¿Qué es la variedad Pacamara?

Pacamara es un híbrido salvadoreño creado en 1958 cruzando Pacas (porte enano) con Maragogipe (grano gigante). Resultado: planta de porte medio-bajo (2-2,5 m) con granos extra grandes (peaberry frecuente, screen 19-20). Productividad media (1 000-1 500 kg/ha). Perfil sensorial complejo — frutas tropicales, jazmín, cuerpo cremoso. Variedad estrella de El Salvador y Honduras.

El Pacamara es un híbrido salvadoreño de Pacas (mutación del Bourbon) y Maragogype, desarrollado por ISIC en 1958; produce granos gigantes (calibre 20+) con perfiles complejos de maracuyá, mango, jazmín y caramelo que en la última década han convertido El Salvador en referencia specialty internacional.

Historia. El Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) cruzó Pacas con Maragogipe en 1958 buscando combinar el porte manejable de Pacas con el grano gigante de Maragogipe. La estabilización tomó 20 años; Pacamara se liberó al cultivo comercial en los años 1980. Honduras la adoptó masivamente. Hoy gana fama en Cup of Excellence — varios ganadores nacionales son Pacamara.

Agronomía. Porte: 2-2,5 m. Granos: muy grandes, screen 19-20 frecuente, peaberry alto (12-15 % vs 5-8 % normal). Productividad: 1 000-1 500 kg/ha (media-baja). Sensibilidad alta a roya — su talón de Aquiles. Exigente en fertilización y altitud (1 400 m mínimo para perfil óptimo). Vida productiva 15-20 años.

Sensorial. Perfil Pacamara: complejidad alta, frutas tropicales (mango, papaya, fruta de la pasión), notas florales (jazmín, lavanda), body cremoso, acidez vibrante, dulzor pronunciado, regusto largo. Es la variedad que más sorprende en cata ciega — fácilmente confundible con Geisha por elegancia floral. Lotes referencia: Pacamara de Marcala (Honduras), Apaneca-Ilamatepec (El Salvador), Cerro Verde. Costo: 25-50 USD/lb FOB para microlotes premiados; superior a Bourbon estándar.

Puntos clave

• Origen: cruce Pacas × Maragogipe, ISIC El Salvador 1958
• Liberación comercial: años 1980
• Porte: 2-2,5 m
• Granos: screen 19-20, peaberry 12-15 %
• Productividad: 1 000-1 500 kg/ha (media-baja)
• Sensibilidad roya: alta
• Perfil: frutas tropicales + jazmín + cuerpo cremoso
• Lotes referencia: Marcala (Honduras), Apaneca (El Salvador)

Pacamara: el gran grano de El Salvador que conquistó los concursos

El Pacamara es un híbrido de selección artificial desarrollado por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) en los años 1950 a partir de cruzamientos entre la variedad Pacas (una mutación compacta del Bourbon originaria de El Salvador) y el Maragogype (el «elefante del café» de grano gigante). El resultado fue una variedad que combina el porte compacto y la productividad moderada del Pacas con el tamaño excepcional del grano del Maragogype — los granos de Pacamara son entre el doble y el triple del tamaño de un grano de Caturra estándar. Esta combinación de compacidad y grano grande fue una novedad agronómica en el momento de su lanzamiento. En taza, el Pacamara ha conquistado los concursos internacionales de forma consistente: en el Cup of Excellence de El Salvador, Guatemala y Honduras, los lotes de Pacamara aparecen regularmente en los primeros puestos con scores superiores a 87 puntos. Su perfil sensorial es complejo y versátil: acidez cítrica brillante, notas de fruta tropical (maracuyá, durazno, pera), cuerpo medio-alto, dulzura prominente y retrogusto largo. Algunas expresiones de Pacamara etíope de altitude extrema muestran además notas florales que recuerdan a la bergamota.

La popularidad del Pacamara en el specialty ha impulsado su cultivo más allá de El Salvador: Guatemala (especialmente en Huehuetenango y Antigua), Honduras (Copán y Marcala), Nicaragua, y Colombia lo cultivan con éxito. En Guatemala, el Pacamara de Huehuetenango a más de 1.600 msnm con procesado honey produce perfiles de fruta tropical y miel que se han convertido en referencias para los compradores japoneses y escandinavos, que pagan primas extraordinarias por estos lotes. La tendencia es clara: el Pacamara seguirá creciendo en importancia en el mercado del specialty latinoamericano.

Recomendaciones prácticas

Para encontrar Pacamara de calidad en el mercado europeo, busca específicamente en tostadores que trabajen con El Salvador y Guatemala. Verifica que la etiqueta declare altitud superior a 1.400 msnm y procesado (natural o honey para mayor expresión frutal; lavado para mayor claridad y acidez). El Pacamara tiene un tamaño de grano tan grande que el tueste requiere ajustes específicos — un tostador que no tiene experiencia con este varietal puede subextraer el interior del grano si no calibra adecuadamente el tiempo de desarrollo. Elige tostadores que declaren su experiencia con este varietal.

Una nota sobre la preparación del Pacamara: su grano excepcionalmente grande requiere ajustes en la molienda. En un molinillo de muelas planas, el Pacamara puede necesitar un ajuste más grueso que otros varietales porque las partículas grandes de grano generan mayor resistencia al flujo. Si tu espresso o filtrado resulta más lento de lo habitual con Pacamara, prueba abrir la molienda medio nivel antes de buscar el problema en otro parámetro. Esta característica del grano grande aplica también al Maragogype y a la Maracaturra.