¿Cómo identifier un défaut de sur-fermentación?

El defecto de sobre-fermentación se reconoce por notas de vinagre crudo, fruta podrida, alcohol agresivo, queso azul mal hecho. La frontera con fermentación intencionada (positiva) está en el equilibrio: positiva integra con dulzor; sobre-fermentación domina con vinagre. La SCA la clasifica como defecto secundario taint o primario fault según severidad.

En la mesa de cata, una sola variable bien observada marca la diferencia entre un café memorable y uno olvidable.

Bioquímicamente, la sobre-fermentación produce exceso de ácido acético (vinagre), aldehídos pesados (fruta podrida), alcoholes (etanol crudo), compuestos sulfurosos (queso descompuesto). El proceso natural en finca produce esos compuestos en cantidades pequeñas equilibradas; la sobre-fermentación los multiplica al punto de dominar el perfil.

Causas. Una: tiempo de fermentación demasiado largo (más de 96 h en lavado, más de 120 h en anaeróbico). Dos: temperatura demasiado alta durante fermentación (más de 28 °C favorece bacterias indeseables). Tres: cereza con daño previo (broca, golpe) que acelera proliferación microbiana. Cuatro: lavado deficiente post-fermentación que deja restos de mucílago en el grano.

Distinción intencionada vs defecto. Fermentación intencionada (natural cuidado, anaeróbico controlado): notas estructuradas — vino tinto integrado, fruta cocida con dulzor, regusto limpio. Sobre-fermentación (defecto): notas agresivas — vinagre crudo dominante, alcohol sin frutas, regusto desagradable que cierra el sorbo. La regla: si quieres otro sorbo, fermentación es positiva; si lo rechazas, hay defecto.

Puntos clave

• Compuestos exceso: ácido acético, aldehídos pesados, alcoholes
• Causa 1: tiempo excesivo (> 96 h lavado, > 120 h anaeróbico)
• Causa 2: temperatura alta (> 28 °C)
• Causa 3: cereza con daño previo
• Causa 4: lavado post-fermentación deficiente
• Distinción: positiva integra con dulzor, defecto domina con vinagre