¿Cómo reconocer un café sur-extrait?

Un café sobre-extraído (over-extracted) se reconoce por amargor agresivo, astringencia (boca seca), regusto largo desagradable, falta de claridad aromática. El rendimiento de extracción supera el 22 %. Causas: molido demasiado fino, tiempo de extracción demasiado largo, agua demasiado caliente, ratio café:agua demasiado bajo.

Lo que percibes en la taza nace en el grano, pero se revela en la boca: la cata sistemática es la traducción técnica de ese viaje.

Mecánicamente, sobre-extracción significa que el agua extrajo más allá de los compuestos deseables, llegando a los compuestos pesados (alcaloides, polifenoles, taninos) que dan amargor y astringencia. La curva de extracción es: ácidos primero, dulces medio, amargos al final. Si la extracción continúa más allá del 22 % de rendimiento, los amargos dominan y entierran los aromas más sutiles.

Diagnóstico: TDS por encima del rango óptimo (> 1,45 % filtro, > 12 % espresso), rendimiento por encima del 22 %, amargor que cubre los descriptores, sensación de lengua áspera tras tragar. En espresso, shot que tarda más de 35 segundos con 1:2 ratio típicamente está sobre-extraído. En filtro, infusión que pasa de 4:30 minutos para 250 ml también probable sobre.

Correcciones. Una: molido más grueso (menos superficie, menos extracción). Dos: tiempo más corto (acortar shot espresso, controlar pour-over). Tres: agua menos caliente (90 °C en lugar de 95). Cuatro: ratio más bajo (1:18 en lugar de 1:16). Hacer una sola corrección a la vez. Si el café estaba bien tostado y el método correcto, una sobre-extracción se revierte rápidamente con ajuste de molido.

Puntos clave

• Sabor: amargor agresivo, astringencia
• Regusto: largo, desagradable
• Aromática: cubierta por amargor
• Rendimiento: > 22 %
• TDS filtro: > 1,45 %
• TDS espresso: > 12 %
• Correcciones: molido más grueso, tiempo más corto, agua menos caliente