Pacas
Pacas est une mutation naturelle spontanée du Bourbon découverte en 1949 sur la ferme de la famille Pacas au Salvador. Plante compacte et naine, adaptée aux hautes altitudes (1 200-1 800 m) et résistante aux vents forts, elle produit un café au profil aromatique proche du Bourbon : notes caramel, sucre brun, légère acidité fruitée et corps médium.
Contexte et enjeux
La découverte du Pacas résulte d'une observation fortuitement réalisée par Fernando Alberto Pacas Figueroa sur sa finca de Santa Ana : un plant de Bourbon nettement plus compact et robuste que les autres, avec une production remarquable. Le Centre de recherche caféière du Salvador (PROCAFE) a ensuite sélectionné et multiplié cette mutation. Génétiquement, Pacas est une mutation du type 'Caturra/Villa Sarchi' (réduction staturale), sans modification des caractéristiques de qualité de tasse du Bourbon parent. Son intérêt agronomique est double : hauteur réduite (facilite la récolte), distance de plantation réduite (plus de plants par hectare = rendement supérieur). Le Salvador compte aujourd'hui Pacas et Pacamara (Pacas × Maragogype) parmi ses principales variétés d'exportation de spécialité. En concurrence avec SL28/SL34 ou Geisha pour les marchés premium, Pacas se positionne comme une option qualitative accessible, régulièrement notée 83-86 points SCA quand bien cultivé. Le Honduras et le Nicaragua cultivent aussi cette variété.
Usage pratique
Pour acheter un Pacas : chercher les origines Salvador (Santa Ana, Apaneca-Ilamatepec, Chalatenango) et Honduras. En tasse : profil Bourbon — sucré, rond, peu d'acidité agressive. Excellente base pour un blend espresso ou pour une initiation au café de spécialité (accessible car profil consensuel). En préparation filtre : 92-94°C, ratio 1:15, temps d'extraction 3 min — profil similaire au Bourbon, sans particularité technique particulière.
Termes connexes
Termes connexes : Bourbon — parent génétique direct du Pacas. Pacamara — hybride Pacas × Maragogype. Salvador — pays d'origine. Caturra — autre mutation compacte du Bourbon. Variétés café — panorama des arabica cultivés.