Qu'est-ce que la notion de clean cup ?

Le clean cup (tasse nette) est l'un des dix attributs notés par le protocole SCA de cupping. Il évalue l'absence de toute impression négative ou défectueuse perçue depuis l'attaque jusqu'à la finale de la tasse. Un café avec un score clean cup élevé livre ses idéalement à 9 bars de pression en extraction espresso.

La notation du clean cup dans le protocole SCA est binaire par tasse : chaque tasse de la série de cinq est soit propre (2 points attribués), soit non propre (0 point pour cette tasse). Le score total clean cup peut donc atteindre 10 points si les cinq tasses sont toutes nettes. Ce mode de notation diffère des autres attributs (acidité, corps, balance) qui sont évalués sur une échelle continue — ici, la moindre impureté dans une tasse retire 2 points d'un coup.

Les défauts qui compromettent le clean cup sont classifiés en deux familles par le SCA : les défauts primaires (grains noirs, cerises sèches) qui génèrent des goûts fermentés ou phénoliques très prononcés, et les défauts secondaires (coques, grains partiellement noirs, fèves cassées) qui créent des off-flavors plus subtils mais détectables — papier humide, bois, caoutchouc, vinaigrette. La détection d'un off-flavor requiert une mémoire sensorielle entraînée : des études ont montré que des cuilleurs non certifiés ratent jusqu'à 40 % des défauts que des Q-graders identifient systématiquement.

Le clean cup est souvent sous-estimé des amateurs parce qu'il est invisible quand tout va bien — on note l'absence de quelque chose. Mais il est fondamental : un café qui score 9,5 en arôme mais 6 en clean cup (trois tasses défectueuses sur cinq) ne peut pas atteindre les 80 points requis pour le label specialty. La notion de clean cup explique pourquoi les torréfacteurs sérieux pratiquent un tri optique ou manuel des grains avant la torréfaction et pourquoi la chaîne de froid (conteneurs réfrigérés pour le café vert) est devenue une priorité logistique. Un café clean est aussi plus long en bouche, car aucun off-flavor ne vient court-circuiter la finale.

Notation du clean cup en cupping SCA