Quels sont les principaux défauts primaires d'un café vert ?

Les défauts primaires du café vert sont les imperfections les plus graves identifiées dans un lot de grains verts avant torréfaction. La SCA en définit cinq catégories principales (full black, full sour, large stones, large sticks, parchment) : un seul grain plein noir élimine 1 point du score final.

Le protocole de classification des défauts SCA Arabica distingue les défauts primaires des défauts secondaires selon leur impact sur la tasse. Un seul grain plein noir dans un lot de 350 g représente un défaut complet — il suffit d'un grain pour disqualifier potentiellement une catégorie. Chaque type de défaut primaire a une origine et un profil sensoriel bien définis.

Le grain plein noir résulte d'une récolte de cerises tombées au sol (overripes) ou d'une infestation par la bactérie Erwinia. Il génère en tasse une saveur phénolique, médicamenteuse ou de cuir brûlé. Le grain plein aigre (full sour) provient d'une fermentation incontrôlée trop longue — le grain a fermenté entièrement avant ou pendant le dépulpage. Il donne en tasse un goût vinaigrette prononcé, parfois avec une note alcoolique. Les cerises séchées (dried cherries) sont des cerises entières que le processus de dépulpage n'a pas correctement éliminées ; elles génèrent en torréfaction un goût de cerise sur-fermentée et peuvent créer des points de combustion irréguliers dans le tambour. Les matières étrangères (pierres, rameaux, grains d'autres espèces) n'ont pas d'impact aromatique direct mais posent un risque mécanique pour les équipements de torréfaction et de mouture.

Le damage fongique (grain vert avec mycotoxines ou moisissures visibles) est probablement le défaut le plus dangereux, non pas sur le plan gustatif mais sur le plan sanitaire : certaines moisissures produisent des ochratoxines A, réglementées par l'Union européenne depuis 2005 dans le café torréfié (maximum 10 µg/kg). Un fait peu connu : l'ochratoxine A est thermostable — elle ne se détruit pas à la torréfaction. C'est pourquoi le café de spécialité insiste sur un séchage impeccable du café vert jusqu'à une humidité résiduelle de 10-12 % : en dessous de ce seuil, les moisissures ne se développent pas.

Les 5 défauts primaires SCA du café vert Arabica