Score de brassage (brewing chart)

Outil graphique à double entrée développé par la SCAA (désormais SCA) représentant les zones optimales et sous/sur-extraites d'un café filtre selon deux axes : le taux d'extraction (18-22 %) et la concentration (TDS, 1,15-1,35 %). La zone optimale de la SCA Coffee Brewing Chart définit l'espresso idéal.

Contexte et enjeux

La Coffee Brewing Chart (anciennement Coffee Brewing Control Chart) a été développée par Ernest Earl Lockhart (MIT) pour le Coffee Brewing Center dans les années 1950-1960, sous l'égide de la SCAA. C'est l'un des outils pédagogiques fondamentaux de la formation barista. La version SCA actuelle distingue quatre quadrants : optimal (Extraction 18-22 %, TDS 1,15-1,35 %), under-extracted/under-strength (trop faiblement extrait), over-extracted/over-strength, et under-extracted/over-strength (paradoxe d'un café fort mais pas bien extrait). Pour l'espresso, la SCA définit une zone distincte : TDS 8-12 %, extraction 18-22 %. La mesure pratique du TDS (Total Dissolved Solids) se fait via un réfractomètre calibré pour le café (Atago, DiFluid R2 Extract). Combiné à la mesure de la dose et du yield, il permet de calculer l'extraction yield via la formule : EY (%) = (TDS × volume de la boisson) / masse de café sèche × 100.

Usage pratique

Pour utiliser le brewing chart en pratique : mesurez le TDS de votre tasse filtre avec un réfractomètre (DiFluid R2 Extract à ~150 € est la référence accessible). Calculez l'extraction yield. Si vous êtes dans le quadrant 'under-extracted/under-strength' : mouture plus fine et/ou ratio eau/café plus faible. Si 'over-extracted/over-strength' : mouture plus grossière et/ou ratio plus élevé. Cette approche objective remplace les ajustements au jugé qui créent des erreurs de diagnostic récurrentes.

Termes connexes

Termes connexes : TDS — axe X du Brewing Chart. Extraction Yield — axe Y du Brewing Chart. Ratio eau/café — paramètre de contrôle. Sous-extraction — quadrant inférieur du chart. Sur-extraction — quadrant supérieur.