Comment se déroule un cupping de café ?

Un cupping suit le protocole SCA : 8,25 g de café moulu grossier par tasse, recouvert de 150 ml d'eau à 93 °C, infusé quatre minutes sans remuer. On casse la croûte à la cuillère en sentant les vapeurs, on écume, puis on slurpe le café tiédi pour noter dix attributs sur une grille de 100 points.

Le cupping est la méthode de référence utilisée dans le monde entier pour évaluer objectivement un café, de la ferme d'origine jusqu'au torréfacteur. Son protocole a été formalisé par la Specialty Coffee Association (SCA) et il est si standardisé que deux Q-graders certifiés, l'un au Brésil et l'autre à Anvers, aboutissent à des scores comparables sur le même échantillon. Le matériel est volontairement minimaliste : des bols identiques de 200 à 250 ml, des cuillères à soupe creuses, un verre d'eau chaude pour rincer, et un moulin réglé sur une mouture plus grossière qu'un filtre — calibrée pour que 70 à 75 % des particules passent à travers un tamis US 20.

Le ratio est strict et non négociable : 8,25 grammes de café pour 150 ml d'eau, soit 1 pour 18,2. L'eau doit être entre 92 et 94 °C, minéralisée autour de 150 ppm de TDS. Avant d'infuser, le dégustateur évalue la fragrance, c'est-à-dire les arômes du café moulu à sec, en rapprochant le nez du bol pendant quinze secondes. L'eau est ensuite versée d'un seul trait pour saturer l'ensemble de la mouture. Une croûte se forme à la surface — les huiles, les gaz et les particules remontent et emprisonnent les composés aromatiques sous un couvercle naturel de mousse brune.

Après quatre minutes précises, le rituel central de l'exercice se joue : casser la croûte. Le dégustateur plonge le dos de la cuillère dans le bol et effectue trois passages doux en poussant la croûte vers le fond, le nez à cinq centimètres au-dessus de la surface pour capter les vapeurs libérées — l'arôme humide, souvent le moment le plus expressif de la séance. Les résidus de mouture et d'écume sont ensuite retirés à l'aide de deux cuillères. On laisse refroidir jusqu'à environ 70 °C, puis le dégustateur aspire le café bruyamment avec sa cuillère — le fameux slurp — qui atomise le liquide en fines gouttelettes dans toute la bouche et permet au rétro-olfactif de jouer pleinement.

La notation se fait sur dix attributs, chacun de 6 à 10 points avec précision au quart de point : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, absence de défaut, sweetness et impression générale. Le total doit atteindre 80 pour mériter la qualification de café de spécialité. En Belgique, ces sessions ont lieu chez les torréfacteurs spécialisés qui pratiquent le cupping hebdomadaire pour valider leurs arrivages verts et leurs courbes de torréfaction — un exercice exigeant que 20hVin et La Cave du Lac organisent ponctuellement sous forme découverte pour leur clientèle curieuse.

Les étapes chronologiques d'un cupping SCA