Überextraktion (Over-Extraction)
Überextraktion tritt auf, wenn mehr als ca. 22 % der löslichen Kaffeestoffe extrahiert werden. Der Cup schmeckt bitter, adstringierend und trocken-holzig — Bitterstoffe (Phenole, Tannine) dominieren.
Ursachen der Überextraktion: zu feine Mahlung (mehr Oberfläche = schnellere Extraktion), zu hohe Temperatur, zu lange Kontaktzeit, zu viel Druck (selten bei Filterkaffee). Die Lösung: Mahlung vergröbern (primäre Variable), Temperatur senken, Kontaktzeit verkürzen. Überextraktion ist aromatisch diagostizierbar: bitterer, trockener Abgang, Adstringenz, manchmal holzige Noten. Sie unterscheidet sich von der angenehmen, milden Bitterkeit eines gut extrahierten Espressos — die sich rund, nicht adstringierend anfühlt. Vermeidung beim Espresso: DTI und Pre-Infusion regulieren.