Acrilamida en el café: niveles y referencias de la EFSA
Respuesta rápida: la acrilamida aparece durante el tueste, cuando el aminoácido asparagina reacciona con azúcares reductores a alta temperatura. El Reglamento (UE) 2017/2158 fija niveles de referencia de 400 µg/kg para el café tostado y 850 µg/kg para el soluble, pero son indicadores de control para los fabricantes, no límites de seguridad. En 2015 la EFSA concluyó que la acrilamida de la dieta podría aumentar el riesgo de cáncer en todas las edades según estudios en animales, y calificó las pruebas en humanos de limitadas e inconsistentes.
Información general, no un consejo médico. Este artículo resume documentos científicos y reglamentarios públicos. No sustituye la opinión de un profesional sanitario, en particular durante el embarazo o con una patología en seguimiento.
- La acrilamida nace en el tueste (reacción de Maillard); el café verde no la contiene
- Niveles de referencia UE: 400 µg/kg café tostado, 850 µg/kg soluble, 4000 µg/kg sucedáneos de achicoria
- Son indicadores de proceso, no límites sanitarios
- EFSA 2015: posible riesgo de cáncer según estudios animales; pruebas en humanos limitadas e inconsistentes
- Tuestes claros y robusta suelen dar más; un tueste más largo reduce el contenido
- El café no es la única fuente: las patatas fritas suelen pesar más en la exposición total
¿Cuánta acrilamida llega a la taza?
La acrilamida se disuelve bien en agua, así que la mayor parte de la que hay en el café molido acaba en la bebida. Un cálculo nuestro, deliberadamente pesimista: 7 g de café molido justo en el nivel de referencia de 400 µg/kg (0,4 µg/g) dan como máximo 2,8 µg por taza. Tres tazas al día serían 8,4 µg, es decir, 0,12 µg/kg en un adulto de 70 kg, frente a la exposición total estimada por la EFSA, de 0,4 a 1,9 µg/kg al día sumando todos los alimentos.
Es un orden de magnitud, no un veredicto. Quien bebe mucho, el café soluble o un lote con valores más altos elevan la cifra, y el resto de la dieta suma lo suyo.
¿De dónde sale, si el grano verde no la tiene?
Del propio tueste. A partir de unos 120 °C, la asparagina del grano se encuentra con azúcares reductores, y la reacción de Maillard, que da color y aroma, libera de paso algo de acrilamida. No se añade nada: es consecuencia del calor.
El contenido no sube sin parar. Se dispara al principio del tueste, alcanza su máximo entre un tueste claro y uno medio, y después baja, porque la acrilamida también se degrada con el calor. Un grano que se lleva más lejos suele contener menos que uno retirado pronto.
¿Qué niveles de referencia fija Europa y qué valores se miden?
El marco es el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, del 20 de noviembre de 2017, en vigor desde el 11 de diciembre de 2017, con medidas de mitigación aplicables desde el 11 de abril de 2018. Obliga a las empresas a mantener la acrilamida tan baja como sea razonablemente posible y por debajo de los niveles de referencia. En la familia del café:
- café tostado (en grano o molido): 400 µg/kg
- café soluble (instantáneo): 850 µg/kg
- sucedáneos de café a base de cereales: 500 µg/kg
- sucedáneos de café a base de achicoria: 4000 µg/kg
La guía de aplicación de la Comisión lo deja claro: son indicadores de rendimiento para comprobar que la mitigación funciona, y un nivel de referencia no decide por sí solo si un producto puede comercializarse. Superarlo obliga al fabricante a revisar su proceso, no implica una prohibición de venta.
En un café bien elaborado, las mediciones suelen quedar por debajo. Un estudio de 2022 en el International Journal of Food Science and Technology, sobre arábica y robusta de alta calidad, midió de 148 a 300 µg/kg en tueste claro, de 159 a 230 µg/kg en medio y de 104 a 214 µg/kg en oscuro.
¿Qué concluyeron la EFSA y la IARC?
El dictamen científico de la EFSA sobre la acrilamida en los alimentos (EFSA Journal 2015;13(6):4104) sitúa la exposición dietética media, según encuestas y grupos de edad, entre 0,4 y 1,9 µg por kg de peso corporal al día, y la del percentil 95 entre 0,6 y 3,4 µg/kg al día. Los productos de patata frita suelen ser el mayor contribuyente, pero las concentraciones más altas aparecen en los sucedáneos de café sólidos, en el café y en esos productos de patata. En adultos, las patatas fritas y el café o sus sucedáneos figuran entre las fuentes principales.
El panel tomó como puntos de referencia (BMDL10) 0,17 mg/kg de peso corporal al día para los tumores en ratón y 0,43 mg/kg al día para la neuropatía periférica en rata. Los márgenes de exposición para el cáncer, de unos 89 a 425 con exposición media según el grupo de edad, quedan muy por debajo de 10 000, el valor que suele leerse como preocupación baja. De ahí la conclusión de que la acrilamida alimentaria podría aumentar el riesgo de cáncer a cualquier edad. Los efectos sobre el sistema nervioso, el desarrollo y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes con la exposición actual.
La IARC clasifica la acrilamida en el grupo 2A, probablemente carcinógena para el ser humano, desde la monografía 60 (1994), con pruebas suficientes en animales e insuficientes en humanos. Al café en sí lo clasificó en 2016 en el grupo 3, no clasificable en cuanto a carcinogenicidad. Son dos cosas distintas.
¿Qué mueve la cifra: el tueste, la especie o el formato?
En el tueste, la EFSA señala que los tuestes más claros contienen en general más acrilamida que los medios y oscuros, que duran más.
En la especie, el robusta pesa más: en el estudio citado, el robusta verde tenía mucha más asparagina que el arábica (de media 366 mg/kg frente a 231 a 246 mg/kg) y, a tueste comparable, daba más acrilamida: medias de 230 a 300 µg/kg frente a 148 a 212 µg/kg. Los lotes de especialidad, con pocos granos defectuosos, salieron mejor, y el arábica honey registró los valores más bajos de esa muestra.
En el formato, el nivel de referencia del soluble es más del doble que el del tostado y el de los sucedáneos de achicoria, diez veces mayor. Cada categoría tiene su propia lógica de fabricación, así que no se comparan entre sí.
¿Hay que cambiar de hábitos?
Ningún documento oficial pide dejar el café. El marco europeo carga la responsabilidad en los productores y sus procesos. Quien quiera reducir su exposición tiene palancas modestas que además encajan con el sabor: elegir café tostado molido en lugar de soluble, no abusar de los sucedáneos de achicoria, evitar los tuestes más claros si se beben muchas tazas, y recordar que los fritos y los alimentos muy dorados pesan más en la exposición media.
Conviene mantener la visión de conjunto: la investigación observacional sobre el café es en general favorable para el hígado, como explica nuestra guía sobre café e hígado. La acrilamida es un factor entre muchos, no una sentencia sobre tu taza.
Preguntas frecuentes
¿Todo el café contiene acrilamida?
Todo el café tostado, en cantidad variable, porque se forma durante el tueste. El café verde no la contiene. El café soluble también está incluido, con su propio nivel de referencia europeo.
¿Tiene el café más acrilamida que las patatas fritas?
En general no. Según la EFSA (2015), los productos de patata frita suelen ser el principal contribuyente a la exposición alimentaria, por delante del café. En adultos, el café y sus sucedáneos siguen siendo una de las grandes fuentes, y por eso se vigilan.
¿Son 400 y 850 µg/kg límites de seguridad?
No. El Reglamento (UE) 2017/2158 los define como niveles de referencia de rendimiento: si una muestra los supera, el fabricante debe revisar su proceso, pero no es una prohibición de venta. No indican a partir de cuándo un café deja de ser seguro.
¿Hace la acrilamida que el café sea cancerígeno?
La IARC clasifica la acrilamida en el grupo 2A, probablemente cancerígena, a partir de estudios en animales, pero clasificó el café en sí en el grupo 3 en 2016, no clasificable. La EFSA describe las pruebas en humanos sobre la acrilamida alimentaria como limitadas e inconsistentes.
Fuentes
- EFSA, Panel CONTAM, "Scientific Opinion on acrylamide in food", EFSA Journal 2015;13(6):4104.
- Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
- Comisión Europea, "Guidance on the implementation of Commission Regulation (EU) 2017/2158" (estatus de los niveles de referencia, fecha de aplicación).
- IARC Monographs volumen 60 (1994), acrilamida, grupo 2A; volumen 116 (2016), café, grupo 3.
- EFSA, página temática "Acrylamide" (fuentes alimentarias, tuestes claros, pruebas en humanos).
- Estudio sobre acrilamida, precursores, origen, procesado poscosecha y grado de tueste en arábica y robusta de alta calidad, International Journal of Food Science and Technology 57(12), 2022.
Para seguir leyendo: Preguntas frecuentes · Glosario del café · Todas las guías