Rohkaffee-Fehler und Quaker: Einordnung und Wirkung in der Tasse

Was gilt als Rohkaffee-Fehler?

Ein Rohkaffee-Fehler ist ein sichtbarer Mangel an der ungerösteten Bohne oder an dem, was sich zwischen den Bohnen befindet, von dem bekannt ist, dass er in der Tasse oder in der Gleichmäßigkeit des Loses etwas kostet. Manche sind Schäden (eine gebrochene Bohne), manche Aufbereitungsfehler (Pergamentreste), manche Zeichen von Verderb (schwarze und saure Bohnen). Die Specialty Coffee Association gliedert sie in Primär- und Sekundärfehler.

Sauber zu trennen sind Fehler im Rohkaffee und Röstfehler. Die einen entstehen auf der Farm, bei der Aufbereitung oder im Lager, die anderen in der Rösterei. Dieser Ratgeber behandelt nur die erste Gruppe, plus den Quaker, der sich erst nach dem Rösten zeigt.

Die 350-g-Probe und die Fehlerrechnung

Beim Standardtest werden 350 g Rohkaffee ausgebreitet, und der Prüfer sortiert jeden Mangel heraus. Als Specialty gilt ein Los nur ohne Primärfehler, mit höchstens fünf Vollfehlern aus der Sekundärliste, ohne Quaker in der gerösteten Probe und mit mindestens 80 Cupping-Punkten (siehe unseren Ratgeber zum SCA-Score).

Ein Rechenbeispiel mit erfundenen Zahlen: 12 teilweise schwarze Bohnen ergeben 4 Vollfehler, 5 Bruchbohnen einen weiteren. Das sind fünf, genau an der Grenze. Kommt eine einzige vollständig schwarze Bohne hinzu, fällt das Los durch, denn sie ist ein Primärfehler. Ebenso erreichen 25 unreife Bohnen allein schon die Grenze von fünf.

Eine Anmerkung zur Aktualität: Auf der Website der SCA ist die Norm SCA-110 (Klassifizierung, Spezifikationen und Prüfverfahren für gehandelten Rohkaffee) noch unter den Normen in Entwicklung aufgeführt. Die Branche arbeitet in der Praxis weiter mit dem Fehlerhandbuch, dessen Raster ich hier beschreibe.

Primärfehler: die sechs Ausschlusskriterien

Primärfehler wiegen schwer genug, um ein Los allein herabzustufen, und im Specialty-Grad sind sie nicht erlaubt. Fünf zählen je Bohne als ein Vollfehler, starker Insektenbefall erst bei fünf Bohnen.

• Schwarz (vollständig): durch und durch geschwärzte Bohne. Als Ursachen genannt werden Frost, Pilze, extreme Überreife, Feuchteschäden und Fermentationsfehler.
• Sauer (vollständig): entsteht bei zu langer Wartezeit zwischen Ernte und Entpulpen, zu langer Fermentation oder zu feuchter Lagerung. Stark betroffene Lose können den „Stinker“ zeigen, eine essigartige oder salzige Note.
• Getrocknete Kirsche oder Hülse: ein Fehler beim Schälen, bei dem getrocknetes Fruchtfleisch samt Pergament an der Bohne bleibt.
• Pilzbefall: Schimmelwachstum, oft während der Trocknung. Manche Fälle zeigen sich erst beim Rösten.
• Fremdkörper: Steine, Stöcke, sogar Maschinenteile, die bei Ernte oder Aufbereitung ins Los geraten.
• Starker Insektenbefall: mehr als drei getrennte Bohrlöcher, vor allem durch den Kaffeekirschenbohrer (in Lateinamerika Broca genannt).

Sekundärfehler: zehn kleinere Mängel

Sekundärfehler wiegen je Bohne weniger, das Raster ist also nachsichtiger. Dennoch lässt sich an ihnen ablesen, wie sorgfältig sortiert und getrocknet wurde.

• Teilweise schwarz und teilweise sauer: dieselbe Ursache wie bei den Primärfehlern, nur in früherem Stadium.
• Pergament und Schale oder Hülse: Reste von Haut oder Frucht durch schlecht eingestellte Schälmaschinen, mit zusätzlichem Brandrisiko in der Trommel.
• Schwimmer: Bohne geringer Dichte, manchmal unreif, die bei der nassen Aufbereitung meist im Wasserbad ausgesondert wird.
• Unreif: kleiner als die Nachbarn, oft an den Enden eingerollt.
• Verschrumpelt: runzlig, meist nach Trockenheit.
• Shell: das „Elefantenohr“, zwei ineinanderliegende Hälften, die ungleichmäßig rösten.
• Gebrochen, angeschlagen oder geschnitten: Schäden durch Pulper oder Schälmaschine.
• Leichter Insektenbefall: bis zu drei Löcher.

Quaker: unreif, aber erst nach dem Rösten sichtbar

Ein Quaker ist eine unreife Bohne, die beim Rösten nicht nachdunkelt und neben ihren dunkleren Nachbarn hellbeige bleibt. Im Rohkaffee ist er in der Regel nicht zu erkennen. Ihm fehlen die Zucker, die die Maillard-Reaktionen brauchen, weshalb er nie die Farbe und Süße einer reifen Bohne erreicht.

Die klassische Erklärung lautet, jemand habe eine grüne Kirsche gepflückt. Das kommt vor, ist aber nicht die ganze Wahrheit: Nährstoffversorgung der Pflanze, Trockenstress und Krankheiten wie Kaffeerost erzeugen ebenfalls Quaker, weshalb sie sogar in handgepflückten Losen auftauchen. Sortierung auf der Farm und in der Trockenmühle senkt ihre Zahl, bringt sie aber nicht auf null.

Jeder Quaker ist eine unreife Bohne, doch nicht jede unreife Bohne wird zum Quaker. Der Rohkaffee-Fehler „unreif“ wird an der rohen Bohne beurteilt, der Quaker erst nach dem Rösten. Deshalb prüft die SCA ihn getrennt.

Wirkung in der Tasse: was die Studien zeigen

Die nützlichste Zahl stammt aus einer Arbeit in Food Chemistry von 2021 (Rabelo und Kollegen). Die Autoren mischten Quaker dreier Farbstufen in sieben Konzentrationen unter natürlich aufbereiteten Specialty-Kaffee. Die hellsten (Agtron 82,8 oder höher) verschlechterten das sensorische Profil ab 7 Quakern in einer Tasse mit 65 Bohnen, also bei rund 11 Prozent.

Das lässt zwei Lesarten zu. Ein bis zwei verirrte Quaker ruinieren keine Tasse, was sich schlecht mit der Nullregel der SCA verträgt und genau der Punkt ist, den die Autoren prüfen wollten. Und oberhalb der Schwelle ist der Effekt real: Er geht auf flüchtige Verbindungen zurück, die beim Rösten aus Vorstufen entstehen, die nur in der unreifen Bohne vorhanden sind. Die beschriebene Adstringenz und fehlende Süße sind also Chemie und kein Röstfehler (siehe Agtron-Skala).

Für schwarze, saure und verschimmelte Bohnen fand eine Protonen-NMR-Studie von 2024 in Current Research in Food Science (Hu und Kollegen) weniger Zucker und Lipide als in gesunden Bohnen und mehr Acetat, die Form der Essigsäure. Weniger zum Karamellisieren und Essig im Hintergrund passt zu dem, was Verkoster bemängeln.

Eine Einschränkung: Die Quaker-Studie betrifft natürlich aufbereitete Specialty-Kaffees und ein bestimmtes Verkostungsprotokoll. Auf gewaschene Kaffees oder andere Schwellen würde ich sie nicht übertragen.

Praxis: Einkauf und Verkostung

Auf keiner Packung steht eine Fehlerzählung, und ein Score von 84 verrät nicht, wie viele Bohnen auf dem Weg in die Tüte ausgesondert wurden. Verlass bietet ein Los mit 80 Punkten oder mehr (hilfreich: unser Ratgeber zum Lesen eines Specialty-Etiketts) von einer Rösterei, die ihre Lose per Cupping prüft.

Zu Hause funktioniert Sortieren nur an gerösteten Bohnen: eine Handvoll auf einen weißen Teller streuen, hellbeige Bohnen herauslesen und vor dem Mahlen entsorgen. Am Rohkaffee ist das vor allem eine Übung für die Augen.

Und nicht gleich den Bohnen die Schuld geben. Eine trockene oder bittere Tasse geht öfter auf Mahlgrad, Temperatur oder Kontaktzeit zurück als auf einen Quaker; der Ratgeber zu metallischem und adstringierendem Geschmack hilft beim Eingrenzen. Verwechseln Sie außerdem keinen Rohkaffee-Fehler mit einem Röstfehler wie Baked: Der eine entsteht vor der Rösterei, der andere in ihr.

Häufige Fragen

Quellen

1. Specialty Coffee Association, Arabica Green Coffee Defect Handbook (Primär- und Sekundärkategorien, Vollfehler-Äquivalente, Grenzen des Specialty-Grades). https://store.sca.coffee/
2. Specialty Coffee Association, Standards (SCA-110, Klassifizierung von Rohkaffee, in Entwicklung). https://sca.coffee/research/coffee-standards
3. Rabelo M.H.S. et al., Impacts of quaker beans over sensory characteristics and volatile composition of specialty natural coffees, Food Chemistry 342, 2021 (Agtron 82,8; 7 Quaker bei 65 Bohnen). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128304
4. Hu et al., Characterization of defective coffee beans and blends differentiation based on 1H qNMR technique, Current Research in Food Science 9, 2024. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100870
5. Royal Coffee, Green Coffee Glossary: Defects & Afflictions (Definitionen und Ursachen der Fehler, Lochzahl bei Insektenbefall). https://royalcoffee.com/green-coffee-glossary-defects-afflictions/
6. Barista Hustle, The End of Quakers? (unreife Bohne ohne Zucker, fehlende Bräunung). https://www.baristahustle.com/the-end-of-quakers/