Extraktionstemperatur
Die Extraktionstemperatur ist die Wassertemperatur beim Kontakt mit dem Kaffeemehl. SCA-Standard: 92–96 °C für Filterkaffee. Espresso: 90–94 °C. Helle Röstungen benötigen höhere Temperaturen als dunkle.
Temperatur beeinflusst die Löslichkeit aller Extraktionsprodukte. Höhere Temperatur = mehr und schnellere Extraktion. Für dunkle Röstungen: 88–90 °C — zu hoch erzeugt übermäßige Bitterkeit bei der porösen Röstung. Für helle Röstungen: 92–95 °C — die dichtere Bohnenstruktur benötigt mehr Wärme für adäquate Extraktion. Interessant: Bestimmte Aromaverbindungen lösen sich bevorzugt bei bestimmten Temperaturen. Zucker und organische Säuren lösen sich früh und bei niedrigerer Temperatur. Phenolische Bitterstoffe lösen sich bei höherer Temperatur — das erklärt, warum Temperaturkontrolle bei hellen Röstungen kritischer ist.