Qu'est-ce qu'une scoring sheet SCA ?

La scoring sheet SCA (Specialty Coffee Association) est le formulaire d'évaluation standardisé utilisé lors du cupping pour noter un café sur 100 points. Elle comporte 10 attributs sensoriels, chacun noté sur 10 points : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, clean cup (netteté), sweetness (douceur) et impression globale. Un café doit obtenir au minimum 80 points pour être classé comme café de spécialité.

La scoring sheet SCA est l'outil central de la certification et du commerce du café de spécialité. Elle a été développée par la SCAA dans les années 1990 et affinée depuis par la SCA (née de la fusion SCAA-SCAE en 2017). Son adoption mondiale en a fait la lingua franca de la qualité café — un café noté avec une scoring sheet SCA produit des résultats comparables quel que soit le pays ou le laboratoire où l'évaluation est réalisée, à condition que le protocole soit respecté.

Le protocole de cupping SCA standardise chaque étape de l'évaluation : le ratio eau/café (8,25 g pour 150 ml d'eau), la granulométrie (identique à un filtre grossier), la température d'eau (93°C ± 3°C), le temps d'infusion (4 minutes avant rupture de la croûte), la méthode de rupture de croûte (trois passages de cuillère avec nettoyage des bords), le temps de dégustation (évaluation possible quand la température descend en dessous de 71°C), et la notation en plusieurs passes à des températures décroissantes pour évaluer l'évolution du profil.

Chaque attribut de la scoring sheet est noté selon une échelle verbale calibrée : 6 = bon, 7 = très bon, 8 = excellent, 9 = exceptionnel. Les notes de 6 à 6,75 correspondent à des cafés commerciaux de qualité acceptable ; de 7 à 7,75 à des cafés premium ; de 8 à 8,75 à des cafés de spécialité de qualité courante ; de 9 à 10 à des cafés exceptionnels rares (moins de 1 % de la production mondiale). Les notes en dessous de 6 n'entrent pas dans le spectre du café de spécialité.

Une subtilité importante : la scoring sheet SCA comporte des attributs à notation positive (fragrance, arôme, saveur, acidité, corps, équilibre, impression globale) et des attributs binaires (uniformité, netteté, douceur) notés sur 10 points par tasse si parfait ou pénalisés par des retenues de 2 points par tasse défectueuse. Un café présentant une seule tasse défectueuse sur cinq peut perdre jusqu'à 4 points sur son score final — ce qui peut faire passer un café de 84 à 80 et le maintenir juste au seuil du spécialité, ou de 80 à 76 et le faire sortir de la catégorie.

Les 10 attributs de la scoring sheet SCA