Vocabulaire, certifications, acteurs

Toutes les questions du silo, listées avec leur réponse rapide. Cliquez pour la fiche complète. — 26 questions.

• Qu'est-ce que le 3rd wave coffee ?

  La 3ème vague (third wave) du café est un mouvement né aux États-Unis au début des années 2000, qui traite le café comme un produit agricole d'origine à l'image du vin ou du chocolat fin. Elle se caractérise par une traçabilité à la ferme ou à la coopérative, une torréfaction plutôt claire pour révé

• Qu'est-ce qu'un blend en café ?

  Un blend en café est un assemblage de grains provenant de deux ou plusieurs origines géographiques différentes, travaillé par un torréfacteur pour créer un profil aromatique cohérent, stable et reproductible d'une saison à l'autre. Contrairement au single la certification RFA couvre ~150 000 fermes

• Qu'est-ce que la certification bio (organic) en café ?

  La certification biologique en café garantit que le café a été cultivé sans utilisation de pesticides de synthèse, d'engrais chimiques, d'herbicides ou d'OGM. En Europe, le référentiel de référence est le règlement UE 2018/848 sur la production biologique ; aux États-Unis, c'est le USDA Organic. Un

• Qu'est-ce que la certification Rainforest Alliance ?

  Rainforest Alliance est une ONG internationale fondée en 1987 à New York, dont la certification café — reconnaissable à son logo en grenouille verte — garantit des pratiques agricoles durables sur les plans environnemental, social et économique. En 2018, Rainforest Alliance a fusionné avec UTZ, autr

• Qu'est-ce que le Coffee Quality Institute (CQI) ?

  Le Coffee Quality Institute (CQI) est une organisation à but non lucratif américaine fondée en 1996, dont la mission principale est d'améliorer la qualité du café et la vie des personnes impliquées dans sa production. Le CQI est surtout connu pour son programme Q Grader, la certification professionn

• Qu'est-ce que le commerce direct (direct trade) ?

  Le direct trade (ou commerce direct) est un modèle d'achat de café de spécialité où le torréfacteur négocie directement avec le producteur ou la coopérative, sans intermédiaire superflu, sur la base de la qualité sensorielle. Il n'existe pour être classé specialty, un café doit obtenir ≥ 80/100 selo

• Qu'est-ce que le Cup of Excellence ?

  Le Cup of Excellence (COE) est le concours international de qualité le plus exigeant du café vert, créé en 1999 au Brésil et opéré aujourd'hui par l'Alliance for Coffee Excellence. Les lots primés, tous notés au-dessus de 86 points à l'aveugle par un jury international, sont ensuite vendus aux enchè

• Qu'est-ce que le dialing-in en espresso ?

  Le dialing-in (ou « mise au point ») désigne le processus d'ajustement itératif de tous les paramètres de préparation d'un espresso — principalement la mouture, la dose, le ratio eau/café et le temps d'extraction — pour obtenir le profil sensoriel optimal d'un en 25-30 secondes, sous 9 bars, avec 7

• Qu'est-ce que l'International Coffee Organization (ICO) ?

  L'International Coffee Organization (ICO) est l'organisme intergouvernemental créé en 1963 sous l'égide des Nations Unies pour administrer les accords internationaux sur le café. Il réunit les gouvernements des pays producteurs et consommateurs de café, collecte et publie les statistiques mondiales

• Qu'est-ce que le label Bird Friendly ?

  Bird Friendly est la certification de durabilité la plus rigoureuse du monde du café en matière de biodiversité. Créée par le Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC) aux États-Unis, elle certifie des cafés cultivés sous ombrage naturel diversifié — une canopée arborescente d'au moins 40 % de couver

• Qu'est-ce que le label Fair Trade ?

  Fairtrade (ou commerce équitable certifié) est un système de certification né en 1988 aux Pays-Bas avec le label Max Havelaar, et fédéré depuis 1997 par Fairtrade International (FLO). Il garantit aux producteurs un prix minimum plancher, une prime de développement coopératif et des critères sociaux

• Qu'est-ce que le label UTZ et est-il encore pertinent ?

  UTZ était un label de durabilité agricole néerlandais fondé en 2002 (sous le nom UTZ Kapeh) par Nick Bocklandt (caféiculteur belge actif au Guatemala) et Ward de Groote (torréfacteur néerlandais), avec le soutien de Solidaridad, spécialisé dans le café, le cacao et le thé. En 2018, UTZ a fusionné av

• Qu'est-ce qu'un 'lot' ou 'microlot' en café ?

  Un lot de café est une quantité homogène de café vert, issue d'une même origine, traitée de manière identique et présentant un profil sensoriel cohérent. Un microlot est un lot de très petite taille — généralement moins de 20 sacs de 60 kg (soit moins de 1,2 tonne) — issu d'une parcelle spécifique,

• Qu'est-ce qu'un Q-grader ?

  Un Q-grader est un dégustateur professionnel certifié par le Coffee Quality Institute (CQI), l'organisation américaine qui a créé ce titre en 2004. Il maîtrise l'évaluation sensorielle standardisée du café Arabica selon le protocole SCA et est le seul habilité à attribuer un score officiel sur 100 p

• Qu'est-ce qu'un barista ?

  Un barista est un professionnel spécialisé dans la préparation et le service du café, principalement sur machine espresso mais aussi en méthodes filtre manuelles. Le mot vient de l'italien « barista » (celui qui se tient au bar) et, dans le monde de la spécialité, en 25-30 secondes, sous 9 bars, ave

• Qu'est-ce que la mention Fermenté contrôlée dans la terminologie pro ?

  Dans le vocabulaire professionnel café, 'fermenté contrôlée' (ou controlled fermentation) désigne un procédé post-récolte dans lequel la fermentation est rigoureusement pilotée : durée, température, pH et populations microbiennes sont mesurés et ajustés en…

• Qu'est-ce que le AST (Authorized SCA Trainer) ?

  Le AST (Authorized SCA Trainer) est un formateur accrédité par la Specialty Coffee Association (SCA) pour enseigner officiellement les modules du Coffee Skills Program (CSP). Cette accréditation, renouvelable chaque année, distingue les pour être classé specialty, un café doit obtenir ≥ 80/100 selon

• Qu'est-ce que le Coffee Green Book ou Arabica Green Coffee Defect Handbook ?

  L'Arabica Green Coffee Defect Handbook — couramment appelé Coffee Green Book — est le manuel de référence mondial publié par la Specialty Coffee Association (SCA) pour identifier et classifier les défauts du café vert arabica. Il définit deux catégories de défauts (primaires et secondaires), les équ

• Qu'est-ce que le WCE (World Coffee Events) ?

  Le WCE (World Coffee Events) est l'entité de la Specialty Coffee Association (SCA) dédiée à l'organisation des compétitions mondiales de café. Elle chapeaute les championnats les plus influents de la filière — World Barista Championship, World Brewers Cup, World…

• Qu'est-ce qu'un relationship coffee ?

  Le relationship coffee désigne une forme d'approvisionnement en café dans laquelle le torréfacteur (ou l'importateur) entretient une relation directe, durable et évolutive avec le producteur — au-delà d'une simple transaction commerciale. Contrairement au la certification RFA couvre ~150 000 fermes

• Qu'est-ce qu'une scoring sheet SCA ?

  La scoring sheet SCA (Specialty Coffee Association) est le formulaire d'évaluation standardisé utilisé lors du cupping pour noter un café sur 100 points. Elle comporte 10 attributs sensoriels, chacun noté sur 10 points : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, c

• Qu'est-ce que le terme 'single origin' en café ?

  Un café single origin (« origine unique ») est un café dont tous les grains proviennent d'une même source géographique identifiée : un pays, une région, une coopérative, une ferme ou même une parcelle spécifique. Il s'oppose au blend et représente aujourd'hui plus de 60% des offres de spécialité.

• Qu'est-ce que la SCA (Specialty Coffee Association) ?

  La Specialty Coffee Association (SCA) est l'organisation professionnelle internationale à but non lucratif du café de spécialité, née en 2017 de la fusion de la SCAA américaine (1982) et de la SCAE européenne (1998). Elle édicte les protocoles de dégustation, les standards techniques et les programm

• Qu'est-ce que le vocabulaire de base d'un barista (dose, yield, channeling) ?

  Le vocabulaire barista est un lexique technique précis centré sur l'extraction de l'espresso. Trois termes en forment le noyau : dose (masse de café moulu entrée dans le portafilter, en grammes), yield (masse de boisson obtenue en tasse) et channeling en 25-30 secondes, sous 9 bars, avec 7 à 21 g de

• Qu'est-ce que le World Barista Championship (WBC) ?

  Le World Barista Championship (WBC) est le championnat mondial annuel des baristas organisé depuis 2000 sous l'égide de la Specialty Coffee Association. Chaque compétiteur présente en quinze minutes quatre espressos, quatre boissons lactées et quatre boissons de signature devant un jury internationa

• Qu'est-ce que le World Brewers Cup (WBrC) ?

  Le World Brewers Cup (WBrC) est la compétition mondiale de café filtre manuel organisée chaque année par World Coffee Events (WCE), la branche compétition de la Specialty Coffee Association (SCA). Les compétiteurs préparent des cafés filtrés (V60, Chemex, Aeropress, Kalita, ou toute méthode manuelle