Extraktion (Extraktionsrate)
Extraktion bezeichnet den Prozess, bei dem lösliche Feststoffe aus dem Kaffeemehl durch Wasser gelöst werden. Die Extraktionsrate beschreibt, wie schnell und in welchem Umfang dies geschieht.
Kaffee enthält lösliche und unlösliche Verbindungen. Von den löslichen werden optimaler Weise 18–22 % extrahiert (SCA-Referenzwert). Zucker und organische Säuren lösen sich früh in der Extraktion, Bitterstoffe und Tannine später. Eine zu kurze oder zu kühle Extraktion ergibt Unterextraktion (unter 18 %), eine zu lange oder zu heiße Überextraktion (über 22 %). Faktoren, die die Extraktionsrate bestimmen: Mahlgrad (feiner = schneller), Temperatur (höher = schneller), Kontaktzeit (länger = mehr), Wasser-Kaffee-Verhältnis, Turbulenz (Rühren erhöht Extraktion). Die Extraktionsausbeute (EY) lässt sich mit einem Refraktometer durch TDS-Messung berechnen: EY = TDS × Brühvolumen / Kaffeemasse × 100.