TDS (Total Dissolved Solids)
Le TDS (Total Dissolved Solids — matières totales dissoutes) est la mesure de concentration des substances solubles dans une boisson café, exprimée en pourcentage (%) ou en parties par million (ppm). Il quantifie la densité de la boisson : plus le TDS est élevé, plus la tasse est concentrée. La SCA recommande une plage de TDS de 1,15 % à 1,55 % pour un café filtre optimal, et de 8 à 12 % pour un espresso.
Contexte et enjeux
Le TDS est mesuré à l'aide d'un réfractomètre — un appareil qui mesure la déviation de la lumière à travers la boisson, proportionnelle à la concentration en matières dissoutes. En café, le TDS est corrélé (mais pas identique) à la force perçue : un café à 1,8 % de TDS sera systématiquement perçu comme trop fort et amer même si l'EY est optimal. Le TDS et l'EY forment la base du Brewing Control Chart de la SCA (actualisé par Lockhart/MIT en 1964) : sur un graphique, l'axe vertical représente le TDS (force) et l'axe horizontal l'EY (extraction). La zone de qualité optimale se situe au croisement TDS 1,15-1,55 % et EY 18-22 %. Une lecture TDS seule ne suffit pas à juger une extraction — un TDS de 1,3 % peut résulter d'une sous-extraction (1,3 % sur peu de café) ou d'une extraction parfaite. Il faut toujours le croiser avec l'EY calculé. Pour l'eau de préparation, un TDS de 75-150 ppm est recommandé par la SCA pour l'eau d'extraction (minéralité suffisante sans excès).
Usage pratique
Pour mesurer le TDS domestique : un réfractomètre économique (DiFluid, ~50-80 €) suffit pour le filtre. Prendre 1-2 gouttes de boisson filtrée (laisser refroidir à 20-25 °C ou utiliser la fonction ATC — Automatic Temperature Compensation). Lire le Brix % = TDS %. Multiplier par 10 000 pour obtenir les ppm. Un café filtre à 1,3 % TDS = 13 000 ppm de matières dissoutes (à ne pas confondre avec les ppm de l'eau minérale). En espresso : mesurer après dilution 1:5 pour rester dans la plage de mesure du réfractomètre standard, puis multiplier par 5.
Termes connexes
Termes connexes : Taux d'extraction (EY) — le paramètre complémentaire. Brewing Chart SCA — la représentation graphique TDS/EY. Espresso — TDS 8-12 %. Ratio eau/café — détermine directement le TDS.