Acrylamide in koffie: gehaltes en EFSA-richtwaarden

Wat zegt EFSA, en wat zegt de IARC?

Het wetenschappelijk advies van EFSA over acrylamide in voeding (EFSA Journal 2015;13(6):4104) is nog altijd het referentiepunt. Daarin ligt de gemiddelde blootstelling via voeding, over alle onderzoeken en leeftijdsgroepen heen, tussen 0,4 en 1,9 µg per kg lichaamsgewicht per dag; voor het 95e percentiel is dat 0,6 tot 3,4 µg/kg per dag. Gebakken aardappelproducten zijn meestal de grootste bijdrager, maar de hoogste gehaltes zitten in vaste koffiesurrogaten, koffie en die aardappelproducten. Bij volwassenen horen frieten en koffie of koffiesurrogaten tot de belangrijkste bronnen.

De experts hanteerden als referentiepunt (BMDL10) 0,17 mg/kg lichaamsgewicht per dag voor tumoren bij muizen en 0,43 mg/kg per dag voor perifere neuropathie bij ratten. De blootstellingsmarges voor kanker liggen rond 89 tot 425 bij gemiddelde blootstelling, naargelang de leeftijdsgroep, ver onder de 10 000 die als geruststellend wordt beschouwd. Daarom stelde EFSA dat acrylamide in voeding het kankerrisico op alle leeftijden mogelijk verhoogt. Effecten op het zenuwstelsel, de ontwikkeling en de mannelijke voortplanting vond men bij de huidige blootstelling niet zorgwekkend.

De IARC deelt acrylamide sinds monografie 60 (1994) in bij groep 2A, waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens: voldoende bewijs bij dieren, onvoldoende bij mensen. Koffie zelf kreeg in 2016 groep 3, niet indeelbaar wat kankerverwekkendheid betreft. Dat is een ander verhaal dan acrylamide.

Waar komt het vandaan?

Groene bonen bevatten geen acrylamide. Het ontstaat vanaf ongeveer 120 °C tijdens het branden, wanneer asparagine uit de boon suikers tegenkomt. Dezelfde Maillardreactie geeft koffie kleur en aroma, en laat er een beetje acrylamide bij ontstaan. Er wordt niets toegevoegd; het is een gevolg van het verhitten.

Het gehalte stijgt trouwens niet de hele tijd. Het schiet omhoog in het begin van het branden, piekt tussen een lichte en een medium branding en zakt daarna weer, omdat acrylamide zelf bij hitte afbreekt. Een boon die langer in de trommel blijft, bevat dus doorgaans minder.

Welke gehaltes en richtwaarden zijn er?

Het kader is Verordening (EU) 2017/2158 van 20 november 2017, in werking sinds 11 december 2017, met maatregelen die gelden vanaf 11 april 2018. Bedrijven moeten maatregelen nemen om acrylamide zo laag als redelijkerwijs haalbaar te houden en onder de richtwaarden. Voor koffieproducten zijn dat:

• gebrande koffie (bonen of gemalen): 400 µg/kg
• oploskoffie: 850 µg/kg
• koffiesurrogaten op basis van granen: 500 µg/kg
• koffiesurrogaten op basis van cichorei: 4000 µg/kg

De richtsnoeren van de Europese Commissie zijn duidelijk: de richtwaarden zijn prestatie-indicatoren om te controleren of de maatregelen werken, en op zich beslist een richtwaarde niet of een product op de markt mag. Wie erboven zit, moet zijn proces herbekijken.

Metingen bij koffie van goede kwaliteit blijven vaak onder die streep. Een studie uit 2022 in het International Journal of Food Science and Technology over hoogwaardige arabica en robusta vond 148 tot 300 µg/kg bij lichte branding, 159 tot 230 µg/kg bij medium en 104 tot 214 µg/kg bij donkere branding.

Hoeveel zit er in één kopje?

Acrylamide lost goed op in water, dus het meeste van wat in de koffie zit, belandt in je kop. Een bewust pessimistische rekensom van ons: 7 g gemalen koffie precies op de richtwaarde van 400 µg/kg (0,4 µg/g) geeft hooguit 2,8 µg per kopje. Drie kopjes per dag is dan 8,4 µg, of 0,12 µg per kg voor een volwassene van 70 kg, tegenover de totale blootstelling van EFSA (0,4 tot 1,9 µg/kg per dag, alle voeding samen).

Zie het als orde van grootte, niet als oordeel. Grootverbruikers, oploskoffie of een partij met hogere gehaltes tillen het cijfer op, en de rest van wat je eet telt ook mee.

Wat bepaalt het acrylamidegehalte: branding, soort of vorm?

Bij de branding geldt wat EFSA vaststelt: lichtere brandingen bevatten doorgaans meer acrylamide dan medium en donkere, die langer branden.

Bij de soort telt robusta zwaarder: in de genoemde studie bevatte groene robusta veel meer asparagine dan arabica (gemiddeld 366 mg/kg tegenover 231 tot 246 mg/kg) en gaf bij vergelijkbare branding hogere acrylamidegehaltes, gemiddeld 230 tot 300 µg/kg tegenover 148 tot 212 µg/kg. Specialty-partijen met weinig defecte bonen deden het beter, en honey-bewerkte arabica scoorde in die steekproef het laagst.

De vorm verschuift de schaal: de richtwaarde voor oploskoffie is meer dan het dubbele van die voor gebrande koffie, en cichoreisurrogaat zit op tien keer zoveel. Ze volgen elk hun eigen productielogica, dus vergelijk ze niet zomaar.

Moet je iets veranderen aan je koffiegewoonte?

Geen enkel officieel document vraagt om met koffie te stoppen. Het Europese kader legt de verantwoordelijkheid bij de producenten en hun proces. Wie zijn blootstelling toch wat wil verlagen, heeft bescheiden opties die ook bij de smaak passen: gemalen gebrande koffie in plaats van oploskoffie, niet te veel cichoreisurrogaat, de allerlichtste brandingen vermijden als je veel kopjes drinkt, en bedenk dat frituur en sterk gebruinde producten zwaarder wegen in de gemiddelde blootstelling.

Houd ook het grotere plaatje in het oog: waarnemingsonderzoek naar koffie is overwegend gunstig voor de lever, zoals onze gids over koffie en de lever uitlegt. Acrylamide is één factor onder vele, geen vonnis over je kop.

Veelgestelde vragen

Bronnen

• EFSA CONTAM-panel, "Scientific Opinion on acrylamide in food", EFSA Journal 2015;13(6):4104.
• Verordening (EU) 2017/2158 van de Commissie van 20 november 2017 tot vaststelling van beperkende maatregelen en richtwaarden voor de verlaging van de aanwezigheid van acrylamide in levensmiddelen.
• Europese Commissie, "Guidance on the implementation of Commission Regulation (EU) 2017/2158" (status van de richtwaarden, toepassingsdatum).
• IARC Monographs volume 60 (1994), acrylamide, groep 2A; volume 116 (2016), koffie, groep 3.
• EFSA, themapagina "Acrylamide" (voedingsbronnen, lichtere brandingen, bewijs bij mensen).
• Studie over acrylamide, precursors, herkomst, nabewerking en brandingsgraad bij hoogwaardige arabica en robusta, International Journal of Food Science and Technology 57(12), 2022.