TDS (Total Dissolved Solids)
Definición: Concentración de materias secas disueltas en la taza, expresada en porcentaje (%) o ppm. Filtro: 1,15-1,55%. Espresso: 8-12%. Medido por refractómetro digital (Atago, VST LAB Coffee).
Desarrollo
Calculado: TDS × peso bebida ÷ peso café = rendimiento de extracción (%). Para 18 g café → 36 g espresso a TDS 9% → rendimiento ≈ 18%. Para 15 g café → 250 g filtro a TDS 1,40% → rendimiento ≈ 23%. Estos cálculos forman la base del Brewing Chart SCA.
El refractómetro mide el índice de refracción de la luz a través de la muestra (Brix corregido) y lo convierte en %TDS mediante una ecuación calibrada para el café. Precisión típica: ±0,03%.
Términos relacionados
Contexto e historia
TDS —Total Dissolved Solids, Sólidos Totales Disueltos— es la medida de concentración de la bebida de café: cuántos gramos de sólidos del café se han disuelto por cada 100 gramos de líquido, expresado en porcentaje. Fue Ernest Lockhart quien estableció en el MIT, en los años cincuenta, los rangos de TDS óptimo para el café de filtro americano: entre 1,15% y 1,35%. Estas cifras sobrevivieron al paso del tiempo y fueron adoptadas por la SCAA y luego la SCA como estándar internacional. Para el espresso, el TDS es mucho más alto — entre 8% y 12% — reflejando la alta concentración característica de este método. La popularización de los refractómetros de café digitales a principios de los años 2010 fue un punto de inflexión: por primera vez los baristas podían medir en tiempo real la concentración de sus extracciones y correlacionarla con el sabor, abriendo la era de la calibración científica en las cafeterías de specialty.
Uso práctico
En la práctica, el TDS es tu brújula de concentración. Un café de filtro con TDS de 1,0% estará aguado y débil; uno de 1,5% resultará intenso y posiblemente difícil de beber para paladares no acostumbrados. La zona de confort SCA (1,15-1,35%) es un punto de partida, no un dogma: algunos estilos nórdicos de filtro prefieren el extremo inferior (1,1-1,2%), mientras que los espressos americanizados o los cold brew concentrados operan en rangos completamente distintos. Para medir, coloca 1-2 gotas de café frío en el refractómetro, espera la estabilización de temperatura, y lee el resultado en la escala Brix o %TDS según el modelo. El refractómetro VST y el Atago PAL-COFFEE son los estándares de la industria.
Términos relacionados
TDS se interpreta siempre junto a la tasa de extracción (% de sólidos del café extraídos). Ambos parámetros definen juntos la posición en la Brewing Control Chart. Relacionados: refractómetro, ratio agua-café, sobreextracción, subextracción, y los rangos SCA de café filtro (1,15-1,35% TDS) versus espresso (8-12% TDS).