¿Cómo se desarrolla un cupping de café?

El cupping SCA es un protocolo de cata estandarizado: 8,25 g de café molido medio-grueso por copa, 150 ml de agua a 92-94 °C, infusión de 4 minutos, ruptura de la corteza con cuchara, evaluación en cinco etapas — fragancia en seco, aroma en mojado, sabor, regusto, retorno frío. Cada catador puntúa 10 atributos sobre 100.

Un cupping profesional SCA cubre hasta 36 muestras por sesión, dura entre 45 y 75 minutos, y puntúa 10 atributos — fragancia, aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, uniformidad, taza limpia, dulzor y equilibrio — con resolución de cuartos de punto sobre una escala de 6 a 10.

El protocolo arranca con el grano molido fresco — máximo 15 minutos antes — pesado a 8,25 g por copa, vertido en copas estándar (200 ml, vidrio o porcelana). Cada lote se prepara en 5 copas para evaluar uniformidad. Se huele en seco (fragancia, 0-10) durante 15 minutos máximo. Luego se vierte agua a 92-94 °C en flujo único, mojando todo el polvo. Espera exactamente 4 minutos.

La ruptura es el momento ritual: con una cuchara redonda, rompes la corteza superficial y empujas el polvo al fondo. Inhalas profundamente — es el aroma en mojado. La cuchara se enjuaga entre copas. Después se retira la espuma con dos cucharas. La cata sensorial empieza a 71 °C aproximadamente — los volátiles más altos. Sorbos sucesivos a medida que la copa enfría, evaluando sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio. La evaluación frío (a temperatura ambiente) revela defectos que se ocultaban en caliente.

Cada catador llena una cupping form: 10 atributos puntuados 0-10 con incremento de 0,25, sumados al final con una bonificación de defectos restados. Los atributos: fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor, taza limpia, uniformidad, nota global. Una mesa profesional reúne 5-7 catadores. La nota final es la mediana, no el promedio. La trazabilidad permite al productor recibir feedback técnico aplicable.

Puntos clave

• Dosis estándar: 8,25 g por copa, 150 ml agua
• Temperatura del agua: 92-94 °C
• Tiempo de infusión: 4 minutos exactos
• Copas por lote: 5 (evaluación de uniformidad)
• Etapas: fragancia seca, aroma mojado, ruptura, cata caliente, cata fría
• Atributos evaluados: 10, escala 0-10 incremento 0,25
• Catadores en mesa profesional: 5 a 7

El protocolo de cupping SCA paso a paso

El cupping profesional es un protocolo estandarizado internacionalmente que permite comparar cafés con independencia del equipo, el barista o la preparación. La SCA publicó su protocolo oficial en 2004 y lo actualizó en 2017: define exactamente la proporción café/agua (8,25 g por 150 ml), el tamaño de molienda (similar a filtrado grueso, entre 800 y 900 µm), la temperatura del agua (93 ± 1 °C), el tiempo de infusión (4 minutos), el procedimiento de ruptura de costra (tres pasadas lentas de cuchara), y la temperatura de evaluación (entre 70 °C para el primer sorbo y por debajo de 45 °C para el tramo final). Este estándar permite que un Q Grader en Medellín y otro en Ámsterdam puedan puntuar el mismo lote con resultados comparables. En los grandes concursos como el Cup of Excellence, que se celebra en países productores de América Latina y África, equipos internacionales de catadores evalúan lotes de manera ciega siguiendo exactamente este protocolo. Los 10 atributos evaluados — fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia, dulzor y nota global — generan un score que determina si el lote entra o no a la categoría de especialidad.

La ruptura de la costra es el momento más técnico del protocolo. La costra es la capa de partículas de café que flota en superficie tras cuatro minutos de infusión. Al romperla con tres movimientos lentos de cuchara, se libera una explosión aromática que dura solo unos segundos — la «ventana de fragancia húmeda». Los catadores inclinan el rostro hacia la taza e inspiran profundamente en ese instante. Luego retiran los sólidos flotantes con dos cucharas antes de comenzar a sorber. El sorbo debe ser aspirado con fuerza para nebulizar el café sobre toda la superficie del paladar — técnica que en inglés se llama slurping y que en contextos de cata profesional es no solo permitida sino obligatoria.

Recomendaciones prácticas

Para hacer un cupping en casa con rigor mínimo necesitas: tres tazas iguales de cerámica, balanza de precisión, molinillo de buenas especificaciones, agua filtrada, termómetro o hervidor con control de temperatura, y las fichas de cata de la SCA (descargables gratuitamente en su web). Pesa 8,25 g de café por cada 150 ml de agua — para tazas de 200 ml usa 11 g. Muele a tamaño filtrado medio-grueso. Vierte el agua a 93 °C y pon el temporizador 4 minutos. A los 4 minutos, rompe la costra, retira los sólidos y comienza a sorber cuando el café baje de 70 °C. Evalúa cada atributo en orden antes de pasar al siguiente: la disciplina en el orden de evaluación previene la contaminación de impresiones entre atributos.