Qu'est-ce que le SCA score et comment est-il calculé ?

Le SCA score est la notation sur 100 points attribuée à un café lors du cupping selon le protocole Specialty Coffee Association. Dix attributs sensoriels sont notés sur 10 (fragrance, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness, overall), puis des points de défauts sont soustraits. Au-dessus de 80, le café est officiellement "spécialité".

Le protocole SCA de notation — appelé Cupping Form — est la référence internationale pour qualifier un café en vert comme en torréfié. Il a été formalisé par la SCAA (aujourd'hui SCA après fusion avec la SCAE en 2017) et repose sur une évaluation par panel de Q-graders certifiés. La certification Q-grader est délivrée par le Coffee Quality Institute à l'issue d'un examen de 6 jours et 22 épreuves : identification d'acides, de saveurs de base à différentes concentrations, de défauts, et cupping comparatif aveugle. Environ 7 000 Q-graders actifs existent dans le monde en 2025 ; une dizaine en Belgique, dont plusieurs à Bruxelles et Gand.

Le mécanisme du scoring est simple dans son principe, exigeant dans sa pratique. Cinq tasses du même café sont préparées en cupping standard (8,25 g de café moulu médium-grossier dans 150 ml d'eau à 93 °C, infusion 4 min, brisage de la croûte avec deux coups de cuillère). Chaque Q-grader note individuellement dix attributs sur 10 points, selon des échelles précises : 6.00 = good, 7.00 = very good, 8.00 = excellent, 9.00 = outstanding. Un demi-point (6.50, 7.25) est la granularité habituelle. Les scores des cinq tasses sont moyennés, puis multipliés pour uniformity, clean cup et sweetness (2 points par tasse sans défaut, soit 10 points max par attribut). Les défauts (taints et faults) sont décomptés : 2 points pour un taint, 4 points pour un fault, par tasse concernée. Le score final peut donc mathématiquement aller de 0 à 100, mais en pratique les cafés commerciaux tournent entre 70 et 79, les cafés spécialité entre 80 et 86, les cafés d'excellence entre 87 et 89, et les cafés rares (Best of Panama, Cup of Excellence) dépassent parfois 90.

Le seuil des 80 points n'est pas arbitraire : il filtre statistiquement moins de 5 % de la production mondiale de café vert (environ 10 millions de tonnes/an). Au-dessus de 85, on est dans un ordre encore plus rare (moins de 1 %), avec des lots qui se négocient 2 à 6 fois le cours mondial en direct trade. Les records historiques sont vertigineux : un Geisha panaméen de la finca Elida a atteint 95,25 points en Best of Panama 2019 et s'est vendu 1 029 USD/kg au vert ; un Kaffa éthiopien a franchi 94 points en 2021 ; en Cup of Excellence Colombie 2022, les cinq premiers lots sont tous passés au-dessus de 91. Un fait peu connu : au sein de la scoring SCA, l'attribut "balance" est celui qui différencie le plus un 82 d'un 85 — ce n'est pas la fragrance spectaculaire mais l'équilibre global qui fait les grands scores.

En Belgique, les torréfacteurs spécialité sérieux publient de plus en plus le score SCA de chaque microlot sur leur fiche produit, avec le nom du Q-grader évaluateur et la date de cupping. C'est une tendance de transparence similaire à l'affichage du degré d'alcool et de la vendange sur un vin. À 20hVin à La Hulpe et La Cave du Lac à Genval, les cafés servis sont généralement entre 84 et 88 points, une tranche qui permet une belle définition aromatique sans passer dans les tarifs d'enchère.

SCA score : tranches et repères