Acrylamide dans le café : niveaux et repères EFSA

D'où vient l'acrylamide du café ?

Le café vert n'en contient pas. L'acrylamide apparaît pendant la torréfaction, quand la température dépasse environ 120 °C : l'asparagine du grain rencontre des sucres réducteurs et la réaction de Maillard, la même qui crée l'arôme et la couleur brune, en produit au passage. C'est donc une conséquence du chauffage, pas un résidu de culture ni un additif.

Le plus intéressant pour un amateur est la courbe : la teneur monte très vite au début de la torréfaction, culmine entre torréfaction claire et moyenne, puis redescend quand le grain continue de brunir, parce que l'acrylamide se dégrade lui-même à la chaleur. Un grain poussé plus loin en contient en général moins qu'un grain sorti tôt.

Quels niveaux selon le type de café ?

Le texte de référence est le règlement (UE) 2017/2158 du 20 novembre 2017, entré en vigueur le 11 décembre 2017, avec des mesures applicables depuis le 11 avril 2018. Il impose aux exploitants d'appliquer des mesures d'atténuation pour viser des teneurs « aussi basses que raisonnablement possible » et en dessous des niveaux de référence. Pour la famille du café :

• café torréfié (grains ou moulu) : 400 µg/kg
• café soluble (instantané) : 850 µg/kg
• succédanés de café à base de céréales : 500 µg/kg
• succédanés de café à base de chicorée : 4000 µg/kg

La Commission précise dans sa note d'application que ces niveaux servent à vérifier l'efficacité des mesures d'atténuation et qu'un produit ne peut pas être accepté ou refusé sur le marché sur cette seule base. Dépasser le repère déclenche une revue du procédé, pas un rappel automatique. Le repère du café soluble est plus de deux fois supérieur à celui du torréfié : les deux produits n'obéissent pas à la même logique de fabrication.

Dans la pratique, les mesures sur du café de qualité restent souvent sous le repère. Une étude parue dans l'International Journal of Food Science and Technology (2022) sur des cafés arabica et robusta de haute qualité a relevé de 148 à 300 µg/kg en torréfaction claire, de 159 à 230 µg/kg en torréfaction moyenne et de 104 à 214 µg/kg en torréfaction foncée.

Que disent l'EFSA, le CIRC et les chiffres de référence ?

L'avis scientifique de l'EFSA sur l'acrylamide dans les denrées (EFSA Journal 2015;13(6):4104) reste la pièce centrale. Il estime l'exposition alimentaire moyenne, selon les enquêtes et les tranches d'âge, entre 0,4 et 1,9 µg par kg de poids corporel et par jour, et l'exposition du 95e percentile entre 0,6 et 3,4 µg/kg par jour. Les produits de pommes de terre frites sont généralement le premier contributeur, mais les teneurs les plus élevées se rencontrent dans les succédanés de café solides, le café et ces produits frits ; pour l'adulte, frites et café/succédanés comptent parmi les sources principales.

Sur le plan toxicologique, le groupe d'experts a retenu une dose repère (BMDL10) de 0,17 mg/kg de poids corporel par jour pour les tumeurs observées chez la souris et de 0,43 mg/kg par jour pour la neuropathie périphérique chez le rat. Les marges d'exposition (MOE) calculées pour les effets cancérogènes, de l'ordre de 89 à 425 à l'exposition moyenne selon les groupes d'âge, sont nettement sous le seuil de 10 000 que l'on considère rassurant pour ce type de calcul : d'où la conclusion que l'acrylamide alimentaire peut augmenter le risque de cancer à tout âge. En revanche, l'EFSA n'a pas jugé préoccupants, aux niveaux d'exposition actuels, les effets sur le système nerveux, le développement et la reproduction masculine.

Le CIRC classe l'acrylamide en groupe 2A (probablement cancérogène pour l'homme) depuis la monographie 60, en 1994, sur preuves animales suffisantes et preuves humaines jugées insuffisantes. L'EFSA reconnaît elle aussi que les études humaines apportent des preuves limitées et inconsistantes. À ne pas confondre : le CIRC a classé le café lui-même en groupe 3 en 2016, c'est-à-dire non classable quant à sa cancérogénicité.

Et dans la tasse ?

L'acrylamide est très soluble dans l'eau : l'essentiel de ce que contient la mouture passe donc dans la boisson. Pour garder un ordre de grandeur, voici un calcul de notre part, volontairement pessimiste : 7 g de café moulu exactement au niveau de référence (400 µg/kg, soit 0,4 µg/g) donnent au plus 2,8 µg dans la tasse. Trois tasses par jour représentent alors 8,4 µg, soit 0,12 µg/kg pour un adulte de 70 kg, à comparer à la fourchette d'exposition totale de l'EFSA (0,4 à 1,9 µg/kg par jour, tous aliments confondus).

Ce calcul a ses limites : les très gros buveurs, les cafés solubles ou un café à teneur plus élevée font monter le chiffre, et l'exposition totale dépend de tout le reste de l'assiette. Il aide surtout à comprendre pourquoi le café pèse dans le bilan sans en être le seul acteur.

Qu'est-ce qui fait varier la teneur en acrylamide : torréfaction, espèce ou format ?

Le degré de torréfaction joue dans le sens attendu. L'EFSA note que les torréfactions claires contiennent généralement plus d'acrylamide que les torréfactions moyennes et foncées, passées plus longtemps au feu.

L'espèce compte aussi : dans l'étude citée plus haut, le robusta contenait nettement plus d'asparagine que l'arabica (en moyenne 366 mg/kg contre 231 à 246 mg/kg dans le café vert) et donnait, à torréfaction comparable, des teneurs en acrylamide plus élevées (moyennes de 230 à 300 µg/kg contre 148 à 212 µg/kg pour l'arabica). Les cafés de spécialité, sélectionnés pour leur faible taux de grains défectueux, s'en sortent mieux. Le traitement après récolte influence aussi : le procédé honey donnait les valeurs les plus basses de cet échantillon.

Le format change l'échelle : le repère du soluble (850 µg/kg) est plus du double de celui du torréfié, et celui des succédanés à la chicorée (4000 µg/kg) dix fois plus élevé. Ces produits ont leur propre logique de fabrication, il ne faut donc pas appliquer à l'un les repères de l'autre.

Faut-il changer ses habitudes ?

Rien dans les documents officiels ne demande d'arrêter le café. Le cadre européen met la charge sur les producteurs, pas sur le consommateur, et les mesures portent sur le procédé. Quelqu'un qui souhaite tout de même réduire son exposition dispose de leviers modestes mais cohérents avec le goût : préférer un café torréfié moulu au soluble, éviter de multiplier les succédanés à la chicorée, ne pas viser les torréfactions les plus claires si l'on boit beaucoup de tasses, et regarder aussi du côté des fritures et des produits très dorés, qui pèsent davantage dans l'exposition moyenne.

Gardez aussi en tête le bilan d'ensemble : les données d'observation sur le café sont globalement favorables pour le foie, comme le détaille notre guide sur le café et le foie, et nous avons un repère de consommation dans combien de tasses par jour. L'acrylamide est un paramètre parmi d'autres, pas un verdict sur la tasse.

Questions fréquentes

Sources

• EFSA, Panel CONTAM, « Scientific Opinion on acrylamide in food », EFSA Journal 2015;13(6):4104.
• Règlement (UE) 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d'atténuation et des niveaux de référence pour réduire la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires.
• Commission européenne, « Guidance on the implementation of Commission Regulation (EU) 2017/2158 » (statut des niveaux de référence, date d'application).
• CIRC, Monographies volume 60 (1994), acrylamide, groupe 2A ; volume 116 (2016), café, groupe 3.
• EFSA, page thématique « Acrylamide » (sources alimentaires, torréfactions claires, preuves humaines).
• Étude sur acrylamide, précurseurs, origine, traitement post-récolte et torréfaction dans des cafés arabica et robusta de haute qualité, International Journal of Food Science and Technology 57(12), 2022.