Variedad Pacamara
Definición: Híbrido salvadoreño creado en 1958 por el ISIC, cruce entre Pacas y Maragogype. Granos muy grandes (criba 19-20), planta de porte mediano. Cultivado en El Salvador, Nicaragua, Honduras a 1.200-1.700 m.
Contexto e historia
El Pacamara es un testamento al poder de la genética planificada en el café. Creado en 1958 por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC), es el resultado del cruce deliberado entre la Pacas —mutación de bourbon adaptada al calor salvadoreño— y el Maragogype, la variedad de granos gigantes originaria de Bahía (Brasil). El Maragogype había sido descubierto a finales del siglo XIX en la ciudad brasileña de Maragogipe y sus granos enormes —criba 18-20— fascinaban a los compradores por su aspecto. El ISIC buscaba combinar la productividad y adaptabilidad de la Pacas con el tamaño y el perfil sensorial único del Maragogype. El resultado tardó años en ser apreciado: el Pacamara dominó las competencias centroamericanas a partir de los años 2000, cuando el Cup of Excellence de El Salvador comenzó a revelar sus capacidades a altitudes de 1.400-1.700 m. Hoy, un Pacamara de competencia de Chalatenango o Apaneca puede superar los 90 puntos SCA y alcanzar precios de subasta que dejan boquiabiertos a los compradores.
Uso práctico
El Pacamara es una variedad exigente pero enormemente recompensante. Su planta de porte mediano puede cultivarse a densidades normales aunque requiere sombra y suelos fértiles. Los granos enormes —criba 19-20— exigen mallas más grandes en el beneficio. En taza, el Pacamara bien cultivado en altura ofrece acidez pronunciada (cítrica, a veces fosfórica), cuerpo considerable y complejidad aromática inusual: notas herbales, a chocolate amargo, fruta tropical y a veces pimienta. Para espresso: temperatura 91-92°C, ratio 1:2 en 30-35 segundos —necesita tiempo extra por el tamaño del grano. En filtro V60: 92°C, molienda medio-gruesa, tiempo 3:00-3:30 min. Los Pacamara nicaragüenses y hondureños tienen expresiones ligeramente diferentes al salvadoreño original pero mantienen el carácter inconfundible. Para el barista que quiere ofrecer algo único a su clientela, el Pacamara es una apuesta segura de conversación.
Términos relacionados
Pacas-variedad (uno de los padres del Pacamara), maragogype (el otro progenitor), bourbon-variedad (abuelo del Pacas), el-salvador-cafe (origen del Pacamara), nicaragua-cafe (país donde también se cultiva), cup-of-excellence. Ver también: altitud-cafe, variedad-cafe.