Defectos del café verde y quakers: cómo leerlos y qué provocan en taza

¿Qué es un defecto del café verde?

Un defecto del café verde es un fallo visible en el grano crudo, o en lo que viaja mezclado con él, que se sabe que cuesta algo en taza o en la regularidad del lote. Unos son daños (un grano partido), otros errores de beneficio (restos de pergamino) y otros señales de deterioro (granos negros o agrios). La Specialty Coffee Association los agrupa en primarios y secundarios.

Conviene separar bien el defecto del café verde del defecto de tueste. Los primeros nacen en la finca, en el beneficio o en la bodega; los segundos, en el tostador. Esta guía trata solo los primeros, más el quaker, que se descubre después de tostar.

La muestra de 350 g y la cuenta de los defectos

En la prueba estándar se extienden 350 g de café verde sobre una mesa y el catador va retirando cada fallo. Para ser de especialidad, un lote necesita cero defectos primarios, como mucho cinco defectos completos de la lista secundaria, ningún quaker en la muestra tostada y al menos 80 puntos en catación (véase nuestra guía de la puntuación SCA).

Un ejemplo con cifras inventadas: 10 flotadores suman 2 defectos completos, 3 granos parcialmente agrios suman 1 y 10 con daño leve por insectos suman otro. Son 4, con un defecto de margen. En cambio, un solo grano negro completo hunde el lote, porque es primario, y 25 inmaduros por sí solos ya llegan al tope de cinco.

Una nota de actualidad: en el sitio de la SCA, la norma SCA-110 (clasificación, especificaciones y métodos de ensayo del café verde comercial) sigue figurando entre las normas en desarrollo. En la práctica, el sector sigue usando la rejilla del manual de defectos.

Los seis defectos primarios: los que descalifican

Los defectos primarios pesan lo bastante como para degradar un lote por sí solos, y la especialidad no admite ninguno. Cinco cuentan como un defecto completo por grano; el daño grave por insectos necesita cinco granos.

• Negro completo: grano ennegrecido por entero. Entre las causas citadas figuran la helada, los hongos, la sobremaduración extrema, los daños por humedad y los errores de fermentación.
• Agrio completo: se origina por esperar demasiado entre el corte y el despulpado, por una fermentación que se alarga o por almacenar con demasiada humedad. Los lotes muy afectados pueden desarrollar el llamado «stinker», una nota acética o salobre.
• Cereza o vaina seca: error de trilla que deja la fruta seca y el pergamino pegados al grano.
• Daño por hongos: moho, a menudo durante el secado. Algunos casos no se revelan hasta el tueste.
• Materia extraña: piedras, palos e incluso piezas de maquinaria que se cuelan durante la cosecha o el beneficio.
• Daño grave por insectos: más de tres perforaciones, con la broca del café como principal responsable.

Los diez defectos secundarios: el detalle que da regularidad

Los defectos secundarios pesan menos por grano, de modo que la rejilla es más indulgente.

• Negro parcial y agrio parcial: el mismo problema que los completos, en una fase más temprana.
• Pergamino y cáscara: restos de piel o de fruta por una trilla mal calibrada, que además añaden riesgo de incendio en el tostador.
• Flotador: grano de baja densidad, a veces inmaduro, que en el beneficio húmedo suele salir en el flotado.
• Inmaduro: más pequeño que sus vecinos y con las puntas a menudo curvadas.
• Arrugado: grano marchito, normalmente tras una sequía.
• Concha: la «oreja de elefante», dos mitades encajadas que se tuestan de forma desigual.
• Partido, astillado o cortado: daño de la despulpadora o de la trilladora.
• Daño leve por insectos: hasta tres perforaciones.

El quaker: el grano que se delata al tostar

Un quaker es un grano inmaduro que no se dora durante el tueste y queda de un beige pálido junto a sus vecinos oscuros. En café verde casi nunca se reconoce, y le faltan los azúcares que necesitan las reacciones de Maillard, por eso jamás alcanza el color ni la dulzura de un grano maduro.

La explicación clásica dice que alguien cortó una cereza verde. Ocurre, pero no es toda la historia: la nutrición de la planta, el estrés hídrico y enfermedades como la roya también producen quakers, y así se explica que aparezcan hasta en lotes cosechados a mano, cereza a cereza. Seleccionar en la finca y en el beneficio seco reduce su número sin llevarlo a cero.

Todo quaker es un grano inmaduro, pero no todo grano inmaduro acaba siendo quaker. El defecto «inmaduro» se juzga en crudo; el quaker, después de tostar. Por eso la SCA lo controla aparte.

Qué dicen los estudios sobre la taza

La cifra más útil procede de un artículo de Food Chemistry de 2021 (Rabelo y colaboradores). Los autores añadieron quakers de tres tonalidades, en siete concentraciones, a cafés naturales de especialidad. Los más claros (Agtron 82,8 o superior) empeoraron el perfil sensorial desde 7 quakers en una taza de 65 granos, cerca del 11 %.

Se puede leer de dos maneras. Uno o dos quakers sueltos no arruinan una taza, algo que choca con la regla de cero de la SCA y que es justo lo que los autores quisieron contrastar. Y por encima del umbral el efecto es real: procede de compuestos volátiles que el tueste forma a partir de precursores propios del grano inmaduro. La astringencia y la falta de dulzor que describen los catadores son, pues, química y no un fallo de tueste (véase la escala Agtron).

Para los granos negros, agrios y con moho, un estudio de RMN de protón de 2024 en Current Research in Food Science (Hu y colaboradores) halló menos azúcares y lípidos que en granos sanos, y más acetato, la forma del ácido acético. Menos materia que caramelizar y vinagre al fondo: encaja con lo que los catadores reprochan a estos granos.

Una cautela: el estudio de quakers trata cafés naturales de especialidad y un protocolo de cata concreto. No lo extendería a cafés lavados ni a otros umbrales.

Qué hacer con todo esto al comprar y en casa

Ninguna bolsa imprime un recuento de defectos, y un 84 no dice cuántos granos se descartaron antes de llegar a la bolsa. Lo que tranquiliza es un lote de 80 puntos o más (ayuda nuestra guía para entender la etiqueta de un café de especialidad) de un tostador que catea lo que compra.

En casa, la única selección posible se hace sobre el grano tostado: esparce un puñado sobre un plato blanco, aparta los granos beige pálidos y tíralos antes de moler.

Y no culpes enseguida al grano. Una taza seca o amarga viene más a menudo de la molienda, la temperatura o el tiempo de contacto que de un quaker; la guía del sabor metálico y astringente ayuda a afinar. Tampoco confundas un defecto del verde con un fallo de tueste como el baked: uno ocurre antes del tostador y el otro dentro de él.

Preguntas frecuentes

Fuentes

1. Specialty Coffee Association, Arabica Green Coffee Defect Handbook (categorías primaria y secundaria, equivalencias en defectos completos, límites del grado especialidad). https://store.sca.coffee/
2. Specialty Coffee Association, Standards (SCA-110, clasificación del café verde, en desarrollo). https://sca.coffee/research/coffee-standards
3. Rabelo M.H.S. et al., Impacts of quaker beans over sensory characteristics and volatile composition of specialty natural coffees, Food Chemistry 342, 2021 (Agtron 82,8; 7 quakers en 65 granos). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128304
4. Hu et al., Characterization of defective coffee beans and blends differentiation based on 1H qNMR technique, Current Research in Food Science 9, 2024. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100870
5. Royal Coffee, Green Coffee Glossary: Defects & Afflictions (definiciones y causas de los defectos, perforaciones por insectos). https://royalcoffee.com/green-coffee-glossary-defects-afflictions/
6. Barista Hustle, The End of Quakers? (grano inmaduro sin azúcares, falta de dorado). https://www.baristahustle.com/the-end-of-quakers/