Qu'est-ce que la variété Pacamara ?

La Pacamara est une variété arabica hybride créée au Salvador en 1958 par l'ISIC (Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café), résultant du croisement entre la variété Pacas (mutation naine de Bourbon) et la variété Maragogype (mutation géante de Typica). Elle est réputée pour ses très gros grains, son potentiel de complexité aromatique exceptionnel et sa relative rareté sur le marché mondial.

La Pacamara est le fruit d'un programme de sélection intentionnel visant à combiner la productivité compacte du Pacas avec la taille exceptionnelle des grains du Maragogype, dont les grains peuvent dépasser 9 mm de longueur — soit environ deux fois la taille d'un grain arabica standard (4-5 mm). Cette taille hors norme impacte directement le profil de torréfaction : les grains de Pacamara nécessitent des courbes de chauffe plus lentes et des temps de développement plus longs pour assurer une penetration homogène de la chaleur jusqu'au centre du grain.

Sur le plan sensoriel, la Pacamara est souvent décrite comme l'une des variétés arabica les plus complexes disponibles. Ses profils typiques incluent des notes d'herbe fraîche et de végétal en attaque (caractère d'altitude), suivies de fruits tropicaux ou d'agrumes en milieu de bouche, et une finale chocolatée longue avec parfois des sous-tons fleuris. Cette évolution en plusieurs couches est attribuée à une teneur élevée en précurseurs d'arômes — sucres, acides aminés et acides organiques — que la grande taille des grains permet d'accumuler pendant la maturation.

La Pacamara est principalement cultivée au Salvador, au Nicaragua, au Guatemala et au Honduras. Au Salvador, elle est devenue une variété emblématique : plusieurs micro-lots de Pacamara salvadorienne ont remporté des prix au Cup of Excellence. Sa susceptibilité à la rouille du caféier (Hemileia vastatrix) est un défaut notable — les plantations de haute altitude qui permettent son expression aromatique maximale sont aussi les zones où la rouille est moins agressive, offrant un compromis acceptable. Un fait remarquable : la Pacamara est génétiquement instable et peut présenter des phénotypes très différents d'un plant à l'autre dans la même parcelle, ce qui rend les micro-lots de Pacamara authentifiés particulièrement rares et précieux.

Profil de la variété Pacamara

Le Pacamara : l'hybride géant d'Amérique centrale aux ambitions de compétition

Le Pacamara est un hybride créé au Salvador dans les années 1950 par l'ISIC (Institut salvadorien de recherche sur le café) à partir d'un croisement entre le Pacas (mutation du Bourbon) et le Maragogype (mutation du Typica aux très grands grains). L'objectif initial était de combiner la productivité et la résistance du Pacas avec la grande taille des grains du Maragogype — caractéristique commercialement valorisée sur certains marchés. Le résultat est une variété aux grains exceptionnellement grands et à un profil aromatique qui s'est révélé bien plus intéressant que prévu.

En tasse, le Pacamara a surpris la communauté specialty par sa complexité et son expressivité. Dans les meilleures conditions de culture — altitude supérieure à 1 400 m, sols volcaniques riches du Salvador ou du Guatemala, fermentation soignée — il développe des profils d'une densité aromatique remarquable : notes de fruits tropicaux, d'agrumes, parfois une dimension végétale herbacée distinctive (coriandre fraîche, herbe verte) qui le rend immédiatement identifiable à l'aveugle pour un dégustateur expérimenté.

Pour aller plus loin

Le Pacamara a régulièrement brillé dans les concours Cup of Excellence au Salvador, avec plusieurs lots obtenant des scores supérieurs à 90 points. Sa culture est cependant exigeante : les plants sont grands, peu productifs, sensibles aux maladies, et les grands grains nécessitent souvent des ajustements de température et de temps lors de la torréfaction pour atteindre leur expression optimale. Pour l'amateur, un Pacamara de qualité est l'une des expériences les plus dépaysantes du café d'Amérique centrale.