EY (Extraction Yield)
L'Extraction Yield (EY) — terme anglais pour taux d'extraction — est le pourcentage de matières solubles extraites depuis le café moulu, exprimé par rapport à la masse totale de café utilisée. La SCA définit une zone optimale entre 18 % et 22 % : cette fenêtre correspond au rapport entre composés positifs extraits (sucres, acides organiques, arômes) et composés indésirables (polyphénols amers, composés caoutchoucs tardifs).
Contexte et enjeux
Le concept d'EY est indissociable du TDS (Total Dissolved Solids) et du ratio eau/café pour former la triade de contrôle de l'extraction. L'EY est calculé ainsi : EY (%) = [TDS (%) × masse boisson (g)] ÷ masse café (g). En pratique : un café filtre de 250 g extrait depuis 15 g de café avec un TDS de 1,3 % donne un EY = (1,3 × 250) / 15 = 21,7 %. La zone 18-22 % n'est pas universelle : certains torréfacteurs de la 4e vague poussent leurs filtres jusqu'à 22-24 % d'EY sur des cafés naturels éthiopiens très frais, obtenant des profils denses et juteux. L'EY optimal dépend aussi de la variété : les arabicas de haute altitude tolèrent un EY plus élevé que les robustas (dont les polyphénols amers s'extraient vite). La corrélation EY/score sensoriel n'est pas linéaire — un EY de 22 % peut donner une tasse excellente ou médiocre selon le profil de la courbe d'extraction.
Usage pratique
Pour mesurer l'EY : un réfractomètre de précision (DiFluid, Atago PAL-COFFEE BX) mesure le TDS en Brix ou pourcentage. Combiner avec une balance de précision (±0,1 g) pour peser la boisson. Exemple filtre : 15 g de café, 225 g d'eau versée, 200 g de boisson récupérée (15 g absorbés par le café). TDS mesuré : 1,35 %. EY = (1,35 × 200) / 15 = 18 %. Si la tasse est sous-extraite à 18 % : affiner la mouture de 1-2 clics et mesurer à nouveau. Consigner les paramètres dans un cahier d'extraction pour progresser.
Termes connexes
Termes connexes : TDS — mesure de concentration complémentaire. Taux d'extraction — entrée principale FR. Brewing Chart SCA — carte graphique EY/TDS. Sous-extraction — EY < 18 %. Sur-extraction — EY > 22 %.