¿Qué es el SCA score y cómo es calculado?

El SCA score se calcula sumando las puntuaciones de 10 atributos del cupping form (cada uno 0-10 con incrementos de 0,25), restando una bonificación por defectos. Atributos: fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor, taza limpia, uniformidad, nota global. La suma máxima es 100. Umbral specialty: 80,00.

El SCA score se calcula sumando la puntuación de 10 atributos — fragancia (0-10), aroma (0-10), sabor (0-10), regusto (0-10), acidez (0-10), cuerpo (0-10), uniformidad (0-10), taza limpia (0-10), dulzor (0-10) y equilibrio (0-10) — con puntajes que van de 6 (bueno) a 10 (extraordinario) en resolución de cuartos de punto.

Cada atributo se puntúa según escala SCA: 6,00-6,75 = good, 7,00-7,75 = very good, 8,00-8,75 = excellent, 9,00-9,75 = outstanding. Los incrementos son siempre de 0,25 — nunca decimales libres. Para uniformidad, taza limpia y dulzor, se evalúan las cinco copas del lote: cada copa libre de defecto suma 2 puntos al atributo (10 = todas limpias).

Los defectos se restan al final. Un defecto taint (sabor anómalo perceptible) en una copa resta 2 puntos. Un defecto fault (defecto severo, dominante) resta 4 puntos por copa afectada. Un café que tiene una copa con defecto fault y nota base de 86 termina en 82, fuera del top tier. La detección de defectos es la habilidad más exigente del Q Grader.

La nota final es la mediana de las puntuaciones de los catadores en mesa, no el promedio — la mediana resiste outliers. Una mesa de 5-7 catadores converge típicamente con desviación de 1-2 puntos máximo en specialty. Si las divergencias superan 3 puntos, el lote se re-evalúa. La transparencia del cálculo permite que productor, importador y comprador hablen el mismo idioma técnico.

Puntos clave

• Atributos evaluados: 10, escala 0-10 con incrementos de 0,25
• Escala SCA: good 6,00-6,75, very good 7,00-7,75, excellent 8,00-8,75, outstanding 9,00-9,75
• Uniformidad/clean cup/sweetness: 5 copas, 2 puntos por copa libre
• Defecto taint: -2 puntos por copa afectada
• Defecto fault: -4 puntos por copa afectada
• Cálculo final: mediana de catadores en mesa
• Umbral specialty: 80,00 puntos

El score SCA: aritmética al servicio del sabor

El score SCA (Specialty Coffee Association) es el sistema de evaluación más utilizado en el mundo del café de especialidad para establecer si un lote de café supera el umbral de calidad mínimo para ser clasificado como specialty. El protocolo fue diseñado por Ted Lingle en los años 1980 y formalizado por la SCA en los 1990 como herramienta para facilitar el comercio entre productores, importadores y tostadores con un lenguaje objetivo compartido. La hoja de evaluación tiene 10 atributos, cada uno puntuado sobre 10 — aunque con escalas ligeramente diferentes. Los atributos de fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio y nota global tienen escala de 6 a 10 (con decimales de 0,25) porque se entiende que un café que llega a cata ya tiene una calidad mínima en estas dimensiones. Los atributos de uniformidad, taza limpia y dulzor tienen escala binaria: cada taza (de las cinco evaluadas) vale 2 puntos si es uniforme, limpia o dulce — lo que da un máximo de 10 puntos por atributo y un mínimo de 0 si ninguna taza lo expresa. Al sumar los 10 atributos se obtiene el score bruto, al que se restan los defectos detectados en taza. Un score de 80,00 o más califica como specialty.

En la práctica del Cup of Excellence, que celebra concursos de excelencia en Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras, Guatemala y otros países productores, los paneles internacionales de Q Graders puntúan los mismos lotes de manera ciega e independiente. Los scores se promedian y los lotes que superan 87 puntos con unanimidad entran a la subasta internacional. Los ganadores del CoE Brasil han alcanzado scores de hasta 96,5/100 — niveles que los catadores describen como «experiencias transformadoras». El precio de estos lotes en subasta puede superar los 50 $/kg, multiplicando por veinte el precio C de bolsa del commodity.

Recomendaciones prácticas

Para usar el sistema de puntuación SCA en casa de manera informal, descarga la hoja de evaluación oficial de la web de la SCA (disponible gratuitamente) e intenta puntuar tus cafés favoritos. No necesitas ser Q Grader certificado para desarrollar criterio: el solo hecho de evaluar 10 atributos de manera estructurada en lugar de dar una nota global de «me gusta / no me gusta» entrena la atención sensorial y desarrolla el criterio de manera acelerada. Comienza con los cinco atributos más sencillos de detectar: dulzor, taza limpia, uniformidad, acidez y cuerpo. Añade los más complejos — equilibrio, nota global — cuando te sientas seguro con los primeros.