Hoe verloopt een koffiecupping?
Een cupping volgt het SCA-protocol: 8,25 g grof gemalen koffie per kom, overgoten met 150 ml water van 93 °C, vier minuten trekken zonder roeren. Je breekt de korst met de lepel terwijl je de geuren opsnuift, schuimt af, slurpt dan de afgekoelde koffie en scoort tien kenmerken op een schaal van 100 punten.
Cupping is wereldwijd de referentiemethode om koffie objectief te evalueren, van de producerende boerderij tot de brandingsruimte van de koffiebrander. Het protocol is geformaliseerd door de Specialty Coffee Association (SCA) en is zo strikt gestandaardiseerd dat twee gecertificeerde Q-graders — één in Brazilië, één in Antwerpen — op hetzelfde monster tot vergelijkbare scores komen. Het materiaal is bewust minimaal: identieke kommen van 200 tot 250 ml, diepe soeplepels, een glas heet water om de lepel af te spoelen, en een maler die grover staat afgesteld dan voor filter — gekalibreerd zodat 70 tot 75 % van de deeltjes door een US 20-zeef valt.
De ratio is strikt en niet onderhandelbaar: 8,25 gram koffie op 150 ml water, oftewel 1 op 18,2. Het water zit tussen 92 en 94 °C en is gemineraliseerd op ongeveer 150 ppm TDS. Voor het opgieten beoordeelt de proever de fragrance — de geur van de droge maling — door vijftien seconden over de kom te hangen. Het water wordt daarna in één vloeiende stroom ingeschonken om het volledige koffiebed te verzadigen. Bovenop vormt zich een korst: oliën, gassen en deeltjes stijgen op en sluiten de aromatische stoffen op onder een natuurlijke bruine schuimlaag.
Na exact vier minuten volgt het centrale ritueel: het breken van de korst. De proever duwt met de achterkant van de lepel drie keer zacht door de kom, neus vijf centimeter boven het oppervlak om de vrijkomende dampen te vangen — het natte aroma, vaak het meest expressieve moment van de sessie. De resten maling en schuim worden vervolgens met twee lepels afgeschept. De koffie mag afkoelen tot ongeveer 70 °C, waarna de proever hem luidruchtig van de lepel slurpt — de beroemde slurp — zodat de vloeistof als fijne nevel door de hele mond verneveld wordt en de retronasale reukzin ten volle speelt.
De scoring gebeurt op tien kenmerken, elk op een schaal van 6 tot 10 met een precisie tot op een kwart punt: fragrance/aroma, smaak, afdronk, zuurgraad, body, balans, uniformiteit, zuiverheid, zoetheid en algemene indruk. Een totaal van 80 of meer verdient het specialty-label. In België organiseren de gespecialiseerde branders wekelijkse cuppings om hun groene partijen goed te keuren en hun brandcurves bij te stellen — een veeleisende oefening die 20hVin en La Cave du Lac af en toe als ontdekkingssessie aanbieden voor hun nieuwsgierige gasten.
De chronologische stappen van een SCA-cupping
| Tijdstip | Handeling | Wat wordt beoordeeld |
|---|---|---|
| T-1 min | 8,25 g grof gemalen koffie per kom afwegen | Uniformiteit van de maling, droge geur |
| T-0 | 150 ml water op 93 °C in één stroom opgieten | Volledige verzadiging, vorming van de korst |
| T+4 min | Korst breken, drie zachte halen met de lepel | Nat aroma, dampen op 5 cm boven de kom |
| T+5 min | Schuim en maling afscheppen met twee lepels | Sensorische zuiverheid voor het proeven |
| T+8 min | Eerste slurp, koffie op ~70 °C | Smaak, zuurgraad, body, zoetheid |
| T+12 min | Tweede passage, koffie lauw | Balans, afdronk, gebreken |
| T+20 min | Laatste passage, koffie op kamertemperatuur | Algemene indruk, eindscore op 100 |