Cupping
Cupping ist das standardisierte Kaffeverkostungsprotokoll der SCA. 8,25 g grob gemahlener Kaffee wird mit 150 ml Wasser bei 93 °C aufgegossen, 4 Minuten gezogen, dann Kruste gebrochen und bei verschiedenen Temperaturen sensorisch bewertet.
Hintergrund & Kontext
Cupping ist das Rückgrat jeder professionellen Kaffeequalitätsbewertung — und der Schlüssel, um Kaffee als Genussmittel wirklich zu verstehen. Das SCA-Cupping-Protokoll, entwickelt in den 1980er Jahren und seither mehrfach verfeinert, standardisiert jeden Aspekt der Verkostung: 8,25 g grob gemahlener Kaffee (Mahlgrad: 70–75 % durch ein 20-mesh-Sieb) pro 150 ml Wasser bei 93 °C ± 3 °C. Vier Minuten Ziehzeit, dann Krustenbrechen (Breaking the Crust) durch dreifaches Rühren — dabei riecht man die Fragrance (trocken vor dem Aufguss) und das Aroma (nass nach dem Aufguss). Nach dem Abschäumen der Kruste verkostet man bei mehreren Temperaturen: heiß (70 °C), warm (55 °C) und lauwarmer Tasse (unter 40 °C). Die unterschiedlichen Temperaturen offenbaren verschiedene Aspekte des Cups. In deutschen und österreichischen Röstereien ist die wöchentliche Cupping-Session Standardprozess — zur Qualitätskontrolle, Rohkaffeeselektion und Mitarbeiterschulung.
Praktische Anwendung
In der Praxis lernt man Cupping am schnellsten durch wiederholte Praxis mit denselben Referenzkaffees. Ein Starter-Setup: 5 verschiedene Lots aus verschiedenen Herkunftsländern (Äthiopien, Kolumbien, Brasilien, Kenia, Guatemala), gleiche Röstung, gleiche Parameter. Die Unterschiede werden durch direkten Vergleich sofort spürbar. Wichtig: Das Schlürfen (Slurping) beim Cupping ist funktional, nicht kulturlos — es verteilt den Kaffee gleichmäßig über alle Zonen der Zunge und ermöglicht retronasale Wahrnehmung. In Spezialitätencafés in Wien und Berlin bieten viele Röstereien offene Cupping-Sessions für Interessierte an — eine der besten Möglichkeiten, sensorische Kompetenz aufzubauen. Für Heimbrüher, die kein professionelles Setup haben, reicht eine vereinfachte Version: gleiche Dosis in Tassen, Heißwasser direkt aufgießen, nach 4 Minuten abschäumen und vergleichen.
Verwandte Begriffe
Verwandte Begriffe: SCA-Cupping-Score als Bewertungsrahmen, Fragrance und Aroma als erste Bewertungsparameter, Q-Grader als professionelle Cuppingexperten, Cup of Excellence für Auktions-Cupping, Extraktionsausbeute für den technischen Aspekt und Aftertaste als abschließender Bewertungsparameter.
Das SCA-Cupping-Protokoll wurde entwickelt, um Rohkaffeequalität unabhängig von der Brühmethode zu bewerten. Die standardisierten Parameter (Verhältnis, Mahlgrad, Temperatur, Kontaktzeit) ermöglichen direkten Vergleich zwischen Lots aus verschiedenen Herkunften. Das Protokoll bewertet 10 Parameter: Fragrance, Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, Clean Cup und Sweetness, insgesamt auf 100 Punkte. Ein Score über 80 Punkte definiert den Lot als Specialty Coffee. Q-Grader-Zertifizierte sind berechtigt, offizielle SCA-Scores zu vergeben. Cupping ist auch das wichtigste sensorische Trainingswerkzeug für Kaffeekenner: Es trainiert Differenzierungsfähigkeit durch direkten parallelen Vergleich.