Pacamara (variété)
Pacamara est un hybride intentionnel créé au Salvador à partir du croisement Pacas × Maragogype, sélectionné par l'ISIC (Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café) en 1958. Il se distingue par son grain exceptionnellement grand (>8 mm, screen 20+) et son profil aromatique complexe, alliant acidité brillante, notes tropicales et grande complexité en tasse.
Contexte et enjeux
La création du Pacamara répondait à l'objectif de combiner les qualités organoleptiques de deux variétés complémentaires : Pacas (compact, productif, bon profil Bourbon) et Maragogype (grain géant, rare, très expressif mais faible rendement). Le grain géant du Pacamara présente une surface de contact plus importante lors de l'extraction, favorisant une libération aromatique prolongée. Son rendement agricole est faible — environ 50-60 % de celui du Bourbon classique — ce qui justifie des prix élevés au marché specialty (souvent >8 $/lb en green). Le Salvador, le Guatemala (Huehuetenango) et le Honduras sont les principaux producteurs. En fermentation expérimentale (anaérobie, lacto-fermentation), le Pacamara révèle une palette aromatique particulièrement étendue : passion, mangue, tabac, cacao — ce qui en fait un favori des torréfacteurs explorant des profils de fermentation. La variété est utilisée dans plusieurs Lots de Champions du Barista Championship (WBC) par des finalistes cherchant une tasse à la fois expressive et structurée.
Usage pratique
Pour identifier un Pacamara à l'achat : chercher la mention 'screen 20+' ou 'grade 1 oversized' sur la fiche green coffee. En tasse : acidité vive mais sans agressivité, corps médium à full, finale tropicale longue. Pour l'extraction espresso : mouture légèrement plus grossière que la normale pour compenser la taille des particules réduites proportionnellement (le grain géant mouture différemment selon le type de meule). En filtre : 94-95°C, temps 3-3 min 30.
Termes connexes
Termes connexes : Pacas — parent Bourbon du Pacamara. Maragogype — parent grain géant. Salvador — origine de sélection. Variétés café — panorama des arabica. Fermentation — méthode qui révèle le potentiel du Pacamara.