Defecten in groene koffie en quakers: zo lees je ze en dit doen ze in je kopje

Wat is een defect in groene koffie?

Een defect in groene koffie is een zichtbaar gebrek aan een rauwe boon, of aan wat er tussen de bonen zit, waarvan we weten dat het in het kopje of in de regelmaat van de partij iets kost. Soms is het schade (een gebarsten boon), soms een verwerkingsfout (restjes perkament), soms bederf (zwarte of zure bonen). De Specialty Coffee Association deelt ze in twee groepen in: primair en secundair.

Het interessante zit niet in de lijst, maar in het rekenwerk. Een beoordelaar telt niet gewoon het aantal rare bonen. Elk gebrek wordt omgezet naar een deel van een "vol defect", en dan wordt alles opgeteld. Daardoor kan een bakje met 20 licht aangevreten bonen slagen, terwijl een bakje met één volledig zwarte boon al afvalt.

Het monster van 350 g en het rekenwerk

Bij de standaardtest ligt 350 g groene koffie uitgespreid op tafel en haalt de beoordelaar elk gebrek eruit. Om als specialty door te gaan, mag een partij geen enkel primair defect hebben en hoogstens vijf volle defecten uit de secundaire lijst, geen quakers in het gebrande monster en minstens 80 punten bij het proeven (zie onze uitleg over de SCA-score).

Een voorbeeld met verzonnen cijfers: 15 onrijpe bonen zijn 3 volle defecten, 6 deels zwarte bonen zijn er 2. Samen vijf, precies op de grens. Komt er één volledig zwarte boon bij, dan valt de partij af, want dat is een primair defect.

Nog iets over de actualiteit. Op de site van de SCA staat de norm SCA-110 (classificatie, specificaties en testmethodes voor handelskoffie) nog onder de normen in ontwikkeling. In de praktijk werkt de sector gewoon verder met het defectenhandboek, het raster dat ik hier beschrijf.

Primaire defecten: de zes spelbrekers

Primaire defecten zijn zwaar genoeg om een partij op zichzelf te degraderen, en voor specialty zijn ze niet toegestaan. Vijf tellen per boon als een vol defect; ernstige insectenschade pas bij vijf bonen.

• Volledig zwart: een boon die helemaal zwart is. Als oorzaken worden vorst, schimmel, extreme overrijpheid, vochtschade en gistingsfouten genoemd.
• Volledig zuur: ontstaat als er te lang gewacht wordt tussen plukken en pulperen, als de fermentatie te lang doorloopt of als de koffie te vochtig bewaard wordt. Zwaar aangetaste partijen kunnen een "stinker" worden, met een azijnachtige of zilte toon.
• Gedroogde kers of peul: een fout bij het ontdoppen waardoor droog vruchtvlees en perkament aan de boon blijven zitten.
• Schimmelaantasting: schimmelgroei, vaak tijdens het drogen. Soms blijft het onzichtbaar tot het branden.
• Vreemd voorwerp: steentjes, takjes, zelfs stukjes machine die onderweg in de partij zijn beland.
• Ernstige insectenschade: meer dan drie afzonderlijke gaatjes, vooral door de koffiebessenboorder (broca).

Secundaire defecten: tien kleinere gebreken

Secundaire defecten wegen per boon minder zwaar, dus het raster is milder. Toch zie je er aan af hoe zorgvuldig er is gesorteerd en gedroogd.

• Deels zwart en deels zuur: hetzelfde probleem, maar in een vroeger stadium.
• Perkament en dop of schil: resten huid of vrucht door slecht afgestelde ontdopmachines, met bovendien meer brandgevaar in de brander.
• Drijver: een boon met lage dichtheid, soms onrijp, die bij natte verwerking meestal wegvalt door het waterbad.
• Onrijp: kleiner dan de buren en vaak met omgekrulde uiteinden.
• Verschrompeld: gerimpeld, meestal na droogte.
• Schelpboon: het "olifantenoor", twee halve bonen in elkaar die ongelijk branden.
• Gebroken, afgebrokkeld of doorgesneden: schade door pulper of ontdopmachine.
• Lichte insectenschade: tot drie gaatjes.

De quaker: de boon die zich pas na het branden verraadt

Een quaker is een onrijpe boon die tijdens het branden niet bruin wordt en bleekbeige blijft naast zijn donkere buren. In groene koffie is hij meestal niet te herkennen. Hij mist de suikers die de Maillardreacties nodig hebben, en daarom krijgt hij nooit de kleur of de zoetheid van een rijpe boon.

De klassieke uitleg is dat iemand een groene kers heeft geplukt. Dat gebeurt, maar het is niet het hele verhaal: voeding van de plant, droogtestress en ziektes zoals koffieroest leveren ook quakers op. Daarom zitten ze soms ook in partijen die met de hand zijn geplukt. Sorteren op de plantage en in de droogmolen drukt het aantal, maar brengt het niet naar nul.

Elke quaker is een onrijpe boon, maar niet elke onrijpe boon wordt een quaker. Het defect "onrijp" beoordeel je aan de rauwe boon, de quaker pas na het branden. Daarom test de SCA er apart op.

Wat het onderzoek zegt over je kopje

Het bruikbaarste cijfer komt uit een artikel in Food Chemistry uit 2021 van Rabelo en collega's. Zij voegden quakers in drie kleurgraden, in zeven concentraties, toe aan natuurlijke specialty koffie. De lichtste (Agtron 82,8 of hoger) verstoorden het smaakprofiel vanaf 7 quakers in een kopje van 65 bonen, ongeveer 11 procent.

Dat kun je op twee manieren lezen. Eén of twee verdwaalde quakers breken een kopje niet, wat wringt met de nulregel van de SCA en precies het punt is dat de onderzoekers wilden toetsen. En boven de drempel is het effect echt: het komt van vluchtige stoffen die tijdens het branden ontstaan uit voorlopers die alleen in een onrijpe boon zitten. De wrangheid en het gebrek aan zoetheid die proevers noemen, zijn dus scheikunde en geen brandfout (zie de Agtronschaal).

Voor zwarte, zure en beschimmelde bonen vond een NMR-studie uit 2024 in Current Research in Food Science (Hu en collega's) minder suiker en vet dan in gezonde bonen, en meer acetaat, de vorm van azijnzuur. Minder om te karamelliseren en azijn op de achtergrond: dat klopt met wat proevers erover zeggen.

Een kanttekening: de quakerstudie gaat over natuurlijke specialty koffie en één proefprotocol. Ik zou haar niet doortrekken naar gewassen koffie of andere drempels.

Wat kun je er zelf mee?

Op geen enkel zakje staat een defectentelling, en een score van 84 zegt niet hoeveel bonen er onderweg zijn afgekeurd. Vertrouwen geeft een partij van 80 punten of meer (onze gids over het etiket van specialty koffie lezen helpt) van een brander die zijn partijen cupt.

Thuis kun je alleen op gebrande bonen sorteren: schud een handvol op een wit bord, pik de bleekbeige eruit en gooi ze weg voor je maalt. Op groene bonen proberen is vooral goed voor vermoeide ogen.

En geef niet meteen de bonen de schuld. Een droog of bitter kopje komt vaker van maling, temperatuur of contacttijd dan van een quaker: de gids over metaalsmaak en wrangheid helpt je daarbij verder. En haal een defect in het groen niet door elkaar met een brandfout als baked: het ene ontstaat voor de brander, het andere erin.

Veelgestelde vragen

Bronnen

1. Specialty Coffee Association, Arabica Green Coffee Defect Handbook (primaire en secundaire categorieën, equivalenten in volle defecten, grenzen voor specialty). https://store.sca.coffee/
2. Specialty Coffee Association, Standards (SCA-110, classificatie van groene koffie, in ontwikkeling). https://sca.coffee/research/coffee-standards
3. Rabelo M.H.S. e.a., Impacts of quaker beans over sensory characteristics and volatile composition of specialty natural coffees, Food Chemistry 342, 2021 (Agtron 82,8, 7 quakers op 65 bonen). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128304
4. Hu e.a., Characterization of defective coffee beans and blends differentiation based on 1H qNMR technique, Current Research in Food Science 9, 2024. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100870
5. Royal Coffee, Green Coffee Glossary: Defects & Afflictions (definities en oorzaken van defecten, aantal gaatjes bij insectenschade). https://royalcoffee.com/green-coffee-glossary-defects-afflictions/
6. Barista Hustle, The End of Quakers? (onrijpe boon zonder suikers, geen bruinkleuring). https://www.baristahustle.com/the-end-of-quakers/