Überextraktion (Over-Extraction)

Überextraktion tritt auf, wenn mehr als ca. 22 % der löslichen Kaffeestoffe extrahiert werden. Der Cup schmeckt bitter, adstringierend und trocken-holzig — Bitterstoffe (Phenole, Tannine) dominieren.

Hintergrund & Kontext

Ueberextraktion ist neben Unterextraktion der haeufigste Extraktionsfehler in Cafes und Heimkaffeezubereitern. Sie tritt auf, wenn der Kaffee zu lange mit Wasser in Kontakt ist, das Wasser zu heiss ist, der Mahlgrad zu fein ist oder eine Kombination dieser Faktoren vorliegt. Chemisch werden in der Ueberextraktionsphase Phenole, Tannine und Chinasaeure (aus dem Abbau von Chlorogensaeuren) geloest, die alle bitter und adstringierend schmecken. Das SCA-Brewing-Control-Chart setzt 22 Prozent Extraktionsausbeute als obere Grenze der goldenen Zone; darueber beginnt die Bitterkeit zu dominieren. Interessanterweise ist das Konzept der Ueberextraktion bei Espresso komplexer als bei Filterkaffee: Ein Espresso kann 24 bis 26 Prozent EY aufweisen und trotzdem ausgewogen schmecken, wenn er aus einer sehr suessen, niedrig-bitterkeit-Varietaet wie Natural Ethiopia Guji gebrueht wird.

Praktische Anwendung

Wenn dein Kaffee zu bitter oder adstringierend schmeckt und einen trockenen Nachgeschmack hinterlasst, ist Ueberextraktion die wahrscheinlichste Ursache. Korrekturmassnahmen: Mahlgrad grober einstellen (groesste Wirkung), Bruehtemperatur senken (bei Espresso von 93 auf 88 Grad Celsius), Bruehzeit verkuerzen (Filterkaffee: Giesstechnik anpassen). Bei der AeroPress: kuerzere Ziehzeit. Beim Pour-over: groeberer Mahlgrad und schnelleres Giessen. Wichtig: Immer nur eine Variable auf einmal aendern und nach jeder Aenderung neu evaluieren. Ein Refraktometer hilft, die Extraktion numerisch zu verfolgen.

Verwandte Begriffe

Verwandt sind Unterextraktion, Extraktionsausbeute, SCA Brewing Chart, TDS, Mahlgrad und Bitterkeit Kaffee. Ueberextraktion ist das Gegenteil der Unterextraktion und das haeuefigste Qualitaetsproblem bei zu fein gemahlenen Kaffees.