Qu'est-ce que l'uniformité dans un échantillon cupping ?
L'uniformité est l'un des dix attributs du protocole SCA de cupping. Elle mesure la consistance aromatique et gustative entre les cinq tasses d'un même lot : chaque tasse doit présenter le même profil. Un score d'uniformité élevé indique que le café est 800 µm pour filtre, 400-600 µm pour moka, 250 µm pour espresso.
La notation de l'uniformité fonctionne de la même façon que le clean cup : chaque tasse des cinq est évaluée individuellement. Si elle présente le même profil que les quatre autres, elle reçoit 2 points. Si elle dévie sensiblement (autre niveau d'acidité, autre corps, autre arrière-goût), elle est marquée non uniforme et perd 2 points. Le score maximal est donc 10 points pour cinq tasses parfaitement identiques.
L'uniformité est un indicateur de maîtrise agronomique et de transformation post-récolte. Dans les micro-lots de fermes de spécialité, l'uniformité est élevée parce que les cerises sont triées à maturité homogène, que le séchage est contrôlé (sur lits africains surélevés, en couche mince, retournés régulièrement) et que le stockage est stable. Dans les lots de coopératives mixant des apports de dizaines de petits producteurs avec des niveaux de maturité variables, l'uniformité peut souffrir. C'est l'une des raisons pour lesquelles les micro-lots single farm atteignent souvent de meilleurs scores globaux que les lots de coopérative, même quand l'arôme moyen est similaire.
Un fait technique intéressant : la faible uniformité peut aussi provenir d'un problème de torréfaction, pas seulement du café vert. Si le tambour de torréfaction est trop chargé, ou si le profil de chauffe est irrégulier, certains grains se développent moins que d'autres (grains « quakers » ou grains sous-développés), créant une tasse composite où les grains mieux torréfiés côtoient des grains plats. Un torréfacteur rigoureux pratique un tri des quakers après torréfaction pour éviter ce problème. Dans les compétitions Cup of Excellence, l'uniformité représente jusqu'à 10 % du score total et peut décider du classement d'un lot entre la catégorie Présidentielle (90+ points) et la catégorie Excellence standard.