¿Cómo se desarrolla un cupping de café?

El cupping SCA es un protocolo de cata estandarizado: 8,25 g de café molido medio-grueso por copa, 150 ml de agua a 92-94 °C, infusión de 4 minutos, ruptura de la corteza con cuchara, evaluación en cinco etapas — fragancia en seco, aroma en mojado, sabor, regusto, retorno frío. Cada catador puntúa 10 atributos sobre 100.

Cuando llegas a una finca en altura, lo primero que aprendes es que cada taza guarda decenas de decisiones invisibles tomadas meses antes.

El protocolo arranca con el grano molido fresco — máximo 15 minutos antes — pesado a 8,25 g por copa, vertido en copas estándar (200 ml, vidrio o porcelana). Cada lote se prepara en 5 copas para evaluar uniformidad. Se huele en seco (fragancia, 0-10) durante 15 minutos máximo. Luego se vierte agua a 92-94 °C en flujo único, mojando todo el polvo. Espera exactamente 4 minutos.

La ruptura es el momento ritual: con una cuchara redonda, rompes la corteza superficial y empujas el polvo al fondo. Inhalas profundamente — es el aroma en mojado. La cuchara se enjuaga entre copas. Después se retira la espuma con dos cucharas. La cata sensorial empieza a 71 °C aproximadamente — los volátiles más altos. Sorbos sucesivos a medida que la copa enfría, evaluando sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio. La evaluación frío (a temperatura ambiente) revela defectos que se ocultaban en caliente.

Cada catador llena una cupping form: 10 atributos puntuados 0-10 con incremento de 0,25, sumados al final con una bonificación de defectos restados. Los atributos: fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor, taza limpia, uniformidad, nota global. Una mesa profesional reúne 5-7 catadores. La nota final es la mediana, no el promedio. La trazabilidad permite al productor recibir feedback técnico aplicable.

Puntos clave

• Dosis estándar: 8,25 g por copa, 150 ml agua
• Temperatura del agua: 92-94 °C
• Tiempo de infusión: 4 minutos exactos
• Copas por lote: 5 (evaluación de uniformidad)
• Etapas: fragancia seca, aroma mojado, ruptura, cata caliente, cata fría
• Atributos evaluados: 10, escala 0-10 incremento 0,25
• Catadores en mesa profesional: 5 a 7