EY (Extraction Yield)

Definición: Porcentaje de masa soluble extraída del café molido. Calculado con refractómetro: EY = (TDS × peso bebida) / peso café molido. Óptimo SCA: 18-22%.

Contexto e historia

El Extraction Yield —EY o rendimiento de extracción— es el porcentaje de la masa del café molido que termina disuelto en la bebida. Fue la Specialty Coffee Association quien estableció la ventana de extracción óptima (18-22%) en sus estándares de preparación, y el refractómetro quien hizo posible medirla. Antes de los años 2000, la extracción era evaluación sensorial pura; con el refractómetro Atago o Brix, se convirtió en dato. David Walsh en EE.UU. y Matt Perger en Australia popularizaron el uso del refractómetro de campo entre los baristas de competición. En la comunidad hispana, Sebastián Ramirez en Colombia y los participantes de los campeonatos de WBC (World Barista Championship) llevaron estas métricas a las barras de Bogotá, Lima y Ciudad de México. El EY junto al TDS forma el sistema de coordenadas del Coffee Brewing Control Chart, la herramienta que describe gráficamente si tu café es fuerte, débil, sobre o subextraído.

Uso práctico

Para calcular el EY necesitas un refractómetro y una balanza. Mide el TDS de tu bebida (en %), luego aplica: EY (%) = (TDS × peso_bebida_g) / peso_café_molido_g × 100. Un espresso bien extraído debe caer entre 18-22% de EY. Para filtro, el rango es similar (18-22%) pero con TDS mucho más bajo (1,2-1,45%). Si tu EY está bajo y el TDS también, el café es débil y subextraído: muele más fino o usa más café. Si el EY está alto y el sabor es amargo y seco, sobreextracción: muele más grueso. En los campeonatos, el EY se mide en cada taza y se compara entre réplicas para verificar consistencia. Los refractómetros más accesibles para uso doméstico están entre 150 y 300 EUR.

Términos relacionados

Términos relacionados: TDS (Total Dissolved Solids), refractómetro, Coffee Brewing Control Chart, subextracción, sobreextracción, espresso, filtro, dosis, yield.