Bases & dégustation
Bases & dégustation : Toutes les questions du silo, listées avec leur réponse rapide. Cliquez pour la fiche complète. 45 questions.
Quelle est la différence entre acidité brillante et acidité plate ?
L'acidité brillante (bright acidity) est une acidité vive, propre et positive qui stimule les glandes salivaires et met en valeur les arômes fruités d'un café, c'est une qualité recherchée dans le ca
Qu'est-ce que l'acidité d'un café ?
L'acidité d'un café désigne la vivacité, la fraîcheur et le relief perçus en bouche, pas un défaut. Elle provient de cinq acides organiques majeurs. Explication experte avec tableau.
Quelle est la différence entre acidité phosphorique, malique et citrique en café ?
Ces trois acides organiques majeurs du café ont des profils sensoriels distincts et des origines géographiques différentes. L'acide phosphorique donne une acidité lumineuse, presque « pop » en attaque
Qu'est-ce que l'arrière-goût (aftertaste) d'un café ?
L'arrière-goût, ou aftertaste, est la persistance aromatique et gustative qui reste en bouche et en rétro-olfaction après déglutition. En cupping SCA, il est noté sur 10 points, un café de spécialité
Qu'est-ce qu'un café complexe et comment l'identifier ?
Un café complexe est un café qui présente plusieurs couches aromatiques distinctes, évoluant de façon perceptible au cours de la dégustation. Cette complexité est évaluée via 10 attributs en cupping S
Qu'est-ce qu'un café moisi (mouldy) ?
Un café moisi (mouldy) est un café dont le grain vert a subi un développement fongique pendant le séchage ou le stockage. Il donne une tasse avec des notes de terre humide, champignon de cave, carton
Qu'est-ce qu'un café aux notes de noix ?
Un café aux notes de noix présente des arômes évoquant la noisette grillée, l'amande, la cacahuète, le praliné ou la pâte de noisette. C'est un registre sec, rond, doux, sans acidité agressive, souven
Qu'est-ce qu'un café aux notes fermentées ?
Un café aux notes fermentées présente des arômes lourds rappelant le vin rouge, le rhum, le cidre, le kombucha ou la mangue mûre, parfois jusqu'au funky, au cuir ou à la pâte levée. Ce registre vient
Qu'est-ce que le corps d'un café ?
Le corps d'un café désigne la sensation tactile en bouche, viscosité, densité, texture, indépendante des saveurs. Il résulte des huiles (lipides), des fibres colloïdales et des composés non solubles
Comment décrire un café avec un vocabulaire précis ?
Décrire un café avec un vocabulaire précis repose sur quatre axes standardisés par la SCA : l'acidité (nature et intensité), le corps (texture et densité), la douceur (rondeur et sucres perçus) et les
Qu'est-ce qu'un défaut Baggy et comment l'éviter ?
Le défaut Baggy (ou « baggy taste ») est un off-flavor que le café vert absorbe lors de son transport ou stockage dans des sacs de jute ou de polypropylène défectueux. En tasse, il se manifeste comme
Qu'est-ce qu'un défaut phénolique dans un café ?
Un défaut phénolique (phenolic defect) est une contamination aromatique qui donne au café un goût de médicament, de pansement humide, de plastique brûlé, de désinfectant ou d'iode. Il est provoqué par
Quels sont les principaux défauts primaires d'un café vert ?
Les défauts primaires du café vert sont les imperfections les plus graves identifiées dans un lot de grains verts avant torréfaction. La SCA en définit cinq catégories principales (full black, full so
Comment déguster un café comme un pro ?
Dégustez en cinq étapes : sentez la mouture fraîche, sentez le café infusé, aspirez une gorgée en slurpant pour l'aérer, identifiez acidité, corps et douceur, puis observez le rétro-olfactif. Utilisez
Comment se déroule un cupping de café ?
Un cupping suit le protocole SCA : 8,25 g de café moulu grossier par tasse, recouvert de 150 ml d'eau à 93 °C, infusé quatre minutes sans remuer. On casse la croûte à la cuillère en sentant les vapeur
Quelle est la différence entre arôme et saveur en café ?
L'arôme est perçu par le nez (olfaction orthonasale) avant la gorgée, tandis que la saveur combine olfaction rétronasale (quand l'air expiré remonte du palais vers les fosses nasales) et gustation (ci
Quelle est la différence entre fragrance et arôme en cupping ?
En protocole de cupping SCA, la fragrance désigne les composés volatils perçus au nez sur le café moulu à sec, avant tout contact avec l'eau. L'arôme, lui, est évalué après infusion : c'est ce que l'o
Qu'est-ce que la douceur dans un café ?
La douceur d'un café est la perception sucrée et ronde en bouche, issue principalement des sucres naturels de la cerise, saccharose en tête, et des réactions de Maillard à la torréfaction. C'est l'u
Comment entraîner son palais à la dégustation du café ?
Entraîner son palais au café demande trois piliers : exposition régulière à des profils variés (au moins 3-4 origines par mois), pratique structurée d'identification olfactive (kit d'arômes type Le Ne
Qu'est-ce que l'équilibre d'un café ?
L'équilibre d'un café est la façon dont ses attributs sensoriels, acidité, corps, douceur, arôme, arrière-goût, interagissent sans qu'aucun ne domine outrageusement l'autre. En cupping SCA, l'équili
Comment identifier un défaut de sur-fermentation ?
Un café sur-fermenté présente des notes acéto-alcooliques (vinaigre, alcool, solvant) qui ne sont pas des arômes naturels du café mais des sous-produits d'une dégradation microbienne incontrôlée. En t
Qu'est-ce qu'une note dominante dans un café ?
Une note dominante dans un café est le descripteur aromatique le plus intense et le plus persistant qu'un dégustateur perçoit à la dégustation. La roue des arômes SCA répertorie plus de 100 descripteu
Qu'est-ce que la notion de clean cup ?
Le clean cup (tasse nette) est l'un des dix attributs notés par le protocole SCA de cupping. Il évalue l'absence de toute impression négative ou défectueuse perçue depuis l'attaque jusqu'à la finale d
Comment organiser un cupping maison entre amis ?
Organiser un cupping maison ne nécessite pas d'équipement professionnel : une balance, une bouilloire, des cuillères à soupe, des tasses ou des bols identiques, et deux à six cafés différents suffisen
Pourquoi certains cafés ont-ils un goût brûlé ?
Un café a un goût brûlé quand la torréfaction a dépassé le stade utile, quand la mouture est restée en contact avec une surface trop chaude, ou quand l'extraction s'est emballée en sur-extraction. Les
Pourquoi mon café est-il trop acide ?
Un café est trop acide quand l'acidité passe du statut de qualité aromatique (vive, nette, rappelant le fruit) à celui de sensation agressive, pointue, vinaigrée ou astringente. Dans 80 % des cas, c'e
Pourquoi un café peut-il être trop amer ?
Un café est trop amer quand la sur-extraction, une torréfaction trop foncée ou une variété très riche en caféine ont poussé les composés amers, caféine, acide chlorogénique, quinides, trigonelline dé
Qu'est-ce qu'un profil chocolaté dans un café ?
Un profil chocolaté désigne une tasse où les notes dominantes évoquent le cacao, le chocolat noir, le chocolat au lait, la truffe ou le brownie, parfois prolongées par de la noisette, du caramel ou d
Qu'est-ce qu'un profil épicé dans un café ?
Un profil épicé désigne une tasse où l'on perçoit des notes de cannelle, clou de girofle, poivre noir, cardamome, muscade ou anis. Ces descripteurs apparaissent surtout sur des cafés indonésiens trait
Qu'est-ce qu'un profil de tasse floral ?
Un profil floral désigne une tasse dont les arômes dominants évoquent des fleurs, jasmin, fleur d'oranger, bergamote, lavande, camomille ou rose, plutôt que des notes torréfiées ou fruitées massives
Qu'est-ce qu'un profil de tasse fruité ?
Un profil fruité est une tasse dont les arômes dominants évoquent des fruits frais, agrumes, fruits rouges, fruits noirs, fruits tropicaux ou fruits jaunes, plutôt que les notes torréfiées de chocol
Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?
Un café de spécialité est un café dont la note au protocole de dégustation SCA atteint au moins 80 points sur 100, et dont la chaîne de traçabilité permet de remonter au moins jusqu'à la ferme ou à la
Qu'est-ce qu'un café funky ?
Un café funky est un café dont le profil sensoriel sort très nettement de la norme classique du café de spécialité pour offrir des arômes atypiques, souvent associés à une fermentation longue ou anaér
Qu'est-ce qu'un café vineux ?
Un café vineux (ou wine-like) est un café dont le profil aromatique et la structure acide évoquent le vin de manière marquée : acidité complexe à base d'acides malique ou tartrique, notes de fruits ro
Comment reconnaître un café sous-extrait à la dégustation ?
Un café sous-extrait est un café dont les composés solubles n'ont pas été suffisamment dissolus lors de l'infusion. Le résultat en tasse est une saveur acide, légère et plate, sans douceur ni corps, s
Comment reconnaître un café sur-extrait ?
Un café sur-extrait est un café dont trop de composés solubles, notamment les composés amers et astringents, ont été extraits lors de l'infusion. En espresso, la sur-extraction survient typiquement
Qu'est-ce que la résonance (linger) dans un café ?
La résonance ou linger d'un café désigne la durée et la qualité de la persistance des arômes et des saveurs après déglutition. C'est la composante temporelle de la finale : un café avec un long linger
Qu'est-ce que la rondeur en bouche d'un café ?
La rondeur en bouche d'un café désigne la sensation tactile de plénitude, d'absence d'aspérités et de continuité qui se développe lors de la dégustation. Elle est liée aux lipides et aux sucres du caf
Qu'est-ce que la roue des arômes café et comment l'utiliser ?
La roue des arômes SCA (Coffee Taster's Flavor Wheel) est un outil visuel publié en 1995 et révisé en 2016 qui classe les descripteurs sensoriels du café en cercles concentriques : du centre (catégori
Qu'est-ce que la roue des arômes SCA ?
La roue des arômes SCA est un outil sensoriel circulaire publié en 2016 par la Specialty Coffee Association et le World Coffee Research, qui classe les descripteurs gustatifs du café en neuf catégorie
Qu'est-ce que le SCA score et comment est-il calculé ?
Le SCA score est la notation sur 100 points attribuée à un café lors du cupping selon le protocole Specialty Coffee Association. Dix attributs sensoriels sont notés sur 10 (fragrance, flavor, aftertas
Qu'est-ce que le score de Q-grader pour un café exceptionnel ?
Dans le référentiel SCA, un café exceptionnel atteint 90 points ou plus sur 100 lors d'un cupping par des Q-graders certifiés. Cette catégorie, souvent appelée « 90+ » ou « Outstanding », représente m
Qu'est-ce que la notion de terroir signature en tasse ?
Le terroir signature d'un café est l'ensemble des caractéristiques sensorielles distinctives qui résultent de la combinaison unique de sol, d'altitude, de micro-climat, de variété et de pratiques cult
Qu'est-ce que le triangular cupping test ?
Le triangular cupping test (ou triangle test) est un protocole de discrimination sensorielle dans lequel trois tasses sont présentées à l'évaluateur : deux d'un café A et une d'un café B (ou l'inverse
Qu'est-ce que l'uniformité dans un échantillon cupping ?
L'uniformité est l'un des dix attributs du protocole SCA de cupping. Elle mesure la consistance aromatique et gustative entre les cinq tasses d'un même lot : chaque tasse doit présenter le même profil