¿Cómo catar un café como un experto?

Catar como un profesional exige tres elementos: protocolo (cupping SCA), vocabulario (rueda de aromas) y entrenamiento del paladar (Le Nez du Café u olfato comparativo). El gesto característico — el slurp ruidoso — aerosoliza el café para activar la vía retronasal y revelar el 80 % del perfil aromático.

El protocolo SCA de cupping estandariza la cata en pasos precisos: 8,25 g de molido grueso por cada 150 ml de agua a 93 °C, costra que se rompe a los 3 min 30 s, y evaluación de 10 atributos en escala de 6 a 10 — un proceso que tarda 45 minutos y puede procesar hasta 36 muestras en paralelo.

El slurp no es teatro: aspirar el café con aire forzado pulveriza el líquido en gotas finas que se distribuyen por toda la cavidad bucal y suben por la vía retronasal. Sin slurp, percibirás solo los cinco sabores básicos (dulce, ácido, salado, amargo, umami) y un fragmento de aroma. Con slurp, accedes a los más de 800 compuestos volátiles identificados en café arábica. La intensidad varía: ruidoso en Q Graders, discreto en sumiller.

El vocabulario es la segunda mitad. Sin palabras precisas, no puedes registrar lo que percibes y no puedes mejorar. Empieza por las nueve familias de la rueda SCA — floral, frutal, agrio, verde, otros, dulce, especias, frutos secos/cocoa, tostado — antes de bajar a descriptores específicos. Mantén un diario de cata: fecha, café, método, agua, descriptores, nota global. Después de 50 cafés documentados, el patrón emerge.

El entrenamiento del olfato es la tercera pieza, y la más subestimada. Un kit Le Nez du Café (36 frascos para principiantes, 100 para profesionales) contiene aromas estandarizados: bergamota, jazmín, cacao tostado, vainilla, cuero. Hueles ciegamente, identificas, comparas con la lista. En seis meses de práctica regular, tu vocabulario aromático se duplica. Los Q Graders renuevan certificación cada tres años precisamente para mantener calibración.

Puntos clave

• Gesto técnico: slurp (aspiración aire + líquido)
• Compuestos volátiles identificados en arábica: más de 800
• Vocabulario base: 9 familias de la rueda SCA
• Diario de cata: fecha, café, método, agua, descriptores, nota
• Kit aromas estandarizados: Le Nez du Café (36 o 100 frascos)
• Renovación Q Grader: cada 3 años (calibración continua)

El arte de la cata: un ritual de atención plena

Catar café con rigor es mucho más que beber despacio. Es un acto de escucha sensorial que los profesionales de América Latina han elevado a protocolo. En Colombia, los catadores de la Federación Nacional de Cafeteros siguen una rutina precisa: los granos se tuestan a mediano desarrollo, se muelen al momento, se vierten en tazas de 200 ml con agua a 93 °C, y se dejan infusionar cuatro minutos exactos. El golpe de cuchara rompe la costra y libera una nube de aromas que dura apenas tres o cuatro segundos: es el momento más importante de la evaluación. Los catadores aspiran profundamente, identifican fragancia seca, aroma húmedo, notas florales, frutales, azucaradas, herbales o defectuosas. Cada descriptor se anota antes de que la memoria olfativa se sature. En México, la tradición cafetalera de Chiapas y Oaxaca añade un componente cultural: el catador narra su experiencia en voz alta, comparando los aromas con recuerdos de mercados locales — cacao de Tabasco, guayaba rosa, piloncillo, flores de cacahuananche. Este anclaje sensorial en lo cotidiano hace la cata más accesible y memorable.

El protocolo SCA divide la cata en cuatro fases: fragancia en seco (antes del agua), aroma húmedo (tras el vertido), cata en caliente a 70-75 °C y cata en frío por debajo de 50 °C. Los defectos aparecen con más claridad cuando el café se enfría. Un catador entrenado diferencia un fermento láctico de uno acético, un fenol de un terroso. La uniformidad entre las cinco tazas del mismo lote es tan importante como la calidad individual: una sola taza que rompe la coherencia penaliza el score de uniformidad en dos puntos.

Recomendaciones prácticas

Para empezar a catar en casa con criterio, prepara siempre cinco tazas del mismo café: la repetición revela defectos que una sola taza oculta. Usa agua filtrada a 93 °C y muele justo antes de verter. Anota tus impresiones en tres tiempos: aroma seco, aroma húmedo y sabor en boca a 60 °C. No busques inmediatamente los descriptores de la rueda SCA; primero deja que el aroma te traiga una imagen espontánea — un mercado, una fruta, una especiería. Esa imagen es el punto de partida de tu vocabulario personal. Compara siempre dos orígenes distintos en la misma sesión: el contraste hace visibles las diferencias que el paladar solo no detecta. Toma notas escritas: la memoria sensorial sin registro desaparece en horas. Con diez sesiones de cata comparativa, tu paleta de descriptores se volverá tan natural como reconocer un vino por su color.