Uniformidad (cupping SCA)
Definición: Atributo del protocolo de cupping SCA que evalúa la consistencia entre las 5 tazas de una misma muestra. Cada taza idéntica vale 2 puntos, hasta máximo 10. Una taza desviada (defecto) penaliza el score global.
Desarrollo
El cupping SCA estándar prepara 5 tazas de la misma muestra (200 ml agua/12,5 g café). Si las 5 son sensorialmente iguales: 10/10 en uniformidad. Si una taza presenta un defecto (fermentación excesiva, sabor a moho): -2 puntos, máximo 8/10.
La uniformidad refleja la calidad del proceso post-cosecha: cosecha selectiva (solo cerezas maduras), separación adecuada de los lotes defectuosos, secado uniforme. Una uniformidad débil indica un proceso descuidado.
Términos relacionados
Contexto e historia
La uniformidad en el protocolo de cupping de la SCA es uno de los diez atributos que se evalúan en la cata formal y uno de los más reveladores sobre la consistencia del procesado post-cosecha. Se evalúa en las cinco tazas que se preparan de cada muestra en el cupping estándar: todas deben presentar el mismo perfil sensorial, sin diferencias perceptibles entre una y otra. Si una de las cinco tazas huele o sabe diferente — a fermentado, a tierra, a quemado — se penaliza el atributo de uniformidad. Cada taza que presenta un defecto resta 2 puntos del score total, lo que puede hundir un café de 90 a 84 puntos con un solo grano contaminado. Este sistema, diseñado por la SCAA en los años noventa y refinado hasta la norma actual, obliga a los productores a extremar el control del procesado: una sola cereza sobrefermentada en el lote puede generar el defecto que penaliza uniformidad en la evaluación.
Uso práctico
Para el barista y el entusiasta que realiza cuppings en casa, evaluar la uniformidad es una habilidad que se desarrolla con práctica. El truco es romper la costra de las cinco tazas en el mismo orden siempre y oler cada una inmediatamente antes de pasar a la siguiente: la nariz detecta diferencias de intensidad y perfil que la lengua a veces no discrimina cuando la temperatura ha bajado. Si en tu cupping casero encuentras una taza que sabe diferente a las demás, anótalo: puede indicar un problema de procesado del lote (una partida mezclada, un secado irregular) o simplemente una molienda no homogénea si tu molino tiene problemas de distribución de tamaño de partícula. La uniformidad es la prueba de fuego del control de calidad en origen.
Términos relacionados
La uniformidad se evalúa junto a los otros nueve atributos del cupping SCA: fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, taza limpia, dulzura y puntuación del catador. Relacionados también: defectos del café verde, procesado post-cosecha (responsable de la uniformidad del lote), Q Grader, y el protocolo de cupping de la SCA.