Wat zijn primaire defecten in groene koffie?
Primaire defecten in groene koffie zijn de ernstigste onvolkomenheden die worden vastgesteld in een batch groene bonen vóór het branden. De SCA definieert vijf hoofdcategorieën: volledig zwarte boon, volledig zure boon, gedroogde kers, vreemd materiaal (schillen, vreemde zaden), en door schimmels beschadigde bonen. Elk defect correspondeert met een ernstige sensorische impact in de kop.
De SCA-classificatie van defecten in groene Arabica-koffie onderscheidt primaire van secundaire defecten op basis van hun impact op de kop. Één volledig zwarte boon in een steekproef van 350 g vormt één volledig defect — één boon kan volstaan om een lot te diskwalificeren. Elk type primair defect heeft een specifieke oorsprong en een sensorisch profiel.
De volledig zwarte boon is het gevolg van de oogst van overrijpe kersen die op de grond zijn gevallen, of van een Erwinia-bacteriebesmetting. In de kop geeft dit fenolische, medicinale of verbrande leertonen. De volledig zure boon is afkomstig van een te lange, ongecontroleerde fermentatie — de boon is volledig gefermenteerd voor of tijdens het ontpulpen. Dit produceert een uitgesproken azijnsmaak in de kop, soms met een alcoholnoot. Gedroogde kersen zijn hele kersen die het ontpulpproces niet heeft verwijderd; tijdens het branden genereren ze een overrijpe kerssmaak en kunnen ongelijkmatige verbrandingspunten in de trommel veroorzaken. Vreemd materiaal (stenen, takjes, zaden van andere soorten) heeft geen direct aromatisch effect, maar vormt een mechanisch risico voor de brand- en maalapparatuur.
Schimmelschade (groene bonen met zichtbare schimmels of mycotoxinen) is waarschijnlijk het meest ernstige defect — niet qua smaak maar qua voedselveiligheid: bepaalde schimmels produceren ochratoxine A, gereguleerd door de Europese Unie seit 2005 in gebrande koffie (maximum 10 µg/kg). Weinig mensen weten het: ochratoxine A is thermostabiel — het wordt niet afgebroken tijdens het branden. Daarom benadrukt specialty koffie een onberispelijke droging van groene bonen tot een restvochtgehalte van 10-12 %: onder die drempel kunnen schimmels zich niet ontwikkelen.
De 5 primaire SCA-defecten in groene Arabica-koffie
| Defect | Voornaamste oorzaak | Sensorische impact | SCA-defectequivalentie |
|---|---|---|---|
| Volledig zwarte boon | Late oogst, op grond gevallen, Erwinia | Fenolisch, medicinaal, verbrand leer | 1 boon = 1 volledig defect |
| Volledig zure boon | Ongecontroleerde langdurige fermentatie | Azijn, alcohol, azijnzuur | 1 boon = 1 volledig defect |
| Gedroogde kers | Onvoldoende ontpulpen | Overrijpe kers, ruwe smaak, ongelijkmatig verbrand | 1 kers = 1 volledig defect |
| Vreemd materiaal | Onvoldoende sortering, besmetting | Geen direct smaakeffect | 1 object = 1 volledig defect |
| Schimmelschade | Overmatig vocht, opslagfout | Muf, aards, mycotoxinen | 1 boon = 1 volledig defect |