Uniformité (cupping SCA)

Critère d'évaluation SCA mesurant la cohérence de la qualité entre les 5 tasses d'un lot lors d'un cupping. Noté sur 10 points (2 points par tasse conforme). Un lot avec une tasse défectueuse perd automatiquement 2 points sur son score total.

Contexte et enjeux

L'uniformité est l'un des 11 critères du formulaire de cupping SCA. Elle reflète la régularité de la récolte et du traitement post-récolte : un lot présentant des cerises à différents stades de maturité, ou un processing inconstant, produira des tasses aux profils divergents dans le même lot. Le protocole SCA prévoit 5 tasses de la même source préparées identiquement. Si toutes 5 ont le même profil aromatique, le score d'uniformité est de 10/10. Si une tasse se distingue négativement (note différente, défaut perceptible), elle reçoit 0 et le score total est réduit de 2. Une note de 6/10 (3 tasses nonconformes sur 5) est rédhibitoire pour tout café revendiquant le statut de spécialité. Les exportateurs éthiopiens et colombiens attachent une importance particulière à ce critère car c'est souvent là que les lots 'premium' se distinguent des lots standard à l'export.

Usage pratique

Lors d'un cupping d'achat, prêtez autant d'attention à l'uniformité qu'au score absolu. Un lot à 86 SCA avec une uniformité de 8/10 (une tasse défectueuse) peut être intéressant commercialement si le défaut est rare et identifiable. Demandez à l'exportateur les données de tri (density sorting, color sorting, hand-sorting percentages) — un lot trié optiquement aura généralement une meilleure uniformité qu'un lot trié à la main seulement. Lors d'un cupping de sélection d'achat, évaluez l'uniformité en vous concentrant d'abord sur les tasses froides (45-50 °C) — les défauts de fermentation ou de traitement se révèlent davantage en refroidissant. Un lot d'uniformité 8/10 à chaud peut montrer des défauts à froid que l'on aurait ignorés.

Termes connexes

Termes connexes : Cupping — protocole d'évaluation SCA. Score SCA — système de notation intégrant l'uniformité. Café de spécialité — exige zéro défaut primaire. Grade — classification pré-cupping. Natural process — parfois moins uniforme que le lavé.