen des Assoziierungsabkommens mit Zentralamerika an. Regionale Geschmacksunterschiede beziffert kein von mir gefundenes offizielles Datenblatt; Höhe, Aufbereitung und Sorte wirken mindestens so stark wie der Vulkan. Entscheidend ist das einzelne Los.

Höhenstufen

El Salvador teilt seinen Kaffee in drei Höhenstufen ein: Central Standard bis 800 m, High Grown von 800 bis 1.200 m und Strictly High Grown ab 1.200 m.

Die Mindesthöhen der Bezeichnungen sind Untergrenzen. Für Breitengrade zwischen 5 und 15 Grad setzt World Coffee Research das Optimum von Bourbon, Pacas und Pacamara oberhalb von 1.300 m an. Für Pacamara nennt der Consejo die besten Ergebnisse zwischen 900 und 1.500 m, mit mehr Qualität über 1.000 m. Der Vulkan Ilamatepec bei Santa Ana ragt auf rund 2.381 m; geerntet wird von Oktober bis März.

Aufbereitung: gewaschen als Regel, Experiment im Wettbewerb

In El Salvador wird überwiegend nass aufbereitet; andere Verfahren lagen laut ICO-Profil 2015/16 zusammen unter 5 %, und über 96 % der Menge laufen durch Aufbereitungsbetriebe.

Die Ergebnisse der Cup of Excellence 2025 zeigen, was Erzeuger ausprobieren: Von 29 siegreichen Losen waren 12 Naturals, 8 gewaschen oder Honey und 9 experimentell, darunter anaerobe Fermentationen. Ein Honey der Farm Santa Rosa erreichte 90,93 Punkte. Beim Honey-Verfahren bleibt etwas Fruchtschleim an der Bohne, was die Tasse süßer und runder macht; die Wäsche betont Klarheit und Säure. Zum Vergleich der drei Verfahren siehe gewaschen, natural und honey.

Bemerkenswert ist die Sortenverteilung der Gewinner. Bei der Versteigerung im Juli 2003 stammten die 31 verkauften Lose von 24 Bourbon-Erzeugern, 5 Pacamara-Erzeugern und 2 Erzeugern von Bourbon mit Pacas, bei einem Rekordpreis von 14,06 US-Dollar je Pfund. 2025 gewann Pacamara neben Geisha, Bourbon, Bernardina, Anacafé 14, SL28, Caturra und Pacas.

Sensorik: Bourbon, Pacas, Pacamara

Das Referenzprofil des salvadorianischen Kaffees ist mild, rund und schokoladig, mit mittlerer bis hoher Intensität und einer Fruchtnote.

Bourbon liefert die Basis: eine ausgewogene, süße Tasse mit Karamell und Schokolade. World Coffee Research stuft die Qualität von Bourbon in der Höhe als sehr gut ein, die von Pacas als gut. Da Pacas aus Bourbon hervorgegangen ist, sagen Höhe und Aufbereitung eines Loses meist mehr über die Tasse als die Mutation.

Pacamara folgt einem eigenen Register. Der Consejo beschreibt ein durchdringendes, jasminartiges Blütenaroma, mittleren bis vollen, cremigen Körper, mittlere bis hohe Säure (spritzig, saftig, hell) sowie Noten von Schokolade, Nelke, Zimt, Vanille und Beeren mit langem, süßem Nachhall. Weil die Pflanzen nicht homogen sind, können zwei Pacamara-Lose deutlich voneinander abweichen.

Kaffeerost und Erneuerung der Pflanzungen

Der Kaffeerost senkte die Ernte von 2,24 Millionen Sack 2012/13 auf 506.300 Sack 2013/14, ein Rückgang von rund 60 %.

Die ICO schätzt, dass über 60 % der Ernte betroffen waren. Bourbon, Pacas und Pacamara sind alle rostanfällig, die letzten beiden in sehr hohem Maß. Die USDA-Erhebung beziffert den Bedarf für eine vollständige Erneuerung auf 30 Millionen hochwertige, rostresistente Pflanzen jährlich über zehn Jahre, dazu mehr als 7 Millionen Ersatzpflanzen für natürliche Ausfälle. Als angebaute Sorten nennt sie unter anderem Cuscatleco, Marsellesa, Sarchimor und Anacafé 14. Mit fortschreitender Erneuerung dürfte der Anteil der historischen Sorten sinken; eine aktuelle Zählung, die das belegt, habe ich nicht gefunden.

Einkauf und Lagerung

Auf einer Packung zählen vor allem Sorte, Region oder Herkunftsbezeichnung, Höhe, Aufbereitung und Röstdatum.

Ein Los, das Sorte und Farm nennt, ist aussagekräftiger als die bloße Angabe „El Salvador“, und „Pacamara“ ergibt erst mit Region und Verfahren ein verlässliches Bild. Kaufen Sie frisch geröstete Bohnen, mahlen Sie unmittelbar vor der Zubereitung und lagern Sie sie luftdicht, vor Licht und Wärme geschützt. Wie man Etiketten liest, erklärt der Ratgeber zum Etikett.

Häufige Fragen

Worin unterscheiden sich Pacas und Pacamara?

Pacas ist eine natürliche Mutation von Bourbon, 1949 bei Santa Ana entdeckt. Pacamara ist eine gezielte Kreuzung aus Pacas und Maragogype, vom ISIC ab 1958 gezüchtet. Pacas verhält sich wie ein kompakter Bourbon; Pacamara hat deutlich größere Bohnen, eine blumigere Tasse und einen niedrigeren Ertrag.

Ist Kaffee aus El Salvador sauer?

Nicht ausgeprägt. Das Grundprofil ist mild und schokoladig, mit mittlerer bis hoher Intensität. Die Säure wirkt bei gewaschenen Hochlagenlosen lebendiger und bei Honey und Naturals runder. Für Pacamara werden mittlere bis hohe, spritzige Säure und saftige Frucht beschrieben.

Welche Höhe ist für salvadorianischen Spezialitätenkaffee ideal?

Ab 1.200 m, der Stufe Strictly High Grown. Die Herkunftsbezeichnungen setzen Untergrenzen von 800 bis 1.000 m, doch World Coffee Research sieht das Optimum von Bourbon, Pacas und Pacamara auf dieser Breite oberhalb von 1.300 m.

Wie viel Kaffee erntet El Salvador heute?

Laut USDA 561.000 Sack zu 60 kg im Jahr 2024/25, für 2025/26 prognostiziert er 597.000 Sack. Der Rekord von rund 3,5 Millionen Sack stammt aus dem Jahr 1978/79.

Weiterlesen: FAQ: Kaffee aus El Salvador · Ratgeber Pacamara · Ratgeber Bourbon · Terroir und Kaffee · Glossar: Pacas · Glossar: Cup of Excellence

Quellen

  1. International Coffee Organization (ICO), El Salvador country profile, Dokument ICC 117-8, 2015/16. https://www.ico.org/documents/cy2015-16/icc-117-8e-profile-el-salvador.pdf
  2. USDA Foreign Agricultural Service, El Salvador: Coffee Annual, Bericht ES2025-0003, 2025. https://www.fas.usda.gov/data/el-salvador-coffee-annual-10
  3. World Coffee Research, Arabica Coffee Varieties: Einträge Pacas, Pacamara und Bourbon. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/pacas
  4. Consejo Salvadoreño del Café, Exploring Distinctive Characteristics and Virtues of Coffee Varieties: The Bourbon and Pacamara Case. https://library.sweetmarias.com/wp-content/uploads/2020/08/Exploring-Distinctive-Characteristics-Virtues-of-Coffee-Varieties-The-Bourbon-Pacamara-Case.pdf
  5. Instituto Salvadoreño del Café, Denominaciones de origen (Mindesthöhen und Departamentos). https://isc.gob.sv/distintivo-de-calidad/denominacion-origen/
  6. Instituto Salvadoreño del Café, Cinco denominaciones de origen de café de El Salvador son reconocidas por la Unión Europea, 24. Juni 2022. https://isc.gob.sv/cinco-denominaciones-de-origen-de-cafe-de-el-salvador-son-reconocidas-por-la-union-europea/
  7. Alliance for Coffee Excellence, El Salvador 2025 (Ergebnisse der Cup of Excellence). https://allianceforcoffeeexcellence.org/el-salvador-2025/
  8. TechnoServe, Consejo Salvadoreño del Café und CLUSA, Pressemitteilung zur Cup-of-Excellence-Versteigerung in El Salvador, 3. Juli 2003. https://csrwire.com/press-release/in-el-salvador-today-s-cup-of-excellence-coffee-internet-auction-sets-record-high-price-of-14-pound/
  9. Café de El Salvador, Regionenportal (Ilamatepec, rund 2.381 m). https://regiones.cafedeelsalvador.com/