Tasa de extracción
Definición: Sinónimo de EY: porcentaje del café que se transfiere al líquido. Norma SCA: 18-22%. Se mide con refractómetro o estimación por TDS y ratio.
Desarrollo
La tasa depende de molienda, temperatura, tiempo, agitación y química del agua. Lockhart estableció en 1952 que entre 18 y 22% se logra el equilibrio sensorial óptimo.
Subextracción: notas ácidas, herbáceas, salinas. Sobreextracción: amargor, astringencia, sequedad. Ajuste práctico: si el café es plano, moler más fino (subir EY); si es amargo, moler más grueso.