¿Cuálos su los principaux défauts primaires de un café verde?

Los defectos primarios del café verde son los más graves — descalifican un lote del specialty. Lista SCA: full black, full sour, dried cherry/pod, fungus damaged, foreign matter, severe insect damage. Cada defecto primario en muestra de 350 g impide la clasificación specialty (umbral cero).

En la mesa de cata, una sola variable bien observada marca la diferencia entre un café memorable y uno olvidable.

Catálogo SCA completo de defectos primarios (Green Coffee Defect Handbook). Full black (grano completamente negro): fermentación severa o sobre-maduración antes de cosecha. Full sour (grano amarillento, ácido): cereza dañada en planta o sobre-fermentación pos-cosecha. Dried cherry/pod (cereza seca con grano dentro): fallo de despulpado. Fungus damaged (grano con marcas de hongo): ataque de Aspergillus o Fusarium. Foreign matter (piedras, metal, ramas): fallo de criba. Severe insect damage (más de 3 perforaciones por broca): plaga sin control.

Estos defectos se cuentan en muestra de 350 g de grano verde (peso estándar SCA). Para clasificar como specialty (Grade 1), la muestra debe contener cero defectos primarios. Para Premium Grade (Grade 2), máximo 8 defectos primarios. Para Exchange Grade (Grade 3), máximo 8-23. Los specialty top quality (87+ SCA score) suelen tener 0 defectos primarios y máximo 3-5 secundarios.

Detección en finca y beneficio. Los defectos primarios se identifican visualmente en clasificación post-secado: grano por grano en cinta o por máquina (sortex óptico). El productor specialty paga personal de selección manual o invierte en sortex (~ 80 000-300 000 USD por equipo industrial). El costo se compensa con prima de calidad. Sin selección rigurosa, no hay specialty.

Puntos clave

• Full black: grano negro (sobre-fermentación)
• Full sour: grano amarillento (cereza dañada)
• Dried cherry/pod: cereza seca con grano (fallo despulpado)
• Fungus damaged: hongos
• Foreign matter: piedras, metal, ramas
• Severe insect damage: > 3 perforaciones broca
• Specialty Grade 1: cero defectos primarios en 350 g